 用牛拉木制“榨糖机”将甘蔗汁榨出来  黄老汉正在给“榨糖机”送料 中国的蔗糖业历史悠久，是先民经济生活中的一项传统工艺，它体现了先民们的勤劳与智慧。每年进入冬季后，不少村落都有数个红糖作坊在田野中烧制土红糖。然而，时光流逝，至今尚存的土法制糖手艺，只有在一些乡村里才能见到。古老的土法制糖作坊，已成即将消逝的传统工艺。 冬季里，我们在贵州望谟县油迈乡经历着一场收获的喜悦场面，和村民们一起沉浸在收割甘蔗和熬制红糖的忙碌中，目睹了原汁原味的传统工艺全过程。望谟县是布依族聚居的地方，虽然现在农村已经发生了翻天覆地的变化，但古老的制作红糖的工艺在村寨里还得以保留，这是布依文化的构成之一。  进行第一次杂质清除  出锅之前最后的搅拌 望谟县油迈乡位于北盘江边的一个小村寨，这里虽然交通不太便利，但许多农户就靠加工制作土特产（如红糖）出售，依然能够维持一家生活并有所余，黄老汉一家就是其中之一。黄老汉一家共5口人，两个老人，一对年轻夫妇和一个小孩，由于甘蔗种得多，今年自制的红糖价格又看好，年轻小夫妻并没有外出打工，就在家自制红糖出售，并以此作为一项家庭主要收入之一。 从甘蔗收割到榨汁、熬糖，整个过程基本上是一种家族劳动，蔗农家中闲着的人（包括亲戚）都会过来帮忙。收割的时候家人们一起下田，而制糖的时候，家人也一起出动，石磨的吱呀声、人们聊天的声响，热闹非常。烧制红糖的地方一般都在田野中或自家的空地上，一走近，我们就被红糖甜甜的香味吸引住了。  出锅，将红糖倒在一片席子上凉干  有亲戚来帮忙，大家一起在工地上吃饭 红糖的制作是一种手工操作。很多时候靠畜力压榨，即用牛拉石辊压榨甘蔗的方式，称为“牛绞”，工艺相对简单。每年秋末冬初，甘蔗成熟了，蔗农就合伙筹集工料，搭盖临时制糖的地方。这是季节性产物，运行时间很短，而农村中有大量廉价的稻草，可减少制糖成本。砖土砌的一个大灶便开始烧制起来。 蔗农们先将甘蔗榨干水分，甘蔗渣就被捆扎放好备作燃料。而榨汁机榨下的甘蔗汁水经粗滤布过滤后，倒入大煮糖锅加热，放在木桶里沉淀一小时后待用。然后把沉淀后的甘蔗汁水放入锅内开始熬糖。熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上，糖浆一边冷却，人们一边用工具把糖汁铺均匀。过了一会儿，糖浆便成了色泽黄白的红糖。从蔗汁到红糖之比是6：1，就是6公斤的蔗汁，能熬成1公斤的红糖。  将红糖划成小块状便于包装  进行成品包装 红糖里的铁、钙、镁、锰、铜等含量非常丰富，而且红糖性温，在中医里是益气养血、祛风散寒的良药。土糖色泽黄白，味纯甘甜，含有多种氨基酸和维生素，它不仅是常用的调味品，同时还具有清热生津、祛瘀补血等功效，是一味产妇必备的补品。 如今农村和城里的年轻人已很少有机会看到制作红糖的工艺了，却都被榨蔗糖的香气甜蜜着。孩子们最喜欢的是手里拿着一根用红糖糖浆拉出来的乳黄色的大棒糖，吃得津津有味。 图片源自：第二届“贵在责任 贵在关爱”全国网络摄影大赛 冬天里甜蜜的收成 ——寻访马屿传统制糖工艺  甘蔗汁依次在11只大铁锅反复蒸煮翻炒，慢慢变成了橙色。  甘蔗成熟了，蔗农家人一起出动，把甘蔗收割来，送到糖厂制糖。  制糖作坊建在田野中，柱子是竹子做的，屋顶和墙体盖的是稻草。 灶口红色的火苗，照亮了守在灶口烧火工的脸。 制糖工将甘蔗榨汁。 金黄色的糖浆被舀进一个木质的平台上。 糖浆一边冷却，糖工一边用木锤使劲地滚压。 城里来的游客用刚制出来的糖浆裹成大棒棒糖。 天气严寒的冬日，我们在瑞安市马屿镇垟下村和永丰村却经历着“甜蜜农事”，那就是和村民们一起沉浸在收割甘蔗和熬制红糖的忙碌中，目睹了甜蜜的传统农事——乡村制土红糖。 笔者在拍摄时，看到有不少从温州等地赶来的市民，都被榨蔗糖的香甜气息所感染，惊奇着制作糖的工艺，并购买新鲜出炉的红糖。来自龙湾的戴女士，高兴得像个孩子般，手里拿着一根根糖浆裹起来的大棒糖，吃得津津有味。“太好玩了，我从来没有看过，红糖是这样做出来的，”她说，“我回去，一定请朋友们再来玩。”如今农村和城里的年轻人已很少有机会看到制作红糖的传统工艺了。 由于传统红糖以原汁原味受到温州市周边市民的欢迎，当地土红糖的价格，年年攀升，前几年只有四五元1公斤的，今年，高达30元1公斤。马屿镇种有制土红糖用的甘蔗大约1000亩，收入达1000万元。当地农民从传统的制作红糖中，喜获着甜蜜的丰收。 制糖工艺悠久 相传，甘蔗在春秋战国时期已经从东南亚和印度传入我国南方，仅仅只是作为果蔗茶供人们品尝。而印度是甘蔗制糖术的最早起源地，其制糖的方法是将甘蔗榨出汁晒成糖浆，再用火煎煮，制成蔗糖块。我国制糖术的形成，是在唐太宗派使者到印度学习了制糖技术后传入的。 瑞安市的制糖业也有悠久的历史，且一直以来闻名遐迩。红土糖生产是瑞安先民经济生活中的一项传统工艺，在塘下、莘塍、飞云、陶山、马屿一带都有种甘蔗制红糖的习俗。冬天里。不少村落都有数个红糖作坊在田野中烧制土红糖，糖香味弥漫着整个村庄。但是，随着工业水平的提高，红糖作坊渐渐地消失了。 在马屿镇垟下村和永丰村还保留着这种传统工艺，实在是难能可贵。20岁时就成了一名制糖工的老糖工黄国虎道出了其中的缘由。他介绍，永丰村在几百年前就是个红糖丰产村，鼎盛时期制糖季节有四五个糖厂同时开工。这里的红糖因味道特别好而远近闻名。另外，由于村里的田土质带沙性，种出来的糖蔗质量上乘，加上加工工艺，制出来的红糖就与别处不同。特别是做月里的女子，都喜欢这里的红糖。 红糖里的铁、钙、镁、锰、铜等含量非常丰富，而且红糖性温，在中医里是益气养血、祛风散寒的良药。土糖色泽黄白，味纯甘甜，含有多种氨基酸和维生素，它不仅是常用的调味品，同时还具有清热生津、祛瘀补血等功效，是一味产妇必备的补品。 纯手工原汁原味 乡村中制土糖的作坊称“糖厂”或“糖坊”。 “糖厂”、“糖坊”中的锅灶从5只铁锅的梅花型灶至7只铁锅、9只铁锅的灶，一直演绎到现在11只铁锅的长灶。然而，时光流逝，至今只有在半山区的马屿镇永丰村和垟下村，还保存着古老的土法制糖作坊，保留着原汁原味的传统工艺全过程，成为温州地区唯一的传统制土糖村。 土糖的制作是一种手工操作作业。当地农民告诉记者，过去是靠畜力来压榨，即用牛拉石辊压榨甘蔗的方式，称为“牛绞”。现在的设备是机械化了，省了不少人力物力。但烧制土红糖的过程还是纯手工的。 每年冬初到了，田野里的甘蔗成熟了，农民制糖工就合伙筹集工料，搭盖糖厂制作土糖。糖厂的柱子是用毛竹做的，屋顶和墙体盖的是稻草。据介绍，稻草能使熬糖时的大量蒸馏热气快速蒸发掉。因糖厂是季节性产物，运行时间很短，而农村中有大量廉价的稻草，可减少制糖成本。砖土砌的一个长灶，灶上一溜儿由大到小顺次砌了11个灶眼，放着11只从大到小的铁锅，最大的锅直径是98厘米，最小的铁锅直径是62厘米。糖厂屋顶高高的烟囱在田野中特别显眼。 制糖工先将甘蔗用电动机带动的榨汁机榨干水分，甘蔗渣就被捆扎放好备作燃料。而榨汁机榨下的甘蔗汁水则顺沟流进糖厂内低处的一口大缸。这时，糖厂的炉灶里燃起熊熊大火，燃料用的是山上的草柴、晒干的甘蔗叶和甘蔗渣。糖工将榨出的蔗汁用粗滤布过滤后，倒入第一个大的煮糖锅加热，放在木桶里沉淀一小时后待用。然后把沉淀后的甘蔗汁水放入第二只锅内开始熬糖。11只铁锅依次代表了熬糖的各个蒸馏阶段，每只锅里都热气沸腾。最大的那只锅里汁水最多，滗出来的杂质也最多。最后也是最小的那只锅里的汁水最稠，熬到一定时候就变成了金黄色的糖浆。糖浆被舀进一个木质的平台上，糖浆一边冷却，糖工一边用木棒使劲地搅动。过了一会儿，糖浆便成了色泽黄白的土糖（红糖）。 据了解，甘蔗100公斤可榨成70公斤的蔗汁，70公斤蔗汁熬成红糖只有10公斤。一天一夜（24小时），一个糖厂可制糖1500公斤。 糖工是个技术活 “作坊里的糖工都是技术好的，技术不好的进不了作坊。”今年65岁的黄国虎拿着大勺子站在最后一个铁锅前，一边和我聊天一边搅动着锅里的汁水。制糖要往甘蔗汁里放石灰和菜油，什么时候点清油放多少石灰以及如何控制火候都是决定红糖质量的关键。一般是看甘蔗成熟老嫩，决定放多少石灰，甘蔗老石灰少放，甘蔗嫩石灰要多放点。到底用多少，那要看经验，这就是技术。 一班的糖工有6个，有烧火的、烧糖的（即掌锅）、舀糖的、滗糖的。各自分工不同，个个脚忙手忙，但每个人都很重要。不管是哪个环节出了一点错，制出来的红糖质量就会打折扣。 村里的糖厂开工运行时，只能一家一户轮流制作红糖：这家的红糖制作完工了，才放入另一家的甘蔗汁水入锅，重走一遍工艺流程。而作坊只要一开工，就必定日以继夜24小时不停地烧灶。 笔者问制糖工们，那你们的工钱是怎么算的呢？三七分，蔗农的甘蔗如出糖100公斤，给糖工们30公斤作为加工红糖的工资。看来，糖工是个不错的季节农事。 附:土法制红糖工艺流程: 1.压榨：加工食糖的甘蔗，应适时采收，通常是在11月至翌年1月为上糖时节，此时采收的甘蔗，加工出糖率较高。采收回的甘蔗，使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机，以柴油机、电动机为动力。 2.蒸煮：常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤，除去渣屑，并在加热的过程中继续撇泡除沫。锅内温度达90℃时，蔗汁中的杂质大部分浮起，即用铁瓢不断撇除，直至糖汁清洁为止。 3.加灰：按每50㎏蔗汁加入石灰50～100g，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250g，反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸腾后再分2次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。 4.浓缩：当蔗汁加热达110℃时，每50g的汁加入三汤匙左右的花生油渣，可防止发泡过多而溢锅。加热到119℃时，必须将糖液搅动，防止焦化。当加热到124～128℃时，即可起锅，超过130℃时，就会变焦。因此加热浓缩时要掌握好温度，适时起锅使之浓缩成糖膏。 5成糖：若要加工成粉糖，即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平，使之半凝固。当冷却至85℃左右时，便开始搅拌，冷却至75℃时就会起砂状，此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加工成板糖，即将糖膏倒在竹席上推开，冷却凝固后切成方块状即成板糖。 |
|
|
