不要迷信水果酵素

20141105

不要迷信水果酵素

（食品工程与营养硕士 李 然）2014年，水果酵素着实火了一把。水果酵素号称有减肥、养颜、排毒等一系列健康功效，网上还配有很多家庭自制步骤，如此接地气的“天然保健食品”，让很多家庭主妇竞相追捧，纷纷在家里做起了水果酵素。

网上广泛流传了一种水果酵素的制作方法：准备一个干净的罐子，把新鲜水果洗净切块，加入一定比例的水和糖(糖、水果和水的比例从1:3:10-1:1:5不等)。将罐子密封后放在阴凉的地方，等待一两个星期，经过简单的发酵，得到的液体就是水果酵素了。

仅靠自己在家里倒腾几个瓶瓶罐罐就能做出具有神效的液体吗?这股水果酵素热让营养和食品领域的专业人士哭笑不得。其实，酵素二字来自日本，也就是我们所说的“酶”，因为起了一个时髦的名字，就成了一种高大上的新产品。

水果加糖，密封存放，这种制作工艺是不是似曾相识?四川泡菜是将萝卜、豇豆等蔬菜和白酒以及姜、盐、朝天椒、大料、花椒混合，放在坛子里密封发酵。这同水果酵素的制作方法原理是一样的(酒酿、酸菜等的制作过程也类似)，只不过水果酵素因为加了糖，水果在发酵中自身也会释放出糖，因此口感酸甜，而泡菜口味咸酸，如果说水果酵素能减肥、养颜，泡菜汁未尝不可呢?但真相并不是这样。

水果酵素本质上就是一种自然发酵制品，其号称具有多种保健功效，依靠的就是“酵素”这个噱头。事实上，酶素就是酶，酶就是一种具有催化活性的蛋白质，但吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，被胃肠消化酶侵袭后，几乎已经支离破碎，发挥不了什么特殊的生理作用了。因此，减肥、排毒、清宿便的说法没有科学依据。

水果酵素号称的保健作用不靠谱，而且还要注意，家庭自制过程中还易出现安全卫生问题。因为是自然发酵制品，不像工业生产泡菜、腌菜等严格筛选菌种以及对生产条件的控制，水果酵素中的菌种不易控制，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还可能产生很多杂菌，譬如受到霉菌污染，严重危害健康(若水果酵素上长了毛，一定不要食用)，而且还可能产生很多亚硝酸盐。

因此，不要迷信水果酵素不靠谱的“保健功效”，也不要人云亦云，想获得水果对健康的积极作用，直接吃掉才是最好的。

（责任编辑：吴笑吟）

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引文来源  不要迷信水果酵素 - 饮食 - 健康时报网——精品健康新闻 健康服务专家