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解读盘龙鳝的制作秘笈
制法： 1.把活鳝鱼放清水盆里，滴入少许菜籽油，待鳝鱼吐净污秽后，才投入沸水锅里烫死。捞出来后洗净其外表的黏液，待用。 2.净锅上火放入菜籽油烧热，然后把烫过的鳝鱼下锅小火半煎半炸，等到鳝鱼表皮稍干且鳝身开始卷曲时，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和八角炝炒出香味，边炒边调入盐、白糖、味精和鸡精，直至鳝鱼裹匀调料且入味时，烹少许的料酒并撒入辣椒面，待炒至鳝鱼肉脆味香色浓时，撒葱花、滴香油即成。 技术关键： 1.鳝鱼一定要鲜活，而且只宜选用比筷子头稍粗——每条重25克左右的小鳝鱼，因为体型过大的鳝鱼，肉质老韧且不易入味，而过小的则往往骨多肉少。提醒一点：鳝鱼切不可大小参差不齐，否则大的还没有酥香，小的就已经焦煳了。 2.由于做盘龙鳝用的是连骨带内脏的整条鳝鱼，所以鳝鱼买回来后，需要先放清水盆里喂养一段时间，滴少许食用油则是要让鳝鱼吐去污秽。 3.在正式炒制盘龙鳝前，处理活鳝鱼的方式有三种：第一种是放冷水锅里，即把活鳝鱼倒入加有料酒和米醋的清水锅里，盖严锅盖才上火加热，等到鳝鱼不再游动了（不用等到水沸腾），便可捞出来用冷水洗净表面的黏液，然后沥水待用。第二种是直接下到沸水锅里，等到把鳝鱼烫死后，捞出来洗净表面的黏液，沥水待用。第三种是直接把活鳝鱼下入热油锅里，炸定型后才捞出来沥油。 这三种处理活鳝鱼的方式应该说各有优缺点。把鳝鱼冷水下锅，因为锅里加有料酒和米醋，所以鳝鱼的腥异味消除得比较彻底，不过鳝鱼在锅里的时间相对较长，所以表皮容易碎烂并且肉质比较软。而把鳝鱼沸水下锅的方式，则因加热时间短，鳝鱼不容易烫破皮，故形态保持得比较完整。而把鳝鱼下油锅的方式，不仅形态保持得更加完整，而且表皮还有点酥脆感。不过，这三种处理活鳝鱼的方式都要求鳝鱼一死就得捞出来，不可长时间的加热。 4.在炒盘龙鳝时，要做到热锅冷油，以防止鳝鱼粘锅，而油脂的用量，则比平常炒菜时略多一些。当鳝鱼下锅后，用中小火半煎半炸，不要随意地去翻动鳝鱼，等到鳝鱼被煎炸得表面稍干，并且可以随炒锅一起晃动时，再去翻炒，否则，鳝鱼皮便容易破裂。 5.下锅炝炒的时机（投入干辣椒、花椒和八角），应该是在鳝鱼被煎炸得表面已定型时，一定要把干辣椒的辣味、花椒的麻味和八角的香味炝入鳝鱼肉里边。辣椒面只能最后下锅，并且要炒至粘附在鳝鱼肉的表面，但须注意不能炒煳了。 6.鳝鱼在被烫（或炸）死后要及时下锅烹调，这样成菜时鳝鱼才会自行卷曲。而死鳝鱼或烫死后长时间没下锅的鳝鱼，成菜后都不可能卷曲。这应该是与鳝鱼肉质处于不同时期的性质（僵硬期或成熟期）有关。在实际操作中，我们会发现烫死的鳝鱼其实并不是弯曲的，当下锅煎炸至表皮发硬时，鳝鱼才会卷曲，等慢慢炒至鳝鱼表面变脆时，也就基本上盘曲成形了。 7.盘龙鳝的总体口感是：肉嫩味鲜，香酥可口。不过，用水烫过或用油炸过的活鳝鱼，成菜后的效果会有差别，前者口感滋润，后者口感干香味浓。 盘龙鳝除了可以做成麻辣味的以外，还可以做成香辣味、孜然麻辣味、鲜辣味，甚至还可以做成麻辣糖醋味，只不过糖醋要收浓一些，使其更多地附着于鳝鱼的表面。 小贴示： 如何从做好的盘龙鳝成品上看出用的是鲜活鳝鱼还是死鳝鱼呢？那就需要观察鳝鱼是否盘曲，以及鳝鱼的嘴是否张开。如果鳝鱼没有盘曲并且嘴巴闭合，那么用的就是已经死了很久的鳝鱼了。如果鳝鱼能够盘曲但是其嘴却闭合，那么用的就是刚死不久的鳝鱼。如果鳝鱼能够盘曲，并且鳝鱼嘴一个个都张开，那说明用的都是鲜活鳝鱼。 |
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