菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯,青岛云飞愿与大家共同进步, 每个星期一,免费发放厨师菜品配方(想得到菜品配方的请留言, 在此条文章下面留言评论,留下您的微信号。(微信公众号:ID餐饮美食汇)每个礼拜一,统一发放。 全部通过微信来发放厨师菜品配方和资料。 香酥龙虾
原料:洪泽湖大龙虾,洋葱圈,芹菜,油炸小麻花,油炸花生米,蒜泥,香油。 制法: 将龙虾刷洗后用清水洗净,剪去虾头,去虾线,待用; 锅入油烧热,将龙虾入油炸至颜色发红,捞出,复炸至龙虾壳成金黄色,待用; 净锅入少许油烧热,入洋葱圈、芹菜、蒜泥炒香,放入炸好的龙虾,撒入油炸小麻花、油炸花生米翻炒均匀,淋香油即可。 制作关键:盱眙当地制作龙虾菜肴一般不剪虾,这道菜例外,要先将龙虾用水煮一下,让虾脑定型后再剪去虾头,保留虾脑,然后去虾线,经油炸和烹饪,这样就可以直接入口了。
藿香鳝鱼米线
主料:剖好的野生鳝鱼100克。 辅料:米线200克,熟韭菜段10克、云腿中方25克,油发响皮50克,大蒜瓣15克。 调料:酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油(混合油)50克、猪骨汤200克。 制作: 1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后,入开水锅里汆一水,其间需多次换水,至碱味去除才捞出来,漂洗干净再改刀成片待用; 2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片待用; 3、锅入混合油烧至六成热时,投入大蒜瓣炸成浅棕黄色,放入云腿片煸炒至吐油,再下鳝鱼段炒至卷曲且熟; 4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等,炒香出色后,掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油,最后下入响皮块并小火烧入味,即成鳝鱼浇头。 5、把米线放鸡汤锅里冒热,捞入大碗后,再放熟韭菜段、酸腌菜,最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。 提示: 1、肉骨汤必须沸腾,米线在鸡汤中必须烫热透; 2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。
糯米爱上土豆
原料:糯米200克 笔山小土豆500克 花雕酒100毫升 一品鲜酱油100毫升 美极鲜酱油50毫升 蒜苗花10克 熟腊肉粒50克 色拉油适量 制法: 1.把糯米用清水泡涨后,入笼蒸熟,取出来加花雕酒、一品鲜酱油和美极鲜酱油拌匀。另把小土豆入笼蒸熟,取出来下入七成热的油锅里炸至色金黄时,倒出来沥油。 2. 锅留底油,下入熟腊肉粒、拌过味的糯米和炸过的小土豆炒匀,撒入蒜苗花颠匀,出锅装盘,即成。 特点:口感软糯,腊香酱香蔬香相融。
剁椒鸭肠
主料:鲜鸭肠250克。 辅料:水发红薯粉条150克、黄豆芽50克。 调料:鲜小米椒粒20克、青红椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、盐2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒面2克、蒸鱼豉油10克、花椒面4克、鲜汤150克、混合油50克。 做法: 1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段; 2、净锅上火入混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤; 3、中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,略煮捞出来放在大碗里垫底; 4、锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、海米粉、蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味出锅装大碗,撒上香菜末即可。 提示: 1、鸭肠清洗整理后用冰块冰镇保鲜,走菜时入白卤水中汆10秒钟即可; 2、水发红苕粉条必须浸泡透心,用滚烫烫透后入锅略煨入味即可,黄豆芽需煮熟透,浸泡过分的红苕粉条口感很差,需控制量化不宜浸泡过量。
禅参
把素辽参切成块,先在素高汤锅里煨入味。另把杏鲍菇丁和青线椒粒一起在热油锅里过油,捞出来沥油待用。
净锅放橄榄油烧热,先投入胡萝卜片80克和黄豆芽100克炒香,待掺入矿泉水1500毫升烧沸后,转小火熬30分钟。从锅里打去料渣不用,然后调入咖喱粉80克、青咖喱膏20克、麻辣鲜露50毫升、东古一品鲜35毫升、素蚝油30克和芥末40克,小火熬成咖喱芥末味汁待用。 另锅放橄榄油烧热,先下素辽参块、杏鲍菇丁和青线椒粒稍炒,待掺入熬好的咖喱芥末味汁后,调入素鸡精烧入味,待收干锅里的汤汁便装盘,即成。
木姜乌鱼
主料:乌鱼一条(约1200克) 辅料:莴笋片200克。 调料:盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。 制作: 1、把乌鱼宰杀治净,取两边鱼肉,切成片后纳碗,加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用; 2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤; 3、锅入混合油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香; 4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油; 5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉; 6、把乌鱼片入锅煮熟,起锅后撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。 提示: 1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀; 2、这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。
煳辣风情带鱼
原料:带鱼600克干红花椒粒20粒干辣椒节20克红曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大葱粒35克蒜薹25克大红浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升复制香料油20毫升生粉70克川盐、味精、白糖各适量 制法: 1.将带鱼治净后,剁成5厘米的节,再在鱼身两面剞十字花刀;蒜薹切成寸节备用。 2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中,待中火烧沸熬2 分钟后,盛出备用。 3.将剞好花刀的带鱼节入盆,用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟,待捞出沥水后,往带鱼表面拍一层生粉备用。 4.炒锅上火,倒入半锅色拉油烧至五成热时,把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香,捞出沥油备用。 5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗,加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁,备用。 6.净锅上火,入复制香料油烧至五成热时,下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒,炝香后才烹入糖醋味汁,搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去,与蒜薹一起炒匀,出锅装盘。
大厨经验秘籍
1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的,因为带鱼太小的没肉,而太宽大的入油锅又不容易炸透,成菜的口感也不会酥香。 2.先用高油温将带鱼炸至金黄,再改小火放低油温锅里浸炸,这样才能达到成菜酥香的效果。 3.带鱼码味后,还要均匀地拍一层干生粉,粉不宜裹得太厚,否则成菜吃不出带鱼的味;也不宜裹得太少,因为那样带鱼经不住油温,还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。 4.放红曲米水和复制香料油,主要是起上色的作
麻辣豆花腰片
原料:猪腰2个(约300克) 内脂豆腐(嫩豆腐)2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量 制法: 1.把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。 2.锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。 3.把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
大厨经验秘籍
1.猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。 2.由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。 3.花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。 菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯,青岛云飞愿与大家共同进步, 每个星期一,免费发放厨师菜品配方(想得到菜品配方的请留言, 在此条文章下面留言评论,留下您的微信号。(微信公众号:ID餐饮美食汇)每个礼拜一,统一发放。 全部通过微信来发放厨师菜品配方和资料。
鼎呈吉祥
主料:寄养水鱼1500克 驴皮150克。 配料:小米椒125克 姜200克。 调料:盐6克,味精8克,酱油7克,蚝油16克,胡糊粉5克。 制作方法:1.水鱼宰杀,去内脏,洗净,砍成14块待用。 2.驴皮烧毛洗净放入卤汤中压制8分钟改刀条状待用。 3.锅上火下茶油七层热下入姜煸香,放盐、小米椒。 4.水鱼爆炒至表面金黄,放入酱油上色。 5.下入驴皮,放耗油翻炒下入高汤2勺、味精,煨制至原材的胶质出后收汁,下胡椒粉,装碟即可。 特点:胶香味浓。 注意事项:最后煨制要用慢火,煨出原味。
酸辣凉瓜鱼
原料:江团1 尾(约800 克)凉瓜(苦瓜)400克泡酸菜50克姜片20克蒜片20克小葱节50克泡野山椒30克黄灯笼酱50克干青花椒20克清鸡汤500毫升藤椒油20毫升料酒120 毫升化鸡油100 毫升川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量 制法: 1.将江团宰杀治净后,取鱼肉切成片,另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤,一半切成一字条,另一半放食品加工器内,加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎备用。 2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆,备用。 3.炒锅内放化鸡油50毫升,中火烧至五成热时,放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱,炒香再掺清鸡汤烧沸,转小火熬5分钟后,下鱼骨、鱼头炖5分钟,才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味,出锅盛入汤盆内。 4.往净锅里放化鸡油50 毫升,烧至五成热时下干青花椒粒,炸香便起锅舀在鱼片上,即成。
大厨经验秘籍 1.猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。 2.由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。 3.花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
晋风喜四碗
原料:扣肉1碗,沙棘黄米粥1碗,酥鸡1碗,海带1碗,五花肉250克。 做法:1、扣肉:选五花肉煮至五成熟,过油,炸成金黄色。切片加入甜面酱10克,排骨酱5克,香其酱54克、南乳汁5克,白糖少许,拌匀,装入水碗蒸1小时,备用。 2、沙棘黄米粥:黄米用水泡半小时,挫干水份,上蒸笼蒸熟后,再加入白糖30克,黄米100克,果脯20克,拌匀,装碗备用。 3、酥鸡:选用鸡腿250克剁块,加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克,鸡蛋15克、生粉10克拌匀,入油锅炸至金黄色,码碗加汤,上笼蒸半小时,备用。 4、海带丝:干海带泡开洗净,切丝炒香,上笼蒸1小时即可。 5、将以上四碗按照合适的位置摆放,即可。
花椒拱嘴
主料:卤熟的猪拱嘴200克。 辅料:金针菇50克、青笋丝100克。 调料: 豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒(自制刀口辣椒)20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。 制作: 1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝后,一起放盘里垫底; 2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入熟猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮; 3、调入海米粉增加鲜味,试味出锅装盘后,盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎,淋热油炝出香味,撒上葱花和香菜末点缀增香即可。 提示: 1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味,再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和; 2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键,干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要,再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸,炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。
酸溜溜豆花
原料:内脂豆腐1 盒大头菜颗粒20 克小葱末15克干黄豆20克馒头小方丁20克熟油辣椒30毫升红花椒粉10克湿生粉30克酱油10毫升陈醋25毫升香油10毫升川盐、味精、色拉油各适量 制法: 1.将内脂豆腐切成方丁,干黄豆用冷水浸泡8小时,备用。 2.往炒锅里倒入色拉油,烧至五成热时才倒入馒头丁,炸酥便出锅沥油。 3.把已经泡涨的黄豆捞出来,沥水后也下到热油锅里炸酥脆,用漏勺捞出来便得到油酥黄豆,备用。 4.净锅上火,掺水300 毫升,烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时,用湿生粉勾芡,见其收汁便可出锅装盘。 5.往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁,即成。更多精彩请加QQ375582249/微信公众号:餐饮美食汇
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一品黄瓜花 原料:黄瓜30斤。
辅料:大葱300克,拍大蒜500克,姜片250克,小米椒150克,香菜200克。 调料:陈醋1500克,东古酱油250克,美极鲜酱油100克,鸡粉200克,白糖800克,蚝油100克,花椒油20克。 做法:1、把黄瓜一分为二,去心,切成斜刀块。 2、加糖,杀出水分。
3、把以上辅料、调料调匀,用花椒油炝一下,制成汤汁。 4、把杀好的黄瓜放入汤汁中,泡制8小时。 5、把泡好的黄瓜装盘即可。 特点:脆爽可口,是酌酒待客的美味佳肴。
金香豆腐
主料:干黄豆1斤、鸡蛋40个(12份量)。 配料:西兰花50克。 调料:盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克 色拉油20克 生粉10克 。 制作方法: 1.干黄豆泡水8-10小时,打成豆浆过滤,鸡蛋打撒入盆,放入豆浆,一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出,切成6厘米大小三角豆腐块待用。 2.色拉油烧至8成热,将豆腐块10块,下锅炸至金黄色,沥净油后摆在烧热的砂煲中。 3.西兰花焯盐水备用。 4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热,加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。 5.用湿淀粉勾好芡,淋点明油后,将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。 特点:色泽金黄,成菜美观 豆腐细嫩,营养丰富。
干锅台蘑
原料:
野生苔蘑300克,五花肉50克,红绿尖椒、洋葱块各20克,葱姜面各5克,大料面2克。 调料:山西陈醋10克,东古酱油10克,蚝油5克,老抽5克。 做法:1、将野生苔蘑泡开洗净,汆水,用猪大油煸干水分。 2、将五花肉煸香,加入葱姜蒜、大料面、山西陈醋、东古酱油、蚝油,小火炒出香味,然后用老抽调色,下入苔蘑以及辅料,加入明油即可出锅装盘。 口味:咸鲜微酸,回甜。 说明:野生苔蘑是产于山西五台山的野生蘑菇,其蘑菇肥壮,肉质鲜嫩,色泽鲜艳,鲜味浓,无论干鲜烹饪都具有独特风味口感滑嫩。
红旗脆鳝
主料:鳝鱼400克。 辅料:黄瓜、莲藕各50克。 调料:盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。 制作: 1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底; 2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内; 3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的自制香料油,最后撒入香菜节上桌即可。 提示: 1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净,去除血腥黏液不要; 2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。
草原扒牛掌 原料:牛蹄1只(约4.5—4.8斤)。
做法:1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。 2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。 3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。 卤汤的制作: 原料: 花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。 做法:原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时,用老抽调色即可。
滋味家乡鱼
主料:草鱼一尾(约1200克) 调料:豆瓣酱10克、盐2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鲜汤200克、水淀粉4克、化猪油30克、鸡油20克、色拉油500克(耗30克)、姜块、葱段各100克,泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。 制作: 1、草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,抹少许盐腌基础味待用; 2、锅入鲜汤,调入海米粉、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水; 3、净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、海米粉、盐、白糖等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁; 4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁,再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去撒香葱花、鲜藿香碎即可。 提示: 1、草鱼宰杀后鱼腹部内侧的黑膜必须清理干净,腌码基础盐味去除鱼腥味; 2、煮鱼的调味鲜汤必须沸而不腾,保持温度在90度即可使之鱼肉细嫩即可。 3、海米粉的制作过程是将大金钩经过烤箱烘焙后碾磨成粉,配合棉白糖2:1(海米粉2棉白糖1的比例)调和后做增添鲜味的调味料使用。
山西过油肉
原料:猪里脊肉200克,木耳(水发)15克,花椒3克,小葱10克,鸡蛋120克。 调料:淀粉(蚕豆)20克,黄酱3克,香醋3克,酱油15克,姜3克,盐2克,鸡粉3克,黄酒5克,香油10克,猪油(炼制)35克。 做法: 1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。
2、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;葱去根须,洗净,切青豆大的片。 3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。 4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。 5、炒锅上旺火,放入猪油烧至五成热时,下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散(约滑5~6秒钟),倒入漏勺内沥去油。 6、炒锅再放回火上,加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下,再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。 关键: 1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。 2、肉片浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。 3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
秘制馋嘴鸭
主料:鸭子一只(约1500克) 辅料:芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。 调料:盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。 制作: 1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用; 2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。 3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用; 4、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水; 5、把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用; 提示: 1、腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上; 2、炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用; 2、锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上即可。 菜品配方是每个厨师的通往成功之路的阶梯,青岛云飞愿与大家共同进步, 每个星期一,免费发放厨师菜品配方(想得到菜品配方的请留言,
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