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子姜烹鱼蛋 自贡菜中的鱼肴不拘泥于鱼的种类，鱼子、鱼泡也可应用。子姜烹鱼蛋主要突出子姜鲜味。 原 料： 鲜鱼蛋500克、小米椒圈100克、子姜丝200克、大葱节30克、葱花20克、泡椒末100克、泡酸菜75克、姜粒30克、蒜粒30毫升、豆瓣酱30克、盐3克、糖2克、晒醋3毫升、辣鲜露3毫升、料酒40毫升、花椒油5毫升、水淀粉30克、猪油100毫升、色拉油100毫升 制 作： 1.锅里烧水，下入适量盐、料酒及大葱节，下入治净的鱼蛋汆去腥味且定型，捞出备用。 2.锅入混合油烧至五成热，依次下入大葱节、泡酸菜、姜粒、蒜粒炒香，再下入豆瓣酱和泡椒末煵香，放入小米椒圈及50 克子姜丝炒出味，掺入适量清水，再调入料酒、盐、糖、辣鲜露熬出香味，捞去大葱节，放入汆好的鱼蛋小火煨入味后，下入剩余的子姜丝，再次烧开后勾入水淀粉，烹入晒醋和花椒油，起锅装盘，撒葱花即成 泡菜米椒腰花 这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。 原 料： 猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制 作： 1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后，加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。 2.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡，见其收汁便起锅装盘，即成。 说明：此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。 黄豆牛肉 原 料： 净黄牛肉150克、干黄豆100克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量 制 作： 1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。 2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。 黑鱼子凉面 高级食材黑鱼子酱与大众凉面搭配，再结合番茄酱与烤鸭皮，形式新颖。 原 料： 凉面50克、黑鱼子2克、烤鸭皮5克、西红柿、盐、鸡精、鸡汁、色拉油各适量 制 作： 1.将凉面裹成卷，摆入盘中，放上烤鸭皮和黑鱼子。西红柿去皮切成小丁。 2.锅入色拉油烧热，下入西红柿丁炒翻沙且香，调入盐、鸡精、鸡汁，起锅淋入凉面盘中即成。
绝情蛙 美蛙一般都是做成热菜——要么是烤， 要么是烧， 要么是做成干锅。但这道菜将其做成凉菜，以大量剁椒和三种醋来调味，成菜酸辣爽口。 原 料： 美蛙500克、黄瓜300克、剁椒酱100克、鲜青花椒10克、姜片、葱段、料酒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖、藤椒油各适量 制 作： 1. 把美蛙宰杀治净，剁成小块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅煮熟后，捞出来用凉开水透冷。 2. 黄瓜削皮治净，切成滚刀块，放在玻璃酒瓶形状的容器里垫底，再把蛙肉摆在上面。 3. 把剁椒酱纳盆，加入鲜青花椒、香醋、白醋、保宁醋、味精、白糖和藤椒油拌匀后，舀在蛙肉上面，即成。 荷叶粉蒸鲶鱼 鲊辣椒是将辣椒碎加炒熟的米粉拌匀装坛发酵而成，有独特的鲜酸香。将蒸肉米粉加入鲊辣椒混合为粉蒸料用来蒸鱼肉，能进一步提鲜增香。 原 料： 鲶鱼500克、鲜荷叶2张、蒸肉米粉75克、郫县豆瓣（剁细）30克、鲊辣椒25克、姜末10克、花椒粉5克、豆腐乳10克、白糖5克、蒜末5克、葱花5克、料酒10毫升、老抽10毫升、色拉油25毫升 制 作： 1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大一字条，纳盆。 2.锅入色拉油，上中火烧至六成热，下郫县豆瓣炒香且油色红亮后出锅，加入装鲶鱼的盆中。 3. 接着加入鲊辣椒、料酒、姜末、花椒粉、老抽、豆腐乳、白糖、蒜末、葱花拌匀，再加入蒸肉米粉拌匀。 4.将鲜荷叶分别用刀划成适当的片，逐一包入鱼条并封严，包完后入蒸笼内大火蒸约25分钟，取出即成。 关 键 1.鲶鱼刀工处理的条、块过大或过小，都会出现入蒸笼后不能与蒸肉米粉同步蒸熟的现象，会大大影响成菜的口感。 2. 拌味不可过咸。因为郫县豆瓣、鲊辣椒自带盐分，拌味之前须事先了解各种调味料性能。 3.蒸制时间应适度调整，时间过久鱼肉失去嫩度，时间太短蒸肉米粉无法熟透。 |
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