青柠双脆,酥皮牛舌,鱼子凉面,盐焗乳鸽,烩波龙,​八宝鱿鱼卷,碧绿蒸鳜鱼...巧用好食材精烹碰撞出味...

这组菜品主打优质食材，经过巧妙搭配，食材之间型味融合，以高颜值呈现眼前，让人享受视觉盛宴的同时，不忘新的味觉体验。

青柠巧手双脆

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菜品：成都大蓉和城北店 制作：尹伟

原料：鸡爪500克猪蹄500克青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、剁椒酱、姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量

制法：

1.将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。
2.将鸡爪放入水锅，加入姜片、葱节、料酒、盐煮20分钟，捞起用冰水镇凉，去骨待用。

3.将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。

4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。

5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。

说明：

1.泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。

2.剁椒酱的制法是，锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。

蜂巢酥皮牛舌

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菜品：成都大蓉和城北店 制作：尹伟

原料：牛舌1根紫薯1根黑鱼子、香菜、小葱、芹菜、小米椒、大蒜、洋葱、花椒、鲜沙姜、盐焗鸡粉、香茅草、白蔻、香叶、干生粉、盐、味精、高汤、酥皮浆、色拉油各适量

制法：

1.将香菜、小葱、芹菜、小米椒、大蒜、洋葱一起切碎，纳盆加入盐、花椒、牛舌拌匀，腌制24小时。

2.将高汤倒入锅中，放入鲜沙姜、盐焗鸡粉、香茅草、白蔻、香叶、味精，以及腌好的牛舌，烧开卤制20分钟，关火泡20分钟，捞起晾凉。

3.将紫薯去皮，切成5毫米的厚片（每片约20克），上笼蒸制10分钟，取出待用。

4.将卤牛舌改刀成5毫米厚片（每片约20克），取一片牛舌、一片蒸好的紫薯片叠在一起，粘匀干生粉，再裹匀酥皮浆，下入烧至200℃左右的油锅炸至定型且熟，捞出沥油后装盘，点缀上黑鱼子，稍装饰即可。

说明：

1.在炸制过程中要控制好油温。

2.酥皮浆的调配比例是，蜂巢粉450克、白酒80毫升、清水360毫升、色拉油320毫升。先将蜂巢粉纳盆，加入白酒和清水调匀，再加入色拉油调匀，需发酵20分钟后再用，效果最佳。

山楂番茄鹅肝配鱼子

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菜品：成都大蓉和双楠店 制作：周成

原料：法国鹅肝250克西红柿500克黑鱼子10克葡萄酒10毫升清酒10毫升巧克力2块纯牛奶100毫升柠檬汁60毫升山楂皮、番茄酱、姜片、葱节、料酒、柠檬浓缩汁、白糖、凝胶片各适量

制法：

1.将西红柿放入榨汁机，加入柠檬浓缩汁、葡萄酒、白糖、番茄酱，打成茸去渣，将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝胶片搅匀，即成番茄酱。

2.鹅肝解冻后纳盆，倒入纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜片、葱节、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，关火浸泡30分钟后捞出，放入榨汁机，加巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、融化的凝胶片，搅匀后倒出，即成鹅肝酱。

3.取一保鲜盒，倒入适量熬好的番茄酱，放入冰箱冻成型后取出，放入一层鹅肝酱，然后放入冰箱冻成型，取出后再放入一层番茄酱，放入冰箱冻成型，最后取出改刀成均匀方块，摆盘。

4.将山楂皮改刀成小方片，从四边中间位置向中心捏折成山楂花，逐一摆在番茄鹅肝块上，再分别舀上黑鱼子点缀，稍装饰即成。

说明：制作此菜需注意鹅肝不能太老，番茄酱不能太酸，以免影响口感。

番茄花菜烩波龙

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菜品：成都大蓉和南城店  制作：谢开发  谢霏霏摄

原料：波龙1只（约750克） 、番茄1000克、有机花菜200克、基围虾250克、盐6克、味精2克、白糖5克、熟甜蜜豆、姜片、葱节、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将波龙用剪刀剪下头尾，虾身剪成块，拍匀生粉后下入油锅炸至八分熟，捞出沥油。

2. 将有机花菜改刀成小朵，番茄去皮，改刀成块，均备用。

3.将基围虾入水锅汆水后捞出捣碎。锅入色拉油250毫升烧热，下入姜片、葱节、捣碎的虾， 中火炒至干香， 加水1500毫升，大火熬半小时，舀出表面的油即为虾油，滤去渣即得虾汤。

4.净锅加入虾油，下入番茄块中火炒出红色且出香时，掺入虾汤，放入炸好的龙虾块与有机花菜，然后调入盐、味精、白糖收入味，起锅装盘，点缀熟甜蜜豆即成。

黑鱼子凉面

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菜品：成都大蓉和拉德方斯店 制作：陈小飞

高级食材黑鱼子酱与大众凉面搭配，再结合番茄酱与烤鸭皮，形式新颖。

原料：凉面50克黑鱼子2克烤鸭皮5克西红柿、盐、鸡精、鸡汁、色拉油各适量

制法：

1.将凉面裹成卷，摆入盘中，放上烤鸭皮和黑鱼子。西红柿去皮切成小丁。

2.锅入色拉油烧热，下入西红柿丁炒翻沙且香，调入盐、鸡精、鸡汁，起锅淋入凉面盘中即成。

碧绿蒸鳜鱼

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菜品：成都明宇尚雅饭店  厨艺：李雪冬 图：成都将影文化

白玉鱼片翡翠瓜，昂首翘尾傲龙虾。豉油清淡豉香浓，层次分明味不同。

原料：鳜鱼1条、黄瓜150克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20 克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量

制法：

1. 鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切瓦片状。

2.净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。

3.鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。

4.净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。

泰式素鸡卷

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菜品：成都大蓉和双楠店  制作：周成

原料：小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张

制法：

1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。

2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。

3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。

4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。

八宝鱿鱼卷

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大蓉和一品店 李利洪制作

原料：鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量

制法：

1. 鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称“八宝”） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。

2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。

3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。

制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。

古法盐焗乳鸽

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菜品：成都大蓉和拉德方斯店 制作：陈小飞

此菜以简单的调味及烹饪方式，呈现食材的原汁原味。

原料：鸽子1只香菇2个姜片、葱节、盐各适量

制法：

1.鸽子去除内脏和爪后用清水冲净血水，沥干纳盆，加姜片、葱节、盐拌匀码味3小时。

2.用烤鱼纸和铝箔纸将鸽子和香菇包裹好待用。

3.将盐入砂煲用高温炒烫后，放入包裹好的鸽子，并盖好盖子，焗45分钟左右取出鸽子，装入垫有热盐的盘中，稍点缀即成。

白色之恋

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菜品：成都大蓉和紫荆店 制作：温红云  罗强平 

这是一道形似鸡蛋的甜品。敲开白巧克力做的外壳后，露出椰香浓郁的蛋白和清甜的芒果味蛋黄，让人眼前一亮。

原料：

蛋白：蛋清40克白糖40克椰浆100毫升吉利丁片5克淡奶油100毫升

蛋黄：芒果汁150毫升白糖30克芒果果肉200克苹果果胶6克

蛋壳：白巧克力100克可可脂100克

制法：

1.制作蛋白。将椰浆隔水加热至80℃，加入用冷水泡软的吉利丁片，待用。把蛋清加白糖用高速挡打发，再把淡奶油打发至有纹路。最后将融有吉利丁片的椰浆分三次倒入打发的蛋清中拌匀，倒入打发好的淡奶油中拌匀。

2.制作蛋黄。将芒果汁、白糖、芒果果肉、苹果果胶一起放入锅中，小火加热至冒泡，关火晾凉，做成“蛋黄”冻成型，待用。

3.制作蛋壳。将白巧克力、可可脂隔水融化待用。

4.取鸡蛋模具，加入蛋白至一半位置，放入冻好的蛋黄，再加一半蛋白，入冰箱冻硬后，取出脱模，裹匀融化的白巧克力和可可脂，成型后摆盘装饰即可。

琵琶雪梨煲精排

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菜品：成都大蓉和南城店 制作：谢开发  谢霏霏摄

此菜是将水果与猪排骨搭配做汤，咸鲜回甜，有清热润肺的功效。

原料：猪精排350克、枇杷10个、香梨5个、盐6克、姜片10片

制法：

1.将猪精排改刀成10个7厘米长的块，入水锅汆净血水，捞出沥水。另把香梨、枇杷分别去皮、核，一开为二，备用。

2.将排骨块放入炖盅内，加入姜片、盐、纯净水，上蒸柜大火蒸1小时后，取出来加入枇杷、香梨大火再蒸1小时，取出稍点缀即成。

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