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煳辣牛仔粒  味型：煳辣味 主料：安格斯牛肉250克。 辅料：杏仁80克。 调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。 制作： 1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟； 2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油； 3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。 提示： 1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。 2、煳辣油的制作很重要很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。 砂锅老豆腐  味型：咸鲜味 主料：老豆腐250克。 辅料：五花肉50克、蒜苗段30克、青红椒圈20克。 调料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、盐2克、老抽3克、海米粉8克、水淀粉4克、花椒油6克、色拉油适量。 制作： 1、把老豆腐切成粗条，投入加有老抽和盐的沸水锅里，煮2分钟便捞出来沥水，待用； 2、净锅入油烧热，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣酱，炒香出色，再下豆腐条，掺入鲜汤并调入海米粉增鲜、再试味后根据需要调入少许盐和老抽提色加基础味。 3、等到把鲜汤烧开后，勾薄芡并淋花椒油，临出锅时撒上蒜苗段断生后撒花椒面，装砂锅里上桌即可。 提示： 1、豆制品本身无任何鲜味，在烹饪调味时需掌握金钩粉和棉白糖的调配比例，以达到自身基础调味的风格特点； 2、在传统的川菜烹饪技术中需要熟练掌握基础与综合原料调味的技巧，沿用各类调味原料本身的辛香达到自然而醇厚的所需复合调味。 红旗脆鳝  味型：香麻鲜咸味 主料：鳝鱼400克。 辅料：黄瓜、莲藕各50克。 调料：盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。 制作： 1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片，汆一水后一起放钵内垫底； 2、锅里放少许的色拉油烧热，先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香，接着放入鳝段一起翻炒，其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时，出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内； 3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面，淋入已经烧至八成热的自制香料油，最后撒入香菜节上桌即可。 提示： 1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净，去除血腥黏液不要； 2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。 秘制馋嘴鸭  味型：五香咸辣味 主料：鸭子一只（约1500克） 辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。 调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。 制作： 1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用； 2、盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。 3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用； 4、净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水； 5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用； 提示： 1、腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上； 2、炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用； 2、锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上即可。 木姜乌鱼  味型：家常味 主料：乌鱼一条（约1200克） 辅料：莴笋片200克。 调料：盐3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、姜片15克、青红椒段30克、蒜末15克、葱段20克、青红椒圈20克、混合油80克。 制作： 1、把乌鱼宰杀治净，取两边鱼肉，切成片后纳碗，加盐、海米粉、料酒、生粉抓匀待用； 2、将乌鱼骨砍块，加姜片熬制成汤； 3、锅入混合油和红油烧热，下姜片、青红椒段和葱段先炒香； 4、加豆瓣酱炒至酥香，舀入预制好的藤椒油； 5、掺乌鱼骨汤烧开后，调入盐、料酒、胡椒粉和海米粉； 6、把乌鱼片入锅煮熟，起锅后撒上青红椒丁和蒜末，最后浇上热油便成菜。 提示： 1、腌码鱼片时用食用碱腌制20分钟后过凉水洗净后再加入海米粉、料酒、生粉抓匀； 2、这样腌渍出来的乌鱼片，色泽洁白，煮熟还带韧性和弹牙感，并且是久煮不碎，久煮不老。 |
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