XXX读者来短信说他上给牛肉上浆时牛肉总出水,厨艺120帮你解决。 出诊专家 曹尹飞 专家支招 浆好的牛肉容易出水问题可能出在四个环节:第一,购买的牛肉本身已经注水,注水后的牛肉很难再吸收进去水分;第二,牛肉上浆时加入的水分太多,牛肉吸收不了那么多的水分,自然会吐水;第三,上浆时加入了太多的化学添加剂;第四,搅打不到位,导致水分没有完全被肉质吸收。下面,我给大家介绍一种牛肉上浆方法:取净牛里脊肉5千克,改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟,捞出后冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,继续抓浆,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋清3个拌匀,加入生粉150克,拌匀后放入盒子内,淋上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4个小时。 |
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