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上浆是小厨必会的基本功，比如浆虾仁、浆鱼片、浆牛肉都非常有技术含量 牛肉上浆步骤1 取上好的牛肉切成片或者条（以浆牛柳为例），取500克牛柳冲水约1小时，捞出控水，用毛巾吸干水分。步骤2 牛柳中加入小苏打、盐各3克，木瓜汁20克，顺时针搅打至肉有黏性。步骤3再加入蚝油15克、老抽5克、白糖3克、白胡椒粉2克、红曲粉1克（起到调色的作用）搅打均匀。步骤4; 在牛柳中加入葱姜水35克、料酒10克，继续搅打至牛柳充分吸收水分，最后加入蛋清1个、鹰粟粉15克抓匀，淋入葱油30克拌匀，放入冷藏冰箱内静置30分钟即可滑油。提示; 葱油起到的作用有两个：一是起到增加牛肉香味的作用；二是加入葱油后，牛柳滑油时不容易相互黏连 猪肉片、鸡肉片上浆步骤1 取新鲜的鸡肉片或者猪肉片(后腿略带点肥的最佳)250克冲去血水，控水后用毛巾挤干水分。步骤2; 在肉片中加入盐3克、料酒10克摔打至肉片有黏性。步骤3; 再加入蛋清2个抓拌均匀，最后加入地瓜粉20克，搅打均匀即可。提示; 1.浆制肉片时一定要用地瓜粉，一来它可以增加肉片的润滑度，二来滑好的肉片透明度也非常好。2.用这种方法浆制的肉片最好采用水滑的方法来熟处理。 猪肉丝上浆步骤1 取新鲜的猪肉丝250克冲洗至无血水，捞出挤干水分步骤2 猪肉丝中加盐2克、料酒5克，轻轻抓至肉起黏性。步骤3; 肉丝中加入葱姜水30克，抓至肉丝将水分完全吸收。步骤4 肉丝中加入生蛋清1个抓匀，再放入淀粉10克抓匀步骤5 最后往肉丝中加入葱油20克拌匀，静置30分钟即可进行滑油。提示; 1.根据菜肴的不同，上浆时可以加入适量老抽来调整肉丝的颜色。2.滑油时要热锅凉油炙锅，油温控制在90℃-110℃为佳。下入肉丝后，要用筷子轻轻打散（不要用勺子搅动），不然会造成肉丝的相互黏连。说明; 鸡肉和猪肉的纤维虽然比牛肉要细很多，但是由于养殖的关系，所以在上浆时也有人会加入少许木瓜汁致嫩。以鸡肉为例介绍一下上浆方法：取鸡肉1千克洗净，切成需要的形状，加入盐、味精各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀，略微腌制即可。 羊肉上浆步骤1; 取羊肉500克切成片，清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内，加入蔬菜水80克静置，让它将盆内的水分全部吸收进去。步骤2; 在盆内加入木瓜汁、蚝油各5克，十三香粉（或孜然粉）、白糖、鸡精、味精各2克，老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）1克抓拌均匀。步骤3; 再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀。步骤4; 最后加入湿淀粉15克拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时。 |
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