叉烧米粉肉的制作

　　叉烧肉和米粉肉是我国传统的猪肉制品，叉烧肉味重、有浓厚香辛味，用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不腻，用五花肉或肥膘肉作原料。叉烧米粉肉就是以五花肉为原料，融进叉烧法，制成具有叉烧浓厚香辛味的米粉肉。

　　1．工艺流程

　　选料→腌制腌制剂→调味汁→汽蒸米粉→油炸→真空包装→再包装→已灭菌小包蘸汁→商业成品→低温存放。

　　2．操作过程

　　2.1 原料处理将五花肉去皮，切成4×3×2ｃｍ3大小。

　　2.2 腌制

　　在4℃左右，加入调味汁和腌制剂、腌制48ｈ。

　　2.3 汽蒸

　　捞出腌制好的肉块，拌入米粉，要均匀，量可自定。汽蒸10℃，45ｍｉｎ，将肉蒸熟。

　　2.4 油炸

　　放入160℃左右色拉油中炸至棕黄色，冷却后，真空包装。

　　2.5 小包装

　　蘸汁需121℃，30ｍｉｎ灭菌。

　　2.6 再包装

　　用大袋将小包装蘸汁和真空米粉肉再包装。低温存放(0℃左右)。

　　3．原辅料配方

　　(以100ｋｇ原料肉计)

　　3.1 腌制剂

　　亚硝酸盐8ｇ，盐1.5ｋｇ，山梨酸50ｇ，异Ｖｃ-Ｎａ100ｇ，味精150ｇ，焦磷酸钠80ｇ，三聚磷酸钠200ｇ，没食子酸丙酯4ｇ。

　　3.2 调味汁

　　(配比20ｋｇ)八角50ｇ，肉蔻10ｇ，丁香5ｇ，白芷10ｇ，良姜15ｇ，毕拨15ｇ，花椒50ｇ，鲜姜50ｇ，甘草10ｇ。

　　3.3 熬汁

　　用白砂粉2.5ｋｇ，ＣＭＣ10ｇ，绍兴老酒300ｍｌ，老抽王2.51，味精200ｇ，镇江醋10ｍｌ，明胶170ｇ，水10ｋｇ。
5,米粉的做法，取半斤糯米半斤粳米，八角，丁香，山奈，各0.4克，桂皮0.85克，
　放在一起用小火煸黄，辗碎即可。
　4．食法

　　可直接蘸汁食用，也可不蘸汁食用，还可以与其它产品配合烹炒食用。