粤川菜展136

栗子焖牛肋排

原料：牛肋排500克 板栗100克 菜汁烤面包10块 炒好的土豆泥100克 洋葱块100克 胡萝卜块100克 西芹段150克 干辣椒节10克 豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量

制法：

1.牛肋排解冻后，斩成2.5厘米长的段。

2.净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节，烧开后倒入高压锅内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段，小火压45分钟，离火。

3.取压好的牛肋排入炒锅，加板栗后小火焖5分钟至板栗入味，收浓汤汁起锅，分装入以菜汁烤面包为盘饰的窝盘内，即成。

说明：盘中的菜汁烤面包，需立放在土豆泥上。

葱烧大乌参

原料：大乌参750克 大葱300克 鸡汤300毫升 龟苓膏35克 小葱段、老抽、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.把大乌参改刀成长条，投入沸水锅汆一水捞出。另把大葱切成6厘米长的段。

2.锅放油，下大葱段炒至色黄时，掺入鸡汤烧开，下龟苓膏、盐、味精和老抽，接着放大乌参，烧至入味且汁浓时，起锅装盘并以小葱段点缀好，即成。

鲜鲍银鳕鱼

原料：鲜鲍鱼仔100克 银鳕鱼100克 鲜蚕豆米200克 XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鲍治净了，银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。另把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水。

2.净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。

马蹄烧鹿筋

原料：水发鹿筋350克 马蹄200克 葱段、姜片、盐、糖色、料酒、老抽、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鹿筋切成6厘米长的段，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放入高压锅，加葱段、姜片、料酒和适量糖色后，再上火压3分钟取出。另把马蹄逐一削去皮，投入沸水锅里汆一水捞出。

2.净锅上火，把压好的鹿筋和马蹄一起入锅，加盐、老抽和味精烧入味后，起锅装盘即成。