可颂面团 T55 高筋面粉………………500g T45 荞麦面粉………………500g 精制盐………………20g 细砂糖………………140g 酵母………………50g 黄油………………70g 水………………470g 固体黄油………………500g
1.把面粉,盐,糖,酵母,软化的黄油和水放在搅拌盆中,低速搅拌,根据需求调整面团硬度 2.用搅拌棒在搅拌器中中速搅拌,面团温度一定要保持24℃ 3..称出1125g/份,揉成面团,室温静置30分钟 4.擀成一个25*50cm的长方形,在冰箱冷藏15分钟左右。 5.用擀面杖将固体黄油擀成25*25cm的正方形 6.把黄油铺在面团中间,从两边翻折面皮后翻转两次,对折滚搓后冷藏30分钟
橙味卡仕达酱 卡仕达酱………………410g 宝茸半糖渍橙子………………100g
将奶油和半糖渍橙子混合。
卡仕达酱 牛奶………………290g 细砂糖………………71g 蛋黄………………46g 奶油粉………………23g 黄油………………23g
1.在锅中把牛奶煮开 2.蛋黄和糖打至发白,加入奶油粉,倒入沸腾的牛奶和蛋黄 3.把混合物倒入锅中一边搅拌一边煮2分钟 4.混合物倒入铺保鲜膜的烤盘上,盖上保鲜膜,在冰箱中快速降至4°C,使用前冷藏存放
半球形糖渍橙子 宝茸半糖橙子………………260g
将8克半糖渍橙子灌入2厘米半球状硅质模具中冷冻
浓缩糖浆 水………………45g 细砂糖………………39g 转化糖………………16g
1.用一个锅,把水,细砂糖,转化糖煮开后,冷却
组合 面团………………2.3kg 橙味卡仕达酱………………510g 半糖渍橙子………………260g 浓缩糖浆………………100g 蛋液………………100g
1.把面团擀成45*80cm的长方形,刷上2*80cm的条形蛋液 2.铺上橙味卡仕达酱,分为32份,放如托盘中在26°发酵箱醒发3小时 3.刷蛋液,在每块酥皮中心放一个半球形糖渍橙子 4.170°C在风炉中烘15分钟,190°C箱炉中焙烤18分钟 5.从烤箱取出后,用刷子刷一层糖浆,在架子上放凉
本食谱预计制作32个面包卷
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