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马齿苋起源于印度，后传播到世界各国 。在我国各省均有 分布，有些省人工栽培已有多年（如山东泰安市郊区从1995年以来人工种植马齿苋，每年3-4月上市，比野生的提早两个月左右）。据报道，我国马齿苋属植物有6种：马齿苋、毛马齿苋、大花马齿苋，四瓣马齿苋、沙生马齿苋和小琉球马齿苋。马齿苋分为两个类型，一种为马齿苋属中的栽培种。栽培型马齿苋植株高大，叶片大，直立生长，且生长势强，高产，立品酸味极小；而野生型马齿苋叶片小，低产，洁偏酸，但抗病性强。野生马齿苋又有三个品种，宽叶苋、窄叶苋、观赏苋，用作食药用生产的主要是宽叶苋。
马齿苋是一种高蛋白、多矿物质、低碳水化合物的野生蔬菜具有丰富的营养价值和特殊的医疗保健作用。《本草纲目》等古代医学专著记载：马齿苋具有清热、解毒、益气、润肠、散血、消肿、止痢、防治多种疾病等功效。
随着高新技术在食品科学中的应用，近十年来国内外科学家对马齿苋有效成分进行研究，发现马齿苋含有提高人体免疫力，防治心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的生理活性成分（如去甲基肾上腺素、鞣质、权势脂、生物碱、香豆精类、黄酮类、强心甙和葸醌甙等）。
由于马齿苋的营养价值和医疗保健作用，它在食品工业中开始得到应用，已有研究成果马齿苋汁功能饮料、马齿苋汁天然饮料、马齿苋挂面、马齿苋娄、速冻马齿苋、脱水马齿苋等。
随着人们健康意识的日益加深，对天然食品趋之若骛。野生马齿苋因其生长环境干净自然，极少受化学物质污染并具有独特营养价值和食疗保健功能，被营养专家誉为21世纪具有前途的绿色食品，也是卫生部公布的63种既可作为食物又可作为药物的保健食品原料之一，作为新型的食物源，越来越引起人们的关注。在食品工业的开发前景将越来越广阔，比如，马齿苋提取液的颜色为酒红色，在饮料当中此种颜色少见且是最诱人的。用其制成保健饱 料，不仅具有一般蔬菜汁饮料的特点，低能量，助消化，促食欲，含有较多的维生素和矿物质，营养成分容易被人体吸收，而且又具有一定药用和食疗价值，马齿苋清汁微酸，较涩，具有浓厚的中草药味，不能用纯汁直接生产，需用添加辅料和其他添加剂的方法来改善饮料的风味。一方面可使用新鲜，清香的果菜汁协调马齿苋的中草药味， 如猕猴桃、刺梨、山楂、草莓等含维生素C丰富，提取其汁，可与马齿苋嗔调想成马齿苋猕猴桃、马齿苋刺梨、马齿苋山楂、马齿苋草莓等蔬菜水果汁饮料，还可把马齿苋分别与猕猴桃、苹果、香蕉、橘子、菠萝、西红柿等相配，制成“马齿苋猕猴桃、马齿苋橘子、马齿苋苹果、马齿苋香蕉、马齿苋菠萝、马齿苋西红柿等混合制品。又因马齿苋提取液可抑制多种病原细菌和真菌，不需添加防腐剂。所以也可能马齿苋为主原料制成一种具有抗菌消炎、解毒清热等多种药用功效的功能型饮料，如有治疗痢疾及腹痛的“马齿苋粥”、“马齿苋田螺粥”、“马齿苋槟榔粥”等。但不同品种，不同原料产地和不同收获季节的马齿苋的有效成分含量不同 ，故应严格把好原料入厂检验关，严格按照配方标准生产，以确保产品质量稳定。在开发利用马齿苋进不可忽视的一个问题是马齿苋中含有较多的硝酸盐 是含量为3606毫克/千克，因此加工利用时，一定要采用有效的方法降低其硝酸盐的含量，以达到世界卫生组织和联合国粮农组织规定的ADI值为3.6毫克/公斤体重的标准。
我国马齿苋分布资源丰富，但因其利用率非常低，不足10%。因缺乏系统、规模化的研究和开发绝大多数尚未开发利用，造成货源大量浪费。目前，我国马齿苋开发主要以野生马齿苋为主，人工栽种甚少，野生的多数是农民自食或仅有少数加工企业收购，经简单的加工、包装后以净菜上市销售，产品加工程度，商品化程度，技术含量都低，产品附加值小，难以形成规模，最主要的是缺乏专业的野菜加工厂，缺乏市竞争力。
马齿苋种子分为野生型和栽培型两种，前者价格高，后者稍低，人们在采收野生马齿苋时 ，有时连根拔起，不重视留种；而栽培型的很少有专业技术单位培育、繁殖、留种。这样减少了马齿苋的种源供应，影响可持续发展，想试种的单位或部门既得不到优良、可靠的种子，更不懂其栽培技术，其实马齿苋的驯化栽培的生长效果是比较好的。
马齿苋的生产、供应、销保商多为郊区农民，产品以野生为主，对其栽种，育苗、栽培技术研究开发甚少，更谈不上推广，所以马齿苋虽然日渐受到人们的青睐，但由于种源，产量供应不足，在国内市场占有率相对较弱，出口所占比例就更少，若产、供、销、外贸科技部门能密切配合，就能大大挖掘马齿苋的市场潜力。
我国是世界上植物资源最丰富的国家之一，可食用的野菜植物资源极其丰富。随着人们生活水平的不断提高和市场经济的发展，生活习惯也由过去的温饱型向营养保健型方面转变，饮食结构日趋多样化，野菜的应用价值逐渐被人们所认识。野菜以营养价值高，具有医疗保健作用，风味独特，无污染而被誉为“绿色食品”、“健康食品”，其越来越受到人们的青睐，全国乃至全世界正掀起一股野菜热。“吃野”已成为人们追求的新时尚，野菜是未来的疗效营养食品资源，野菜将是21世纪很有发展前途的绿色食品。充分开发利用野菜资源，对增加蔬菜花色品种，丰富和调节市场，改善人民生活，提高健康水平，发展食品加工业，出口创汇，调整山林区产业结构，振兴山林区经济具有重要作用。因此，野菜资源的开发利用具有极大的潜力和广阔前景。
1 我国野菜资源开发利用现状及存在问题
1.1 野菜资源开发利用现状
1.1.1 野菜资源开发利用取得较大进展。我国人民自古就采摘食用野菜。20世纪80年代，随着改革开放和商品经济的发展，我国野菜资源的开发利用逐渐受到重视。特别是近几年来，随着市场经济的发展和外贸出口的需要，我国的野菜开发利用得到很大发展。由原来的农民自采自食转向农民采集，工厂收购加工，成批销售或出口。全国已建成几个野菜出口加工基地，很多省市建立了野菜加工厂，品种和产量逐年扩大。野菜深加工的研究也已进行，加工品的种类及方法出现多样化、高档化，生产的系列产品也逐渐地推向国内外市场，显示了巨大的发展潜力。昔日“荒年充饥”的野菜，如今已成为发展当地经济的可贵资源。
1.1.2 开发利用的种类及方法。我国目前开发利用的野菜种类主要有蕨菜、薇菜、辽东葱木(刺龙芽、刺嫩芽)、猴腿(东北蹄盖蕨)、黄花菜、蒲公英、牛蒡、荠菜、马齿苋、发菜、山芹菜、桔梗、苦菜、苣荬菜、苦苣菜、白花菜、五加、香椿、竹笋、枸杞、水芹、蒌蒿、魔芋、茵陈蒿、藿香、芦笋、珍珠花、石沙参、蕺菜、食用菌类等。开发利用的主要项目有保鲜菜、脱水菜(野菜干)、小菜制品、罐头制品、盐渍品、野菜汁、速冻食品等，食用野菜产品的加工在食品加工业中正成为一种新兴产业。我国科技人员不断研究野菜的采集方法和加工利用技术，使野菜的科学加工与合理利用水平明显提高。蕨菜、薇菜、发菜、刺嫩芽、蒲公英、山芹菜等十余种野菜制品已畅销国内外。
1.1.3 出口创汇。我国每年都有大量野菜制品出口。出口的野菜品种主要有蕨菜、薇菜、发菜、蕺菜、蒲公英、山竹笋、山芹菜、龙须菜、猴腿、黄瓜香、刺嫩芽、马齿苋、小黄花菜等，其主要出口到日本、韩国、西欧、东南亚和香港等地。外商对我国野菜的开发利用也颇感兴趣，如日本与我国黑龙江省尚志市合资兴建了山野菜加工厂，生产的保鲜薇菜、蕨菜等多种野菜制品畅销国内外市场。
在国际市场上，野菜制品比栽培蔬菜制品更畅销，许多国家兴起了“野菜热”，对野菜及其制品的需求量将不断增加，前景乐观，市场看好。如蕨菜干、薇菜干、山竹笋干、魔芋干片、魔芋精粉等供不应求，市场前景尤为广阔。
1.1.4 深加工及人工栽培。近年来，对野菜深加工也进行了一些探索。如魔芋除作豆腐外，还能制成果冻、面条、蛋糕、冰淇淋及人造海蜇皮等。另外，还可用作化妆品、药品和食品的添加剂及品质改良制。
山野菜以前主要靠采集野生资源，现不少品种已普遍进行人工栽培，如食用菌、香椿、竹笋等。有些野菜还进行设施栽培，以获得更好效益。
1.1.5 资源调查。许多省市对当地的野菜资源进行了深入考察，基本摸清了野菜资源的种类、分布、蕴藏量等情况，为进一步开发利用野菜资源提供了可靠依据。
近年来，我国野菜资源的开发利用取得了较大进展，对促进我国食品工业的发展，人们膳食结构的改善，新型食物资源的开拓，增加出口创汇等起到了重要的作用，但其利用的广度和深度还很不够，开发工作仍存在许多问题，有待进一步研究与开发。
1.2 野菜开发利用存在的问题
1.2.1 野菜资源利用率不高。我国野生蔬菜资源丰富，但大多数宝贵的野菜资源未被开发利用，即使少量开发利用的野菜，其利用率也相当低。目前，我国可食野菜的开发利用率只为3%左右。以生产山野菜较多的黑龙江省为例，蕴藏量较丰富的蕨菜、猴腿、黄瓜香、刺龙芽、薇菜等，其采收率仅在9%左右，且野菜采集只限于交通方便的浅山区，其他仍处于自生自灭状态。
另外，由于野菜生长的分散性，较强的季节性及部分品种较差的耐贮性，在采集、贮运过程中也会造成较大的损耗浪费。
1.2.2 资源分散，以采集野生为主；重采轻管，保护野生资源不够。由于野菜大多分布在边远的山野，交通不便，加之野菜资源归属不清，又缺乏合理的保护制度和措施，尽管各级政府多次强调保护资源，但在群众性的采集过程中，毁灭式开发和掠夺经营时有发生，造成了资源的严重破坏。生态环境的破坏，掠夺性采集，必会造成野菜资源逐年减少，产量下降，质量变劣。蕨菜、发菜、薇菜、黄瓜香等传统野菜种类在传统采集区过度采集，面临自然资源匮芝的问题。这种现象严重地影响了可食野菜的繁衍，制约了对它的永续利用和商品开发。
1.2.3 野菜开发面窄，资源利用主要集中在少部分植物上。从野菜的开发利用现状来看，可分为三类：即优势种类、潜在优势种类和待开发种类。目前，对优势种类的研究相对较完善，但该类野菜量少，不能满足日益扩大的市场需求，而对野生资源量大的潜在优势种和有待开发种的开发研究几乎是一项空白，资源利用主要集中在少部分植物上，许多重要或大宗资源均未开展系统研究。
1.2.4 加工技术落后，产品缺乏市场竞争力。目前，我国部分野菜如蕨菜、薇菜、蒲公英、山竹笋、山芹菜等的加工制品已具有打入国际市场的优势，但消费市场远未打开。从总体上看，我国专门以野菜为原料的加工食品数量少，且部分企业的生产规模小，水平低，能力差，设备陈旧，加工技术和管理水平落后，产品包装粗糙，保藏性差。产品检测环节不够完善，致使产品档次低，质量得不到保证和提高。花色品种单调(仅以野菜干、保鲜菜、罐头、盐制品为主，饮料及保健食品少)，使得我国野菜制品在国际市场上缺乏市场竞争力，价格偏低。
1.2.5 野菜开发利用的研究薄弱。近年来，我国在一些野菜开发利用的研究方面(营养成分、组织培养、繁殖与栽培等)取得了一定进展。但由于野菜分布的多样性，人们对其认识尚不完全，因而对其育种、管理、采收、贮运、包装、保鲜及系列食品加工还未形成规范化。加之目前专门从事野菜资源开发研究的人员匮乏，研究经费不足，使得可食野菜的开发研究始终未能形成气候，许多宝贵的资源得不到研究和利用。
1.2.6 人工驯化栽培研究较少。有些野菜单靠野生采集已不能满足需要，驯化栽培势在必行。由于山野菜的出口和内销主要依赖野生资源，人工栽培的研究只是近几年的事，研究的品种不仅片面，且获得的成果也没能得到广泛的重视和推广应用。人工促成栽培技术研究更少。
2 野菜开发利用的对策
2.1 合理开发，重视资源保护与管理
国家及各地应对野菜资源的种类、分布、生态环境、蕴藏量及加工利用等情况作整体了解，以便全面宏观地指导开发工作。对野菜的开发利用，必须在弄清资源状况的基础上，在经济、社会和生态效益统一的要求下，以保护为前提，注重长远，远近结合，实行有计划的开发与利用，确保植被恢复和资源再生。在利用与开发野菜的强度上，除考虑资源植物本身的恢复能力和再生能力及有限性的特点外，也要考虑其生长环境与其它植物之间所构成的群落关系。
在开发利用野菜资源的同时，要注重保护和发展野菜资源。野生植物具有自生不息、永续利用和有限性的特点，如果不重视和加强资源保护与管理，忽视长远利益，势必导致野生资源植物衰败枯竭或濒临灭绝。为此，在野菜资源区应建立保护制度，制订保护珍贵野菜资源的相应政策性法令和管理措施。在有条件的地区设立适宜的自然保护区域，建立野菜种质资源圃，保护和收集珍稀和濒厄的具有较高的经济价值的野生类型。在生产区宜实行分区采收或间隔采收制度，做到有组织、有计划、有步骤地开发；要掌握好采收部位与季节，做到采大留小，采粗留细，采多留少，严禁掠夺性采集。特别是对那些濒临灭绝的种类应有限制地开发，避免盲目开发而造成野生资源的枯竭及环境生态的破坏。这对野菜资源的休养生息，合理开发及科学研究是非常必要的。
为使野菜资源做到永续利用，最根本的办法是把野生变家植，进行人工或半人工栽培管理。必须保护好野生原种，才有可供研究和培育优良品种的原始材料。总之，要在保护的前提下，加快开发利用与引种驯化栽培，充分发挥各地野菜资源的优势。
2.2 加大科研力度，充分开发利用野菜资源，提高资源利用率
野菜资源的开发利用应在充分研究的基础上进行。基础研究首先要弄清楚资源的状况，然后进行内含物的化学组成及成分含量等分析。开发性研究应在基础研究的前提下，开展产品试制及综合利用等方面的研究。这样就可为有效地利用野菜资源提供科学依据，避免盲目性。
当前，各地应继续对野菜资源进行全面普查，进一步掌握其分布、种类、蕴藏量及经济价值，为开发利用提供科学依据；要分析资源，选择优势，重点发展，确实贯彻执行野菜“全面规划，合理安排，采护并举，循环生产”的原则，确保野菜资源永不枯竭。应继续进行种质资源研究，进一步发掘新的资源植物，开发新型可食菜品种；要加强贮运、保鲜、包装及深加工技术的研究，并研制加工专用配套设备，使开发工作上规模、上档次、上效益。
2.3 加速人工栽培方面的研究，由采集野生为主向人工栽培转化
野菜只依靠采集野生资源已不能满足需要，进行人工栽培是必然的趋势。对具有食味佳、营养丰富、产量高、需求量大、经济效益显著而天然生产不足的野菜种类，要加速进行人工繁殖和引种驯化研究，使其不但可供人工栽培，而且要保持原有的野性和野味；不但能季节栽培，而且要保持野菜所具有的特殊效用。同时，对某些种类的促成栽培技术研究也很有必要。例如江苏南京地区野菜消费已由过去单纯采挖野生资源转向野菜家种，集约化经营，形成多个野菜生产基地，主要生产蒌蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、南苜蓿、马齿苋、枸杞头及香椿头等野菜。
2.4 综合开发利用
野菜资源是国家的宝贵财富，在开发利用过程中要避免资源的浪费，探索新用途，尽量做到综合开发利用，物尽其用。要利用高新技术，广泛开展野菜的综合利用，进行从一些野菜中提取自然食用色素、香精、香料、果胶、甜味剂及其他特殊的营养成分研究，以期提高对资源的利用率。要通过使用先进的分析仪器和测试方法，加深对各种野菜化学成分的了解，进一步为野菜的开发利用开辟新途径。要加强山野菜医疗保健作用研究，开发功能性营养保健食品。
2.5 改造技术，提高野菜加工水平，拓展深加工领域，提高经济效益
我国野菜资源十分丰富，开发利用潜力巨大。应根据市场需要，重点选择储量大、市场销路好及有特色的野菜深加工产品。要充分合理地利用野菜资源，就必须在野菜深加工上下功夫，使野菜制品成为系列化、多样化的保健、疗效和功能食品。
积极进行技术开发和技术引进，改造现有加工技术装备和管理水平，完善和提高加工工艺，改进包装装潢，提高产品档次；制订必要的质量标准，加强产品质量监测，建立国际标准化的加工体系，是资源深度开发的必要条件。
利用高新技术，开发新产品是今后发展的方向。即必须以市场为导向，以深加工和多品种为主体。目前，我国野菜加工制品主要是干制品、盐渍品、罐制品等，其中大多为初加工产品，品种单调，档次较低。今后在保持原有优势产品，继续提高其质量的同时，应注重开发具有特色的深加工产品和中、高档产品，如保鲜野菜、速冻野菜、复合方便菜、野菜脆片、野菜晶或粉、营养口服液、复合野菜汁、饮料等，以及适合不同消费者需要的系列保健食品和功能食品(如食疗食品)。要尽快形成我国特有的野菜制品新产业，使我国的野菜加工食品更多地参与国际市场竞争，使资源优势转为商品优势。
2.6 拓宽野菜的销售市场
合理开发利用野菜资源，以市场为导向，加工成不同风味、不同包装的各种野菜产品销往国外市场，是野菜开发利用的重点。除加强出口外，国内也是野菜产品的主要市场。虽然目前人们对野菜的认识还不足，但随着科技的发展，人民生活水平的不断提高，特别是环境污染的日趋严重，这些不受环境污染或少受污染的“卫生菜”必将在21世纪受到人们的重视。
2.7 加强林区建设，促进山野菜发展
山野菜多分布于林下，与森林有着密切的关系。有些耐阴植物、真菌类和蕨类植物对森林有着较强的依赖性。如果森林过分采伐，就会造成水土流失，土壤贫瘠，光照增强等一系列生态变化，山野菜赖以生存的环境改变，生长受到抑制甚至死亡。因此，加强林区建设，植树造林，有利于促进山野菜发展。
2.8 加强野菜的食用安全性研究
野菜虽然营养极为丰富，含有人体所需要的各种物质，但不是所有的野菜植物都可直接食用，否则就有可能中毒。这是因为有些野生植物同时是有毒植物、食用植物或药用植物。野菜所含的有毒物质有生物碱、甙类和毒蛋白等，可用化学方法等检测。所以，要对所用野菜植物进行食用安全性研究，包括鉴别方法、除毒方法及食用方法等。在进行野菜采集时，一定要防止误采有毒植物，要注意采集的部位与时期等。对于某些可能同时列为可食或有毒植物的野菜，只要注意到食用方法的合理化(如食用前的浸渍、加热等处理)，注意食用部位的取舍、食用量的多少和连续食用的时期等，便可达到利用并防止中毒。
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