中华香茶鸭

制作/邹敏.东方美食邹敏:陕西烹饪名师，现任陕西汉中茂源大酒店行政总厨。
　　中华香茶鸭
　　鸭皮金红，闻起来有股浓郁的烟熏味；鸭肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。再说鸭酱，红红亮亮的却不是很辣，由于添加了脆萝卜和榨菜，所以口感不错，配上鸭肉食用，特过瘾。
　　原料：活鸭一只（约1.3千克），鲜白朵5千克，锯末5千克，干橘皮200克。
　　调料：a腌料：盐500克，鲜啤酒（12度）3千克，王守义麻辣鲜30克，特级青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜块100克，葱段100克。

b鸭酱：80克。c色拉油3千克。
　　制作：1、活鸭宰杀，从尾部开一小口，取出内脏将鸭子洗净，放在流水下冲尽血水为止。

2、腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟;鸭子用鲜啤酒浸泡8小时；然后放入腌料中置常温下腌渍48小时。

3、腌好的鸭子取出，用钩子挂好，放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止，取出挂在通风处，悬挂48小时至用手触摸表皮干燥为止。

4、铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末，点燃（以不起明火为佳），将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出待用。

5、将熏制好的鸭子放入蒸箱中大火蒸3小时后取出，将鸭子挂在通风处风干。

6、上菜之前取蒸好的鸭子（或者切成小件），放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘中，淋上鸭酱上桌即可。
　　特点：制作考究，鸭皮爽口化渣，鸭肉鲜嫩滑口，鸭骨轻嚼即碎，鸭酱微辣酥香，风味极佳。
　　备注：
　　1、快速出菜法：将鸭子按照步骤1—5的方法制作，点菜之前将其按照步骤6加工成菜即可。
　　
招牌厨师2、鸭酱的制作：
原料：伍哥辣子酱20克，红油豆瓣酱20克，四川小牛清油底料10克，鲜辣脆萝卜50克，老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克，满口香干辣酱100克，榨菜100克，花生碎30克，葱姜末各5克，味精10克，白糖4克。

制作：鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末。锅中加入葱姜蒜油，烧至五成热时放入葱姜末爆香，加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱，小火炒1分钟出香，加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬约1分钟，入花生碎调匀出锅即可。
　　制作关键：
　　1、鸭子要选用一年至二年生的。2、必须用鲜啤酒腌渍，这样可以祛除鸭子的异味，又可以增加酒香味。
　　3、鸭子腌渍好后，一定要风干，可使炸出鸭子的表皮酥脆。
4、熏制时不要使用明火，防止把鸭皮烤破，影响形态。熏制时间要控制在12小时左右，这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。
5、蒸鸭子要采用旱蒸的方法，将其放在铁网上，不可以有水分遗留在里面，防止鸭子的味道流失。
6、炒鸭酱要小火慢炒，方能达到香醇的效果。
7、此菜肴的制作不会受到季节的限制，夏季制作的时候鸭肉也不会变质。