       戚风几乎是所有学习烘焙的人所做的第一种蛋糕，我们会认为戚风就代表着蛋糕。但其实，做为裱花蛋糕的坯子，海绵更适合，海绵蛋糕虽然没有戚风般的柔软疏松，但却有更为细密的组织和细致的口感，承重能力更强，所以是做蛋糕坯的最佳选择。戚风烤好后均会有不同程度的回缩，所以很不适合做杯子蛋糕，而海绵就不存在这种问题，用海绵蛋糕的制作方法做出的杯子蛋糕表现非常平整。 本着循序渐进的原则，有了制作戚风的扎实基础，再来制作海绵蛋糕会比较容易成功，因为戚风制作难度相对较小，面粉是和蛋黄提前拌在一起的，而蛋白是单独打发的，这一步非常容易做到，而且用蛋白和蛋黄糊混合这一步，只要手法正确，一般都可以做到不消泡。 而海绵蛋糕的难点在于：一、全蛋打发。全蛋在40度左右最易打发也较稳定，因此通常建议使用隔水加热法打发蛋白，手持电动打蛋器需要17分钟左右，我用厨师机，没有加热，大约10分钟不到就可以完成。这一步至关重要，如果全蛋打发不到位，下面所做的一切都是徒劳。打发的全蛋应该非常稳定、细腻，提起打蛋头，滴落的蛋糊应该保持清淅的纹路并且短时间内不易消失。二、拌入面粉的手法。全蛋如果是打发到位的，那么出错最多的就是这一步，面粉分两次筛入打发的全蛋，如何用轻柔、准确、快速的手法短时间内将面粉拌至无颗粒状态，这是关键，推荐用手动打蛋器，划直线方式以切的姿势混合，不要划圈、不要搅动，这比用橡皮刮刀给力得多，蛋抽的线条较多，很快就能充分混合面粉。如果发现在混入面粉这一步，面糊出现了大量的气泡从底部涌出，那就是失败了、消泡了，你将成功地做出一枚蛋饼！ 建议没有把握的同学，可以先制作分蛋海绵，分蛋海绵是打发蛋白再和蛋黄相拌，再混合面粉，这样至少蛋糊是非常稳定的，通过这个方子的练习，使拌入面粉这一手法达到熟练。然后再制作小的杯子海绵蛋糕，着重练习全蛋的打发，因为小的蛋糕如果真的失败了、消泡了、回缩一小部分，也不会太影响口感和外形。也可以通过手指饼干的制作来积累经验，因为这些方子量都比较小，通常是2只鸡蛋，所以失败了也不会损失太大。这样练习下来，一定会有手感，再来制作海绵蛋糕，那就驾轻就熟了！ 越是基础，越是需要反复地练习，这是我的第一只大的海绵蛋糕，之前做过一只失败了，底部沉积，消泡，塌陷，所有的毛病都集中在那只蛋糕上，看着就让人伤心。所以我避开了直接拿下它，在过节期间，做了大量的手指饼干和杯子蛋糕，这样再回过头来制作这个，不但对全蛋打发的各个阶段和程度都非常熟悉，而且对流程、手法非常清淅，相信以后会越做越好的！ 海绵蛋糕 小嶋原方18CM圆模： 我用15.5CM（6寸）： 烘焙：160度40分钟左右，将蛋糕模置于烤箱中层（我的烤箱4层我放在第3层） 一、模具铺油纸，水麦芽装入小容器内加保鲜膜 用热水软化，牛奶+黄油微波加热使黄油融化   三、继续高速打发，至浓稠时转4档低速继续，这 样是为了泡沫更细腻稳定，打发至滴落的纹路不 轻易消失，打蛋头上的面糊不会完全流下   五、将温热的牛奶黄油液体沿盆壁倒入后，仍然 用蛋抽切拌均匀 七、出炉后把模具在台面上摔一下，震出热气， 脱模晾凉 * 如果用普通手持打蛋器，需要将打蛋盆浸入40度热水中，这个温度适合全蛋打发，大约需要17分钟左右 * 水麦芽又叫水饴、麦芽糖浆。是用玉米淀粉为原料，以酶法糖化及精制工艺所制得的高麦芽糖浆。外观为无色透明的非常浓稠、无色或微黄色、粘稠的液体。属于中转化糖浆，粘度比葡萄糖、果糖、蔗粮等溶液都高，在许多食品中，就是利用其粘度，提高制品的稠度，使口感滑腻、舒润纯正，适用于水果罐头、果汁饮料、冰棍、雪糕冰淇淋等，也是做牛轧糖的必备原料。 * 水麦芽可以忽略不加 |
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