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青椒是长沙餐桌上最常见的食材，尤其是青椒炒肉更是有名。这道菜跟别人的不同，首先是青椒没有经过刀工处理，这样吃到嘴里的青椒能保证最大的原味。其次，也没有将青椒进行过油处理，而是用干锅小火慢慢焙出虎皮状，味道焦香。最后用熟猪油增香，用浏阳豆豉增加风味，很家常的一道菜，却能吃出妈妈菜的味道。 砧板：本地青椒450克洗净。 炉头：1.净锅上火不放油，下青椒，用小火慢慢地把青椒焙出虎皮状。 2.洗净锅，下熟猪油75克，下大蒜子10克、浏阳豆豉4克爆香，加青椒煸炒，加盐5克、味精3克、老抽4克调味，出锅装盘即可。 试做：青椒经过焙制再炒，口感不油腻，方法简便，是道不错的家常菜。
这道菜选用的凉瓜产自广东杜远，跟普通的凉瓜不同，这种凉瓜吃完后在口腔内有微微回甘的感觉，凉瓜也不再是凉拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，风味性很强。 砧板：将杜远凉瓜500克洗净去籽一开为六，改刀斜切片。 炉头：1.凉瓜片焯水，过凉。 2.将凉瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌匀，摆好盘，入蒸箱蒸制6分钟即可。 豉汁：锅内入花生油10克烧热，下生姜2克、干葱头3克爆香，加陈皮1克，鸡粉、味精、盐、白糖、李锦记柱侯酱、李锦记豆瓣酱各2克，阳江豆豉10克，鱼生寿司酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记生抽各5克，李锦记味蚝鲜6克熬制即可。 试做：用豉油蒸过的凉瓜，味道很好，但是经过蒸制的凉瓜，色泽和脆感有些逊色，于是在试做时将蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外将豉汁浇到中间，只蒸了3分钟，不仅颜色美观，菜品还保留了苦瓜本身的味道。
这道煨土鸡的做法非常另类，将装有半成品菜肴的容器摆放在烤肉的炉子内，跟烤肉一起烹调。经过长时间的加热后，鸡肉细嫩浓香，鸡汤清澈润口，而且这种特殊的加热方式还大大节省了能耗。 砧板：1.净土仔鸡1只（重约600克）剁成重约25克大小的块。 2.杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以选择口蘑。 炉头：锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、仔鸡块，中火煸炒至肉变色，烹入高度白酒10克，继续炒香，倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口蘑）大火烧开，改小火焖2-3分钟，用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味，出锅倒入陶罐内，盖上盖子，放入自制的烤肉炉子内，加热5-6小时，取出上桌用香菜2克装饰即可。 问：加热5-6小时汤不会干掉吗？ 答：不会干掉。因为烤肉炉子里的温度并不高，一般就会控制到100℃左右，因此陶罐里的汤一直处在似开非开的状态中。 质检：做法有新意，还节省能源，赞一个。如果将杏鲍菇换成水发香菇，或者其他中高端一点的菌菇，可能烹调效果更佳。
这道菜很多人来吃的时候都会大吃一惊，问这真的是南瓜？其实它真的是南瓜做的，选用老南瓜，水分比较少，炸后口感香甜绵软，搭配一点青椒，甜中带着一丝丝辣味，是一道旺销的高利家常菜。 砧板：将老南瓜800克去皮，切1厘米厚的片；青椒30克切圈。 炉头：1.锅上火，下色拉油烧至三四成热，下老南瓜慢火炸熟，捞出控油。 2.锅留底油倒入青椒圈略炒，加盐5克，味精、酱油各2克，倒入炸好的南瓜出锅装盘即可。 试做：很家常的一道菜，但是做出来的味道很好，方便快捷，原料本味纯正，是一道很好的裸烹菜品加乡土菜，适合在很多菜馆推广。 重庆秘制火锅底料绝技班 时间：8月25日-28日 地点：重庆 报名电话：18668999096(初涛) 正宗的重庆火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。现代重庆火锅，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进。重庆火锅已经成为城市名片，已成为餐饮老板赚钱的工具，如此火爆可见一斑。“到重庆没吃过火锅，别说你来过重庆”！ 8月25-28日，李远伦大师在重庆将带你：挖掘古人炒制底料工艺，揭开鲜为人知的全国两大火锅巨头秘制底料的面纱！ 六大重点课程 1、怎样选择原料及鉴别； 2、香料的性能；底料的制作； 3、火锅红油的制作；怎样吊汤及调味； 4、针对各地方的品种如何加以调整； 5、制作味碟，以及各地方不同的自助味碟； 6、火锅经营宝典、重点菜品调配。 |
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