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私房小菜:和T教授谈美食二 漫谈“红烧肉”(一)

2015-08-24  乡村闲鹤

W先生:在中国大陆红烧肉可以说是很流行的一道美食。从南到北各地都有红烧肉。外婆或妈妈的红烧肉永远都是占据我们儿时记忆中的美食。但根据我的经验,只要是烹饪方法正确,我们都能烧出美味可口的红烧肉。

T教授:用国外的猪肉也能烧出美味可口的红烧肉。

W先生:完全可以。

T教授:我在网上查阅,有几十种红烧肉的食谱。搞得我都不知道如何做。

W先生哈哈大笑:能理解。根据我的经验,归结而言,在中国最著名的红烧肉有四种。

T教授:噢,这还是头一次听说。哪四种。

W先生:第一种是“东坡肉”;第二种是“毛式红烧肉”;第三种是“上海本帮红烧肉”和第四种是“苏州酱汁肉”。

T教授:东坡肉;毛式红烧肉;上海本帮红烧肉和苏州酱汁肉。

W先生:对,网上的红烧肉食谱基本可归纳为这四种。但这四种红烧肉的烹饪方法各不相同。在细节上也有很大的差别。但有一点是相同的,主料是三层五花肉。

T教授:有怎么多的讲究。

W先生:是的,如果你想烧出美味可口的红烧肉就必须使用正确的烹饪方法。

T教授:那你能不能介绍这四种红烧肉的做法。

W先生:可以。首先我将介绍这四道著名的红烧肉的他的特点,最后在给出这四道菜的做法。

首先介绍东坡肉。这是一道非常著名的杭州名菜。与“西湖醋鱼”和“老鸭煲”齐名。相传是由宋代大文豪苏轼,苏东坡发明的。这道美食初创于江苏徐州;流行于湖北黄州;成名于浙江杭州。时间是1080年。距今已有近千年的历史。

T教授:苏东坡在这三个城市都做过官。

W先生:是的。

T教授:为什么最后成名于杭州呢。

W先生:烹饪这道菜有一个最重要的材料黄酒。这是杭州的特产。相传当时西湖水患成灾,苏轼就组织老百姓疏浚西湖,大功告成。成就了西湖十大美景之首的“苏堤春晓”。老百姓为了感谢他,送给他很多肉和黄酒。苏轼就嘱咐他的小妾叫王朝云,将猪肉和黄酒放在一起烧,没有想到肉味特别香醇可口。人们传颂苏东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以东坡肉。经历代厨师的不断总结發展,而被公推为杭州第一名菜。苏东坡总结这道菜的精髓“慢著火,少著水,火候足时他自美”。


T教授:黄酒有什么讲究。

W先生:在江浙一带有很多种当地的黄酒,比较流行的是花雕酒;加饭酒和女儿红酒。我们可在国外的华人超市能买到花雕酒。可以用来做东坡肉。

W先生接着说:根据苏东坡的方子是多放酒,少放水,小火慢炖2小时至2个半小时,然后再蒸30-40分钟。共需3小时才能做成这道名菜。在所有的红烧肉做法中,东坡肉的烹饪时间是最长的。另外,要想做好这道菜,必须用砂锅,这点非常重要。

黄酒,烹制三小时,砂锅是制作东坡肉这道菜的三大关键。

东坡肉最大的特点是色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,入口即化。其独有的焖香是最大的特点。

 


 
T教授:OK。那么和我聊聊毛式红烧肉。

W先生:好的。毛式红烧肉顾名思义是毛主席喜欢吃的红烧肉。这道菜是由毛主席的御厨程汝明发明,专为毛主席特别烹制。这些年凡是湘菜馆都会推出毛式红烧肉。使这道菜红遍大江南北。这道菜有三大特色。一是这道菜不用酱油,而是用炒糖色;二是用辣椒;三是在收汁时放入大蒜。这些特点是毛式红烧肉区别于其他红烧肉的不同之处。

T教授:为什么要炒糖色。这么麻烦。


W先生道:你有所不知。毛主席的家庭是做酱油的,小时候被酱油伤害过。所以他不吃酱油。 程汝明厨师就用炒糖色来使五花肉上色。

T教授:放辣椒是因为毛主席是湖南人,嗜辣。放大蒜又是为什么。

W先生:在收汁的时候放大蒜,是将大蒜的辛辣的味道融入红烧肉,同时有能保持大蒜的完整。这是湖南人的一种嗜好。

毛式红烧肉的最大的特色是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来,给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜,香辣不腻。的确是要得”!


 

T教授:请你讲讲上海本帮红烧肉。

W先生:红烧肉是上海著名的一道本帮菜,上海本帮红烧肉使用生抽和老抽来给五花肉上色,这充分体现了本帮菜的特点。上海本帮红烧肉最区别于其他著名红烧肉的是红烧肉常常和其他蔬菜混合烧。比如百叶结红烧肉、冬笋红烧肉、霉干菜红烧肉、板栗红烧肉等等。

上海本帮红烧肉其特点就是:“浓油赤酱,口感香,,,,!重油,重酱色“浓油赤酱”,重甜!”上海本帮红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色,除了酒、酱油和糖之外,完全不加其他调味料,用上海话说就是“正宗“,靠火候功夫,做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道。

 


上海本帮红烧肉的最重要的特点是老抽和生抽要和五花肉一起炒。将酱油的香味炒出来,和五花肉的香味相互混合,然后再搁酒和水。只有这样才能体现上海本帮红烧肉“浓油赤酱”的美味。


 

T教授:那请你介绍最后一道红烧肉,苏州酱汁肉。

W先生:好的。苏帮菜是非常讲究的菜系。其最大的特点是,什么时令吃什么菜。所以苏州人一年四季有不同的五花肉烧法。
首先苏州人春季吃的酱汁肉。夏季苏州人吃荷叶粉蒸肉。秋季苏州人喜吃扣肉,最后苏州人冬季必吃酱方肉。
而酱汁肉和酱方肉属于红烧肉的范畴。这里我们重点介绍酱汁肉。
苏州人春季吃的酱汁肉。这个时节人体复苏,食欲打开,红润,诱人的酱汁肉是最佳选择。


酱汁肉与其他红烧肉最大的不同是给五花肉上色不是用酱油,也不是炒糖色。而是用红曲米,同时酱汁肉用很重的糖。所以苏州酱汁肉的特点是以色泽红润,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。

 


 




烹制酱汁肉的特色有三诀窍: 
第一:肉要酥。 
第二:色要红。 
第三:糖要足。

T教授:什么是红曲米。

W先生:红曲米最早发现于我国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。在锅中加入适量的红曲米和水,待水烧开后,红曲米的红色素已溶入水中。用这种水来给五花肉上色,使肉色相当的红润。

T教授:我们回到原点。我想请教你,如何挑选五花肉。

W先生:首先要选好的五花肉。即三层瘦肉和二层肥肉。最好的五花肉,是靠近猪大腿附近腹部地方的肉,那里才是最完美的五花肉的,还有脂肪和瘦肉交织在一起,非常的鲜红

另外挑选好的五花肉有二个特点,一是皮要薄,二是瘦肉部分纤维比较细小,表示是小猪。这样的五花肉做出来肯定好吃。如果皮厚,而且瘦肉部分纤维比较粗糙,表明是老猪肉。

我可以发这四种红烧肉烧法的比较给你。你可以从中比较这四中红烧肉的差别。

在下篇中给出我的四种红烧肉的做法。


四种红烧肉的比较

 

东坡肉

毛式红烧肉

上海本帮红烧肉

苏式酱汁红烧肉

主材

五花肉

五花肉

五花肉

五花肉

辅材

葱,姜,酒,酱油,冰糖

葱,姜,酒,糖,辣椒,大蒜

葱,姜,糖,酒,老抽,生抽

葱,姜,酒,红曲米,糖

最重要的辅材

浙江黄酒,花雕酒

辣椒,大蒜

炒老抽

红曲米

肉上色

酱油

炒糖色

老抽,生抽

红曲米

炊具

砂锅

无要求

无要求

无要求

焯水方式

整块焯水,再切块

先切块,再焯水

先切块,再焯水

先切块,再焯水

肉块大小

5CM×5CM

3CM×3CM

2.5CM×2.5CM

3CM×3CM

肉出油

小火煮2.5小时

小火煸10分钟

小火煸10分钟

小火煸10分钟

烹饪方式

小火煮2.5小时;蒸0.5小时

小火煮50分钟

小火煮50分钟

小火煮50分钟

烹饪时间

3小时

1小时

1小时

1小时

搭配其他食材

百叶结,卤蛋,豆腐果

特点

焖香味醇;色泽红亮;酥而不烂;浓润可口

肥而不腻;咸鲜辣香;色泽红亮

浓油赤酱;酥而不烂;甜而不粘;浓而不咸

色泽红润,肥而不腻,咸中品甜,酥润可口

 

T教授笑着说:一看这张表就知道你是工程男。

W先生:如何判断红烧肉是否到味,只要看肉块的四角是否下塌。如果肉块的四角下塌,表明红烧肉已烹饪到味。

T教授:多谢。你明天将这四种红烧肉的做法发给我,好吗。

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