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今年，《烹饪艺术家》与《女友》杂志联动，共同策划了“当美食遇到女友”报道。只是我们在优选封面女厨时，更加注重女厨们在行业内的口碑和业绩。虽然岗位不同，但她们凭借认真的工作态度、持之以恒的美食信念、永不认输的创新精神，取得了不亚于男厨、甚至超越男厨的业绩。这对女厨们来说，实属不易！
今年上刊的女厨有：背着坛子井盐进北京的谢文玉，有统帅数百人的厨房女将刘群英，有汤包公主朱丹，有春晚女厨俞世清，还有铁人姐姐杨子、资深吃货张海霞和麻辣丽人徐静。时值妇女节，我们全体编辑向工作在一线的女厨们道一声：你辛苦了！我们为你们而自豪！
泡菜圣手 谢文玉
背着坛子井盐进北京
现任 眉州东坡厨政研发总监 擅长 四川泡菜
我的故事 我的老公是个川菜厨师，他来北京第二年，我就耐不住对老公的思念也来到了北京。吃过一些餐厅的川式泡菜后，我觉得这事我也能做，而且做出来的泡菜要比那些餐厅的味道好很多。说干就干，立马回了趟老家，把家里的泡菜坛子和泡菜水带来北京，随身还带了大大的一包自贡的井盐，从此开始了我的从厨路。
Q 大家休息你上班，先生、孩子对你的工作理解吗？
A 由于老公也从事厨师这个行业，对我还是蛮理解的。但对孩子我们却很愧疚。女儿23岁了，马上大学毕业，计划去国外留学。孩子放在老家，全靠工作假期回家看望，多少次离别深深刺痛我这个做母亲的心，多少次想下定决心回家乡陪伴女儿长大，但为了整个家庭的重担和改善生活条件，我们只能选择在外打拼。孩子从小是公公婆婆带大，老人年事已高，没有能力辅导和监督孩子学习，孩子得到的教育和关爱不够，但她稚气的脸庞多了几分同龄人没有的成熟。无论孩子外表看起来多坚强，我想她们的内心最渴望的依然是父母的陪伴。
Q 你在家做饭吗？喜欢做什么菜？
A 由于工作较忙一般都在店里吃，但只要有时间，早餐都会在家里做，早餐我会熬五谷杂粮粥，吃了之后去上班，微信朋友圈里都说？能补中益气，滋阴润肺，感觉对身体挺好的。在空闲的日子也会自己做饭，做一些四川家常饭菜，用老家亲人带过来的腊肉、腊鸡、腊鸭，再煮一些时蔬，搭配着自己泡制的泡菜，“巴适得很”！
Q 如何做好四川泡菜？
A 在北京腌泡菜，最重要的是盐和水。北京的水比较硬，钙含量高，用它腌制的泡菜很难做出脆嫩的口感。北京商店里卖的精制盐最好也不用，这种盐含碘，腌出的泡菜发苦。我经过多次试验，用了过滤后的纯净水和自贡井盐，再加上自家坛子里的老泡菜水，才算是泡出了四川人认可的泡菜。泡菜要想出滋味，水、盐的作用自然重要，鲜花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的时候，罐子（坛子、瓶子）一定要干净，不能有一点油腥；菜蔬在腌制前要洗干净，还要往阴凉的地方吹吹风，吹走一些水分才能进行泡制；菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。泡菜坛一定要密封好，不能让过多的空气进入坛子里，只有这样菜蔬才能按照我们的要求发酵变化，产生大量乳酸，才产生好的味道。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。做好的泡菜还可以作些调整，不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；只要用心，坛子里的泡菜是不会辜负你的。在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌繁殖。
Q 哪些原料适合做四川泡菜？
A 豇豆便宜的时候泡豇豆，萝卜大量上市的时候泡萝卜，当然也少不了平时随口吃的圆白菜、黄瓜、嫩姜。大大小小的坛子泡满了各种菜蔬，烧鱼的时候捞点老泡菜，深醇的酸香祛除鱼肉的腥气，升华了鱼肉鲜嫩；喝粥的时候捞点泡豇豆、泡黄瓜切切，撒点辣椒油，红红黄黄绿绿的，赏心悦目开胃下饭；当然还有那些白白胖胖的泡萝卜，用来和白肉一起煮，几粒盐花、几撮香葱撒进去，就是一锅汤菜皆美的主菜了。川人就是在泡菜的滋养下，愈发的滋润芬芳了。养好坛水后放入一些比较脆嫩多汁的蔬菜都可以泡制，如心里美、白萝卜、豇豆、鲜辣椒、莲花白（圆白菜）、紫甘蓝、胡萝卜等，其实我们老家最喜欢泡制的还是藠头，根据蔬菜的大小可以切成丁或条，如果坛子够大，也可以放整块的菜。
自贡盐+老坛水=正宗四川泡菜
四川泡菜（5份量）
设计思路 四川的泡菜有一股自然发酵的香味，脆嫩爽口，制作起来自然也有一套秘诀。
原料 白萝卜皮、胡萝卜各250克，红皮萝卜、红小米椒、仔姜各100克，红尖椒、芹菜各50克。
调料 自贡泡菜盐100克，白酒30克，冰糖50克，八角、干辣椒节各10克，花椒15克，香叶3克。
制作 1.选用泡菜坛子，在坛子沿装水，起到隔绝空气的作用。2.起泡菜水，要用熟水5千克（烧开的水自然冷却），加入所有调料，然后盖好坛盖，倒满水密封好，选择通风阴凉处放置（温度、湿度适宜），每天要搅拌观察，大约养一至两周。3.养好泡菜水后放入白萝卜皮、胡萝卜块、红皮萝卜块、红小米椒、仔姜、红尖椒、芹菜，腌制3-4天后即可。
关键 制作泡菜重视养坛水（泡菜水），把八角、花椒、香叶用干净纱布包好放入坛子中，然后倒入半坛开水浸泡。等水凉透了以后再放入盐、冰糖、香葱、姜、蒜头、圆葱。
小贴士
制作泡菜要选用质量好的泡菜坛，密封良好。泡菜坛洗干净，然后倒置控净。
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