预热月饼季——22图详解低油版香酥掉渣的蛋黄酥
(2015-08-23 07:39:58)
 
蛋黄酥算是苏式月饼的其中一种，台湾也叫酥皮果子，是人气颇高的古早味点心。
蛋黄酥是用油皮和油酥的包裹起来，打造出薄如蝉翼的外皮，口感层层叠叠，里面是香甜绵软的红豆沙和起沙透心的咸蛋黄，口感十分香酥。
但是传统做法，含油量和糖量都有些偏高，小伙伴都说改良成植物油不酥，我这方子做出来的绝对酥得掉渣，吃起来还没有油腻感。拍皂片时候我用轻轻用刀切开滴，不能用手掰，太酥一掰就掉渣啦，哈哈。
那么怎么才能做出低油低糖又香酥掉渣的完美蛋黄酥呢？
一，选用植物油，我用橄榄油和花生油各做一次，均非常成功，出炉后得小心翼翼地拿才行，真真是酥的掉渣。
二，和油皮的时候，要用温水即不烫手的热水就行。
三，和油皮的时候，先和成面团不要揉，盖保鲜膜静置5分钟再开始揉至面出筋，表面光滑。
四，油皮和油酥要冷藏静置半小时至1小时后再开始操作。
五，擀卷时力度要均匀，擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。
六，擀卷前的松弛要充分，油酥才容易包紧。
七，蛋黄要提前处理好，最佳方法是用油泡15分钟，然后烤箱不预热直接160度烤7分钟，表面冒泡就好。
九，操作中，油皮和油酥始终盖着保鲜膜，否则容易变干。
油皮材料：普通面粉 100g、低筋面粉 65g、细砂糖5克、植物油 45g、温水 70g
油酥材料：低筋面粉190g、植物油70g
内馅材料：红豆馅200、蛋黄10个
装饰材料：蛋黄1个、黑芝麻少许
做法： 
1、先把油皮材料中的面粉和植物油、糖放一起和匀，再加温水和成粗粗糙面团，盖保鲜膜静置5分钟揉至光滑面团。再把油酥材料和匀，把油皮和油酥两个面团盖上保鲜膜冷藏1小时。
 2、取出油皮和油酥各自平均分成20份。
3、将油皮压扁，放上油酥。
4、像包包子一样包紧收口，再擀成牛舌状。
5、卷成筒状，盖上保鲜膜松驰15分钟，再拿过来按扁。
6、擀成长条形，再卷成小筒，盖保鲜膜松驰15分钟。
7、提前将鸭蛋黄用植物油泡15分钟再用烤箱160度烤7分钟取出放凉从中间切开备用。将红豆沙馅平均分成20份。
8、每份红豆沙包半个蛋黄。
9、松驰后好的油酥皮收口向上，手指从中间按下，四角收紧成圆形，擀成圆形。
10、包上馅料后收紧口，收口向下放。
11、表面刷蛋黄液，放少许黑芝麻，烤箱预热200度烤15－18分钟。（中间加盖锡纸）
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