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处暑之后，天气已经渐渐的开始凉下来了，秋天呐，是收获的季节、是囤粮的季节、是腌菜的季节~小时候总能见到外婆把新鲜的菜仔细的处理，加上一些神奇的调料，放进一些瓶瓶罐罐，过一阵子再打开，调料的味道渗入菜里面，用来佐粥再好不过。 -- 酱萝卜 -- by 琼肴 -- 用料 -- 萝卜 1000克 酱油 150克 香醋 100克 陈醋 50克 白砂糖 125克 蒜片 10克 干辣椒 5-6个 -- 做法 -- 将萝卜洗干净，连皮削成片，注意是连皮哦，这样萝卜片才会爽脆。骆师傅建议厚度为0.5公分最好，因为厚了难以入味，薄了又会软软的不够脆； 萝卜片加入白砂糖腌2小时，直至萝卜出水，然后用清水冲洗萝卜片，再沥干水分； 一切准备就绪，用生抽、香醋、陈醋、白砂糖、蒜片、干辣椒浸泡萝卜片3个小时以上；做好的酱萝卜装入密封盒子里保存，想吃就吃哦。 -- 小贴士 -- 做酱萝卜，萝卜是关键，在挑选时，以新鲜采挖的为首选，且水分不宜过多； 在做酱萝卜前先用白砂糖涂抹萝卜片，是为了使其出水，做出来的成品才够爽脆； 保证腌制萝卜3小时以上，然后放置冰箱冷却1小时，这样做出来的酱萝卜口感更好。 -- 四川泡菜 -- by 万万 -- 用料 -- 白萝卜 1个 青萝卜 1个 水萝卜 1个 胡萝卜 1个 心里美萝卜 1个 卷心菜 半个 青菜 2棵 豇豆 1把 藕 1块 青辣椒 1个 小红辣椒 几个 嫩姜 1块 野山椒 半瓶（连汁） 花椒 1小撮 八角 2个 桂皮 1块 香叶 几片 冰糖 1块 去皮老姜 几片 粗盐 50g 高粱酒 50g 清水 3L -- 做法 -- 所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天； 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用； 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中； 扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。 -- 小贴士 -- 家庭制作泡菜的三大关键点： 容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。 泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。 蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水’生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。 -- 快手糖醋泡仔姜 -- by 小白素食记录 -- 用料 -- 仔姜 200g 盐 1小匙 白糖 2大匙 白醋 约100ml -- 做法 -- 仔姜洗净表面不要去皮，切成薄片，加入1小匙盐拌匀，静置20分钟左右； 仔姜出水后，用手挤干水分，装入干净的可密封容器中； 瓶子中加入2大匙白糖再倒入白醋，用勺子向下压实仔姜，白醋量没过仔姜即可； 密封后放冰箱冷藏半天即可食用，越久越入味。 -- 小贴士 -- 糖用白糖或冰糖都可以，如果用成块的冰糖，需要先把冰糖和白醋放入锅中煮化再用 怕辣的童鞋，可以增加糖的比例。 每次取的时候要用干净的餐具。 -- 自制酸豆角 -- by 烟火间 -- 用料 -- 长豆角 适量 水 1500克 盐 50克 花椒 1小把 高度白酒 适量 -- 做法 -- 长豆角洗净，彻底晾干表面的水分； 用一个干净无油的锅里加水，约1500毫升水加50克盐，再加入一把花椒，烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉后就是泡豆角的水（根据容器的大小适当调整水和盐的用量）； 将长豆角卷好放入泡菜坛中，加入晾凉的花椒盐水，确保豆角完全被淹没，放好后往坛中倒入少量高度白酒，坛口盖盖，在上沿口注满水，起到密封的作用。把瓶子放到阴凉的地方； 夏天存放大约5-7天左右就可以吃了。时间越长，酸味则越浓。用过的原汁可以再次使用。 -- 小贴士 -- 豆角应选用色泽青绿、无虫眼、硬挺脆嫩的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。豆角清洗干净后，要彻底晾干，不能有生水。 泡豆角的容器必须清洗干净，不可以沾油，不能有生水，或者用开水烫一下也行。 腌制豆角的水配好后，要彻底晾凉才可使用。水量要根据容器的大小决定，食盐约为水量的3-5%。这个并无严格的要求。 一定要确保豆角完全被盐水淹没，泡菜坛的上沿要始终保持有水，起到密封的效果。 夹取酸豆角的筷子要保持干净，不可以沾油，防止生长杂菌变质。 -- 台式泡菜 -- by 简单煮意 -- 用料 -- 卷心菜 1棵 胡萝卜 1根 红辣椒 3只 蒜头 2瓣 白糖 1杯 白醋 1杯 盐 约100克 水 300ml -- 做法 -- 将水和糖倒入锅里烧开至糖融化关火，加入白醋和1/4小勺盐混合均匀，晾凉； 卷心菜切大片，胡萝卜去皮切片，辣椒去籽切斜片，蒜头拍扁； 将卷心菜和胡萝卜用盐拌匀，腌制1小时左右，至菜叶出水变软； 用手将菜叶挤出菜汁后，用冷开水反复冲洗去除盐分，再挤干； 将卷心菜、胡萝卜、辣椒、蒜头放入干净无油的保鲜器皿中，倒入晾凉的糖醋汁，盖紧盖子放入冰箱冷藏一天以上至入味即可。 -- 小贴士 -- 调味汁可根据自己的口味适当调整糖和醋的比例； 卷心菜也可以不用用盐腌制，改用沸水焯15秒钟捞出浸入凉开水过凉后再制作，更节省时间； 泡菜一定要装在干净无油的容器里，最好是装在玻璃或陶瓷器皿中，放入冰箱冷藏过夜，千万不要使用金属或塑料器皿存放，以免可能发生化学反应而产生不良物质。
-- 脆腌三杯小酱瓜 -- by 兔高兴 -- 用料 -- 新鲜小黄瓜 500克 白醋（米醋） 200克 酱油 200ML 白糖 200克 盐 10克 -- 做法 -- 新鲜小黄瓜洗净，切去头尾后约500克（如黄瓜不够鲜嫩，会影响成品表皮脆度），不必去皮，切成2或3段； 白醋200克，生抽酱油200ML，白糖200克，盐10克。以上调料混合倒入不锈钢锅内煮至沸腾； 然后将小黄瓜段放进调味汁中氽烫，很快就会再次沸腾，关火。马上捞出黄瓜平铺在大盘上待凉，勿重叠以免变黄不脆。静待味汁冷却； 如此反复共3次（即将调味汁第2次煮沸，放入黄瓜氽烫捞出晾凉；调味汁第3次煮沸，放入黄瓜氽烫捞出晾凉）； 最后待黄瓜晾凉后将其切成1CM薄片，放入玻璃容器中，再倒入已经凉透的调味汁。封口放入冰箱冷藏，第二天即可食用； 每次用干净筷子取用，吃完腌脆瓜后，剩下的调味汁也不必扔掉。可以将白萝卜切成细条，用少许盐腌制几小时后捏去水分，放入汁中浸泡。到第二天就能吃到脆脆的酱萝卜条了。味道有点类似市售瓶装什锦酱菜； 因为黄瓜或萝卜都容易遇盐出水，调味汁会越来越稀，因此最多泡完黄瓜后浸两次细萝卜条，不建议继续反复使用过久。 -- 小贴士 -- 假如黄瓜不煮直接放汁里浸泡理论也是可行的，只是因为没有烹煮使其本身水分析出，调味料就较难进入，入味则需要更长时间； 个人感觉不酸，如果是非常怕酸的人可以减少白醋用量。 |
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