猪蹄筋

辉2_生活馆 2015-08-28

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功效养血补肝，强筋壮骨；

禁忌人群湿热和痰湿体质不宜多吃猪蹄筋。

适宜人群老少皆宜，尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。

猪蹄筋是连接关节的腱子，由人工抽出后干制而成，各地均有售。猪蹄筋由胶原蛋白与弹性蛋白构成。胶原蛋白可以被消化，但营养价值远不如肌肉组织的蛋白质。

猪蹄筋含有丰富的胶原蛋白,有美容之功效,它还可以烹饪成多种佳肴,有健胃、强筋壮骨疗效,也是营养滋补佳品。

猪蹄筋

猪蹄筋的营养价值

猪脚筋富含蛋白质、脂肪、动物胶质和钙、磷、铁及多种维生素。中医认为它性平，味甘、咸，有健腰腿、通经络、补血和通乳的作用，为食药兼之的滋补品，民间认为尤宜年老体弱食用，多为入汤之用。

第1步猪蹄筋中含在丰富的安徽牛皮癣哪里看好胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；

第2步具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

第3步猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

适宜人群：

一般人群均可食用，尤其适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用猪蹄筋。

禁忌人群：

湿热和痰湿体质不宜多吃猪蹄筋。

功效：

提高免疫力、养颜

猪蹄筋的热量

营养成分表：

总卡路里：156大卡

脂肪总量：1.4克

胆固醇：79毫克

钠盐：178毫克

碳水化合物总量：0.5克

蛋白质：35.3克

钙：15毫克

铁：2.2毫克

摄入156大卡热量相当于做以下运动：

走路41分钟

跑步19分钟

跳绳15分钟

健美操33分钟

减肥有利：

低饱和脂肪酸,富含烟酸,富含钾,富含蛋白质

减肥不利：

胆固醇含量过高

猪蹄筋怎么发

猪蹄筋

猪蹄筋是一种含胶丰富的致密性干货原料，宜于用油发制。整个发制过程可概括为：温油浸泡、热油放炸、水泡去垢三个阶段。但发制不当亦会出现硬心，这是因为原料下锅后油温过高，火力太急使原料表面骤然受热，水分迅速蒸发，在热力还没有传递到原料内部的情况下，却因大量失水在原料表面形成一个硬层，阻止了原料内部纤维细脆颗粒的膨胀和水分散失，而形成一个发不透的硬心。因此，要发透蹄筋还必须首先经历温油浸泡的过程。

第1步 温油浸泡。

温油指油温不超过30℃。原料下锅应在凉油或微温的油中投入，并注意在一般较长的时间内调节火力，使油温不超过30℃的界限。由于低温油的作用，原料内外温度与油温趋于平衡，使蹄筋中少量水分最大限度地缓缓蒸发，此时原料由硬变软。当油温上升到95℃时，原料全身翻泡，即行业所说的起“蜂窝眼”，这是原料发生变化的先兆，表明胶元纤维细脆颗粒在受热后开始膨胀。随着油温的升高，胶元纤维在结晶区域开始溶化，蹄筋缓缓收缩由长变短，由粗变细，并且泛出气泡，使油色浑浊。

第2步 热油放炸。

这一阶段是蹄筋发生质变的关键阶段。当油温上升到120—150‘℃时，胶元纤维在结晶区域的溶化停止，蹄筋由软变硬，并开始缓缓膨胀，体积增大，重量变轻，陆续漂浮到油面上。这时掌握油温是个关键，应尽量限制油温缓缓上升，开始用炒勺不断翻动蹄筋，不时用滚油淋泼那些局部未受热的原料，使之受热均匀，表面温度趋于一致。当锅内发出叭叭响声时，蹄筋由内向外全面膨胀，直至成为泡沫状的海绵体为止。发好的蹄筋一掰即断，不散不碎，形状完好。

第3步 水漂去油。

刚发好的蹄筋切忌立即用水浸泡，因为它遇水会立即收缩，要等蹄筋冷却定形后再放入温水中浸泡。有的在水中放入少许食碱以去掉油垢，增加蹄筋的漂白度；有的用热水汆沮去掉油污，但共同之点是将冷却定形的蹄筋用温水浸泡回软，然后采用勤换水的方法除掉油垢，使之漂白松泡，又保持其软糯松泡的特点。

在烹调时，用鲜汤将发好的蹄筋再喂汆或过一二次水，就更能增加其漂白程度或鲜醇味道。

水发猪蹄筋：

先用木棒将猪蹄筋砸一砸，使猪蹄筋松软(这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当猪蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用。猪蹄筋带有残肉要去除。

猪蹄筋的做法

猪蹄筋的食用方法：

第1步猪蹄筋熟食：猪蹄筋不宜生吃，干制蹄筋食用前应泡开。

第2步猪蹄筋炖煮：猪蹄筋可以与黄豆在炖盅里炖煮，胶原蛋白丰富，美容养颜。

第3步猪蹄筋煮汤：猪蹄筋也可以与老鸡党参煮汤，醇香美味，滋阴补肾。

猪蹄筋的做法大全

猪蹄筋有前蹄与后蹄，后蹄的筋质量好，一端成圆形，另一端分开两条，也都是圆形。前蹄的筋质量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。

蹄筋是由胶原蛋白与弹性蛋白构成。胶原蛋白，可以被消化，但其营养价值远不如肌肉组织的蛋白质，营养价值不高，但因其富含胶质，质地柔软，所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。

第1步 蒸猪蹄筋

蒸猪蹄筋

材料：

猪蹄筋500克，鸡肉100克，火腿50克，蘑菇(鲜蘑)25克，胡椒3克，料酒10克，味精2克，姜10克，大葱10克，盐3克。

做法：

（1）将干蹄筋洗净，切成斜口片，把猪蹄筋片放入钵中，加入1000毫升清水，上笼蒸4小时，至猪蹄筋片酥软时取出；

（2）用凉水浸2小时剥去外层筋膜，洗净；

（3）火腿、水发蘑菇洗净后切成丝；

（4）将发涨的猪蹄筋片切成长节，鸡肉剁成小方块；

（5）将猪蹄筋片、鸡肉块放入蒸碗内，再把火腿丝和蘑菇丝调匀，撒在周围；

（6）将姜片、葱段放入蒸碗中，上笼蒸3个小时；

（7）待猪蹄筋片酥烂后出笼，拣去姜片、葱段不用，加上胡椒、料酒、精盐、味精即可。

第2步 酥炸蹄筋

材料：

猪蹄筋，小麦面粉、鸡蛋黄、碱、盐，味精、黄酒、花生油。

做法：

（1）将猪蹄筋挤去水放入碗内，加盐、味精、黄酒调好口味，拌上花生油。

（2）另取一碗，将发酵面放入，用少许清水调匀，加碱(去酸味)、鸡蛋黄、面粉调成糊，放入蹄筋抓匀。

（3）炒锅内加入花生油，置中火烧至六成热，下入蹄筋，炸硬身捞出。

（4）待油至九成热时，再下入蹄筋，炸酥呈金黄色时取出装盘即成。

第3步 大蒜蹄筋

大蒜蹄筋

材料：

猪蹄筋250克，大蒜(白皮)250克，莴笋250克，大葱5克，姜5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克，料酒10克，淀粉(豌豆)10克，猪油(炼制)20克，鸡油10克。

做法：

（1）将蹄筋洗净，入沸水锅汤透，放入奶汤内煮烂；莴笋去皮切成长条。

（2）锅内放猪油烧热，分别放入蒜头、莴笋略炸一下，再将蒜头放入碗内上笼蒸烂。

（3）将葱、姜放入热油锅中炒出香味，放入奶汤煮沸，捞出葱姜，放入蹄筋、莴笋、胡椒粉、蒜头、味精煮入味，将锅内菜肴捞入盘内，汤汁用淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在蹄筋上即成。

第4步 山药蹄筋

材料：

蹄筋300公克，山药150公克，青蒜1根，辣椒1根，葱2根，老姜2片，酱油1大匙，绍兴酒1大匙，蒜香卤肉汁300cc，胡椒粉1/4小匙。

做法：

（1）将蹄筋洗净，切适当大小，入滚水汆烫后捞起；山药去皮，切成与蹄筋相当大小之长条状；青蒜、辣椒、葱分别洗净切段备用。

（2）热油锅，放入辣椒段、葱段、姜片炒香，加入蹄筋翻炒一下后，倒入酱油、绍兴酒及蒜香卤肉汁转大火煮开后，再加山药条转小火焖煮10分钟，起锅前加入青蒜即可。

第5步 宫保蹄筋

材料：

蹄筋1条，花生米，花椒，蒜末，姜末，干辣椒，蒜苗，笋，盐，醋，酒，淀粉，水，高汤，白糖，葱花，陴县豆瓣酱。

做法：

（1）蹄筋先切成小片或者块，笋也切成小块，干辣椒切段。用盐、白糖、醋、酒、淀粉、水或者高汤调成汁。

（2）热锅后先放少许辣酱，可以是陴县豆瓣酱，也可以是别的辣酱，那天我用的是朋友从四川带的类似阿香婆那种味道的酱，先炒香，炒出红油，然后放入干辣椒和花椒略炒一下，再放葱花、蒜末、姜末，炒出香味。

（3）然后放蹄筋和笋块，翻炒一会。如果用的是新鲜的笋就要先过一下水煮一下，我用的是真空包装的，也就是传说中的玉兰片，过水不过都可以。

（4）最后倒入之前调好的汁，迅速翻炒，最后放蒜苗炒到汁都收浓就可以了，出锅的时候放花生米OK。

食用猪蹄筋的日常注意事项

猪蹄筋

第1步哪些人群适宜食用猪蹄筋?

老人。

第2步哪些体质的人适宜吃猪蹄筋?

健康体质平和质，气虚体质。

第3步哪些体质的人不适宜食用猪蹄筋?

湿热体质，痰湿体质。

第4步食用禁忌：

老少皆宜，尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。

第5步猪蹄筋的搭配宜忌：

宜：猪蹄筋与黄豆同食，美容护肤。

猪蹄筋的选购技巧

第1步猪蹄筋分前蹄与后蹄，后蹄的筋质量好，一端成圆形，另一端分开两条，也都是圆形。前蹄的筋质量差，筋短小，一端呈扁形，另一端分开两条，也呈扁形。

第2步选购新鲜的猪蹄筋时要求蹄筋色泽白亮且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧凑，富有弹性。

第3步如果新鲜的猪蹄筋色呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明猪蹄筋保存时间过久，不宜选购。

猪蹄筋的保存秘诀

猪蹄筋最好趁新鲜制作成菜，如暂时不用，可用保鲜膜包裹好，放冰箱冷藏室内，可保存两天不变质。如果需要长期保存猪蹄筋，则需要把猪蹄筋刮洗干净，放汤锅内煮至入味，捞出晾晒，用保鲜袋装起来，入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出化冻即可作为原材料使用。