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你有没有苦恼过自己发制出来的猪的某些部位总是有股味道或者是总是没有办法烹饪出好的菜肴？——中厨联 别着急，有我呢~今天中厨联就为大家送干货了！ 猪蹄筋发制技法 猪蹄筋为常见烹调食材，因为猪蹄筋多为干品，为了便于烹调，猪蹄筋必须经过涨发。涨发主要方法有水发、油发、盐发和半水半油结合法。实践证明，采用半水半油的油水结合法为最好。
1、选用干燥、无变质的猪蹄筋制作。如果是不干燥的猪蹄筋，应该先烤干，再进行发制。油要选用清亮、无异味、纯正的精炼油或色拉油。 2、将干蹄筋用水洗净，沥干水分；净炒锅放火上，倒入精炼油，再加上干蹄筋，用手勺不断地翻动，当油三四成热时，蹄筋也随之回软，保持这种油温约25分钟，待蹄筋变大后，立即捞起，沥干油待用。注意蹄筋必须与冷油同时下锅，逐步加热，油温不要过高或过低。 3、取一干净的锅，加入水烧开，下入油浸的蹄筋，加上盖，用小火焖煮20分钟，当蹄筋能用手掐断时，可以捞起，切不可用急火焖煮，以免发不透。 4、将捞起的蹄筋放入盆中，加入60℃~70℃的热水300克，放入25克碱搅拌均匀，上面放一木板，压上干净的磨刀石，等到蹄筋回软无硬心时即可。碱水的浓度要随季节不同而变化，夏天浓度小一些，冬天浓度大一些。此外，泡的时间不要过长，泡好后要立即捞起。时间过长，蹄筋会发烂，不利于烹调菜肴。 5、取一盆，将蹄筋放入盆中，加入清水浸泡3~4小时，再换清水浸泡3~4小时，如此反复3~4次，待碱味全部漂洗干净，用清水泡上，即可进行烹调。 猪响皮发制技法 是猪皮加工后的干制品，行业成为“响皮”、“皮肚”、“假鱼肚”，只有发制好，才能做出好的菜肴。方法是： 1、热油发制。一般干制品如鱼肚、蹄筋等，都是冷油入锅，用小火慢慢发制；但是油发响皮必须用热油浸泡发制才能发透。 2、控制油温：发制响皮掌握好油温很重要，以六七成热油为佳。油温过高，响皮下锅便会出现焦煳与卷曲现象，不易发透，并出现外焦内生的情况。油温过低，会出现响皮不易发透或有生油味，影响口感。 3、开水浸泡：响皮油发好后，立即放入开水中，浸泡软后菜可以烹调菜品。水中要加入少许碱，一般500克响皮用4000克开水，加入25克碱为好。正确的方法是：将开水、食用碱在干净容器中对好，搅拌均匀，放入响皮，浸泡片刻，去掉响皮上的浮油，使之色泽美观。 4、温水清洗：用开水浸泡之后，还要将响皮放入干净的温水中浸泡漂洗，去掉碱味和异味。动作要轻，以免弄烂响皮，影响下一步烹调。 5、增香定位：将清洗好的响皮轻轻挤干水分，放入加有姜节、葱节、大料、料酒混合均匀的开水中，用筷子搅拌一下，再浸泡10分钟，捞起沥水便可。 猪肚发制技法 猪肚是常见的烹调用料之一，在各大菜系中运用广泛。如果初加工不当，会出现口感不佳，带有异味，发柴发轫，硬而不脆，难以嚼烂的现象，使整个菜肴前功尽弃。将猪肚发制成脆肚，再进行烹调，便可以克服这种不足。脆肚的加工方法：用食用碱、嫩肉粉、面粉、醋等按比例加工，可以在短时间内发成脆肚，符合烹调菜肴的要求。具体操作为： 1、用料：鲜猪肚1000克，精盐120克，白醋75克，面粉150克嫩肉粉5克，食用碱5克。 2、制作： （1）将鲜猪肚用剪刀剪开，片去猪肚内壁上的油膜、杂质，放入干净盆中，加入精盐、白醋、面粉拌匀揉好，放置片刻，用双手使劲揉挤。当猪肚的赃物同调料很合成酱汁时，再将猪肚装入塑料编织袋中，用力揉搓挤压，挤干汁水，取出，用清水冲洗干净，直到浆汁完全干净、猪肚手感发涩时，再清洗干净，沥水沥水待用。 （2）将净锅放火上，加入清水，放入猪肚，煮到猪肚发硬刚收缩时，捞起沥水，用刀刮去猪肚内壁上的白膜，洗净待用。 （3）取一干净高压锅，放入猪肚，加入清水（以淹没猪肚为度），加盖放火上，当上气时，加上压阀压8分钟，端离火口，冷却后取出猪肚，沥干，切成片状或条状（根据烹调需要）。 （4）取一干净盆子，加入嫩肉粉和食用碱，热水搅拌均匀，将猪肚条（或猪片）放入浸泡60分钟左右，滗去水，再加入热水，浸泡10分钟，再滗去热水，另加入热水浸泡60分钟，最后捞起猪肚放入清水中。此时，猪肚条已经比原体积增大3~4倍，即可立即烹调使用。 （本文由中厨联原创，转载请注明出处！） NEWS
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