学做港式茶餐厅的招牌点心【水晶虾饺】
(2015-08-28 09:59:18)   
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水晶虾饺是我心心念念想做的一道中式面点，可是一直都觉得那是个遥不可及的手工活，
皮薄的近乎透明的摸样，总让我望而怯步的不敢尝试。
在折腾了几次开酥的面点之后，终于鼓起勇气认真做了试验。
皮和馅料都试验了两次，拿来和大家分享一下自己的一些制作心得。
水晶皮的制作
澄粉和玉米淀粉的比例一般都是3:1，就比如：75克澄粉+25克淀粉，
加入沸水的比例差不多是粉的一半左右，
第一次的皮没有加猪油揉面，所以必须趁热加快制作速度，还
没有进行制作的面团也必须包上保鲜膜保温保湿；
这个配方做法的皮韧性不足比较难擀，需要用刀来辅助压皮，必须有快速熟练的包好虾饺。
第二次的皮我加了5克的猪油揉面，这样制作起来就比较有韧性很多，
可以轻松的用擀面杖打开，当然放置的面团也须用保鲜膜保湿。
所以我现在保存留用的水晶皮的配方是：75克澄粉，25克淀粉，50克沸水，5克猪油。
馅料的制作：
现在的饮食观念总归是提出高脂肪高胆固醇的健康饮食，
所以第一次的馅料里面没有加猪肥膘肉，用了虾肉泥加了纯瘦肉和藕丁、胡萝卜丁，
但是口感比较松散些不是特别紧实。
第二次试验用了虾泥加多量猪肥膘肉少量的瘦肉，少许胡萝卜丁，口感就好很多。
所以馅料看大家如何取舍，如果不介意难得的高脂肪摄入，那建议还是添加些肥膘肉馅增加口感。
【水晶虾饺】
 所需食材：
皮的制作：75克澄粉，25克淀粉，50克沸水，5克猪油
馅料：虾肉150克（留100克大虾做整虾仁，其他剁成虾泥），猪肥膘肉馅20克瘦肉5克，
胡萝卜丁10克，葱姜汁少许，盐糖适量，料酒少许
做法：
1、将新鲜的虾肉剥出，用料酒和姜片腌制10分钟；
少许的虾仁剁成泥，猪肥膘肉和瘦肉也剁成泥，胡萝卜切丁，加少许葱姜汁，盐糖调味后，混合搅拌上劲；
2、澄粉和淀粉混合，边加入沸水边搅拌，然后揉成面团，水量按实际增减，加盖焖上5分钟；然后加入猪油揉成稍有韧性的面团。分成13克左右的剂子，用擀面杖或刀片辅助压成薄薄的面皮，我擀的不太圆整所以用模具切割了一下。
3、用刀片或者塑料刮刀辅助揭起面皮，包上馅料和整个大虾仁，捏成饺子状。沸水蒸制10分钟即可。
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