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小时候我在芝加哥的时候，我的父母尽最大的可能让我增长对城市的了解，他们总是时不时地带着我到大自然里去。每年我们家人会去两次离我们这里不远的伊利诺伊州的罗克福德，和我们的朋友范德伯格一家呆段时间。夏天的时候范德伯格家的四个孩子、我妹妹和我会在谷仓里建城堡，冬天的时候我们会坐着雪橇穿过田野。我大一些开始会思考事情后，问范德伯格先生他们家的农场里主要种些什么。他告诉我说：“大部分是大豆。” 很多研究表明食用大豆可能对健康有益，因此大多数人认为大豆是一种“健康食品”。毕竟，大豆的蛋白质含量很高，并且胆固醇的含量几乎为零——这还能有错吗？ 要多吃大豆，有些人说。最近有研究表明，大豆含有的大豆异黄酮量可能会对人有伤害，这是一种和人类雌激素类似的天然化学物质。异黄酮可能会影响男性生育能力，并可能增加高危妇女乳腺癌的发病率。由于存在这些问题，以色列卫生部实际上从2005年就发出有关警告。据报道，该部建议成年人应适度食用大豆，而对于婴儿，只有在没有母乳和牛奶的情况下才能吃豆制品，此外，父母要控制孩子食用大豆的量。 法国和英国的卫生办公室对该问题也很关注。法国食品生产商已被要求降低大豆食品中的异黄酮含量，并被要求在大豆食品的包装上打出警告标签。英国营养协会已经警告父母不要给6个月前的婴儿喂食大豆制品。 北美的Soyfoods协会并不同意这一观点。这毫不奇怪。该协会主管南希查普曼说，以色列卫生部的警告主要是建立用老鼠做实验的基础上，老鼠的激素组成和生殖系统并不能准确的预测出异黄酮对人体内的影响。 营养学家、《The Whole Soy Story》的作者Kaayla T. Daniel博士说：“每次有大豆制品行业不喜欢的研究公布时，他们回应的方式都是那么两种：要么是设计不当，要么就是用的大豆是陈的。以色列的卫生委员会有十几位杰出的营养师、研究人员、儿科医生、毒物学家，他们对人体进行研究，然后得出了大豆可能存在危险的结论。” 丹尼尔是一个名声鹊起的营养学家和科学家团队中的一员，他们担心使用过量大豆可能会对人造成危害。她告诉我说：“大豆行业永远不能证明其安全性。他们会对外宣扬那些能够给他们带来利益的研究，表现的好像是别人提出的所有风险都不是问题。” 丹尼尔说，大约十年前她的一些客户开始抱怨消化问题、甲状腺问题、过敏，这些毛病他们以前都没有。她说这些客户都是突然在自己的饮食中增加了大量的黄豆。那时候正好盛传黄豆是肉类的健康替代品，吸引了很多人。1999年，美国食品和药物管理局开始允许食品公司声明含有大豆蛋白的食品“可能会降低患心脏病的风险”。这一声明是基于早期的研究结果，这些结果表明大豆蛋白可以降低人体内“坏”的低密度脂蛋白胆固醇的水平。 后来的研究就没有那么有说服性了——要获得人体所需能量所需消耗的大豆蛋白的量相当于每天吃1.5磅豆腐或半加仑豆奶。因此，2008年美国心脏协会建议美国食品及药物管理局撤销该健康声明。琳达范霍恩博士是美国西北大学范伯格医学院的预防医学教授、美国心脏协会营养委员主席，她说自从该声明提出后，关于大豆与心脏病关系的研究无论是质量和数量都有极大的提高。“我们看到这些研究证据时，没觉得这些结果就能够证明大豆能够降低血液中的胆固醇含量。”她说。 让人更迷惑的是科学研究的结果都各不相同。大豆可降低患乳腺癌的风险（美国国立癌症研究院杂志，2006年）；它对乳腺癌没有任何影响（癌症，2007年）；它实际上会提高乳腺癌的患病率（癌症研究，2001年）；大豆可帮助提高绝经后妇女的记忆力（更年期，2003年）；大豆不可能提高绝经后妇女的记忆力（美国医学协会，2004年）。 哈佛大学公共卫生学院说，现在唯一可以确定的就是每当涉及到大豆和保健时，“一些声明……远远超过了实际能够得到的结果的范围”。美国心脏学会表示，将黄豆作为众多饮食中的一种是很好的，范霍恩也继续建议她的一些患者们吃黄豆，她本人也吃黄豆。 那么底线是什么呢？如果你是一个女人，并被诊断患有乳腺癌或有乳腺癌家族史，那么最好避免吃黄豆。而如果是男人，又想做父亲，那么最好控制饮食中黄豆的量，而父母，或许应该考虑按照以色列的指导方针，限制孩子饮食中大豆的量，特别是婴幼儿。 我们家就是这样（虽然我们已经有了孩子，但还是非常感谢你们）。因为很具讽刺意味的是——或许也没有吧——我的两个小女儿（注意，是两个肉食主义者的后代）还从来没吃过肉。我妻子和我在孩子小的时候严重依赖豆制品，所以当我第一次知道豆制品可能会带来的健康问题时吓了一大跳。我们现在已经扩大了我们的菜单范围，以便获得植物蛋白，比如小扁豆、黑豆、豇豆。但仍旧包括一定量的大豆。我们只是检查食物的成分以避免它们存在我们不知道的危险，并且尽最大可能买有机食物。就像卫生领域的其他大多数事情一样，重点是要适度。Kaayla Daniel也同意这一观点。她说：“酱汤、豆豉、老式豆腐，所有这些豆制品都应该适当食用，这些食品都是滋补食品，并不存在太大的风险。” 让它发酵 说到大豆和健康，意见总是不统一。但是有一件事似乎是支持方和反对方都同意的，发酵后的大豆对人身体有好处。 发酵工艺会改变大豆的化学组成，从而降低有害异黄酮（植物雌激素）的含量。科学研究已经发现，未发酵的大豆食品（大豆、大豆粉）含异黄酮的量是发酵后的3倍之多。 发酵型大豆食品包括酱油和大豆酱，这是做酱汤最常用的佐料。这是最常见的与酱汤。素食者们以后将会认可豆豉，这是一种经常用来代替肉类的发酵豆粕。 更具冒险精神的人们还可以考虑吃些纳豆——有股恶臭味的豆酱。一项研究表明，纳豆中的一种酶或许可以有效地对抗阿尔茨海默氏症。研究人员推论说，研究人员推论说，这种酶可以破坏积存在大脑中的造成记忆改变的蛋白质。 |
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