上一周厨友们已经搞定了最传统的广式月饼,随着中秋节的临近,大家做月饼的热情也越来越高涨,so,我们再来个冰皮月饼吧! 冰皮月饼不管在馅料还是制作方法上都跟传统月饼不太一样,用糯米做皮,省去了烤制这个步骤做起来愉快多啦!制作冰皮月饼大概分为三步:做皮、做馅儿、整形。 做皮 -- 最常用的冰皮做法 -- by Tinrry甜悦 -- 用料 -- 炼奶 30克 澄粉 30克 粘米粉 50克 糖粉 50克 糯米粉 50克 玉米油 30克 纯牛奶 230克 -- 做法 -- 把糯米粉,粘米粉,澄粉,糖粉全部倒入大碗中,加入纯牛奶,然后用手动的打蛋器混匀,刚开始混合的时候粉类会有点结块,慢慢搅拌就会跟水混合散开了; 加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油,然后倒入蒸碗中; 把冰皮面糊放入沸腾的水中大火隔水蒸25分钟,直到熟透为止; 蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里了,否则会因为面糊水分太多,导致太粘; 冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热,用筷子搓散它,放一边冷却; 只要不烫手就可以揉面团了,一定要带上手套防粘,把刚才浮在表面的油揉进面团里面,手法就跟揉面包一样,很快就能全部揉进去的,有余温的时候最好; 做好的冰皮用保鲜膜盖起来备用。 -- 冰皮粉法 -- by 王光光光光 -- 用料 -- 冰皮月饼粉 200g 水 220g 色拉油(或玉米油) 20g -- 做法 -- 水和色拉油加入小锅内煮沸后倒入搅拌盆内,倒入冰皮月饼粉,用刮刀拌匀至无干粉; 台面上铺一层保鲜膜,把拌好的月饼粉移上来; 隔着保鲜膜将冰皮粉团揉光滑,将揉好的冰皮粉团用保鲜膜包裹好,静置15~20分钟。 做馅儿 -- 奶黄馅 -- by 知味人生_丫头 -- 用料 -- 鸡蛋 150克 黄油 80克 奶粉 60克 细砂糖 70克 澄粉 30克 -- 做法 -- 黄油室温软化,如果不好软化,可以放进微波炉转十几秒拿出,用手动打蛋器搅打到顺滑,加入细砂糖,顺一个方向搅拌均匀; 一次一个的加入鸡蛋,搅拌到均匀融合再加入下一个。(比较小的鸡蛋1个50克左右)因为鸡蛋比较多,所以会出现鸡蛋和油分不融合情况,不用担心,后面蒸制的时候就会溶化了; 筛入奶粉和澄粉。澄粉的作用是为了让奶黄馅有晶莹剔透的感觉。如果没有也可以不放。用刮刀搅拌,按压到均匀无颗粒的状态; 大火上汽后,把混合好的糊放到蒸屉上,用大中火蒸30分钟。中间打开盖子,用筷子搅拌两次,这样做为了馅料生熟均匀。正好后的硬度是可以成团的,适合做月饼。太软就比较难成型; 把奶黄馅反复按压成型。包保鲜膜放入冰箱冷藏。如果你做奶黄包,喜欢稍软些的馅儿,可以缩短一点蒸制时间,蒸熟即可起锅。 -- 紫薯馅 -- by 乌兰图雅 -- 用料 -- 紫薯、白糖、糯米粉、色拉油 -- 做法 -- 将紫薯去皮切片,入蒸锅蒸熟; 蒸熟的紫薯用勺子压成泥,过筛; 过筛的紫薯倒入炒锅中,依个人口味加适量白糖,加一小勺色拉油; 小火慢慢翻炒紫薯,开始会很粘稠,分次加少许色拉油,一直炒到不粘锅; 加适量糯米粉,200克紫薯泥大约加15克糯米粉; 将糯米粉与紫薯泥翻炒均匀成团变得干爽,炒锅光滑即成紫薯馅。 整形 by Tinrry甜悦 -- 做法 -- 把已经做的冰皮和奶黄馅成小份,冰皮月饼跟传统月饼不一样,并不是皮越薄越好,一般馅料和皮的比例1:1就可以了,如果用50g的模具,皮和馅料就分别都是25g每份; 像包包子一样把馅料包进去,封好口; 然后进月饼模压出形状,冰皮月饼就做好喽~ 做好之后直接就可以食用了,但是冷藏两个小时左右会更好吃哦~ 整形的时候可以用炒熟的糯米粉做手粉,这样就不容易粘手和模具了。 Tips 做冰皮时如果没有玉米油用色拉油,没有色拉油换成无色无味的油就可以了,不要用橄榄油和花生油; 蒸冰皮时蒸碗建议用陶瓷的,这样受热均匀,最好不要用不锈钢,碗不要太深; 如果你的面糊冷却之后,带上手套还是很粘,没别的原因,就是水分多了,考虑不同牌子的粉类吸水性不一样,适当增加糯米粉,以及确定蒸的时候倒流进面糊的水没有过多; 揉冰皮的时候最好带手套,没有的用保鲜袋代替,这些面团,包括糯米糍,不可能不粘手的,徒手肯定粘,不用尝试了; 如要做有颜色的月饼,可以准备色素或者色粉。(以上tips by Tinrry甜悦) 不能冷藏时间太久,冷藏温度最好在5-9℃之间,不然表皮会发硬,影响口感。( by 知味人生_丫头) |
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