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秋风起，蟹脚痒，又到了吃螃蟹的黄金季节。很多朋友都知道吃大闸蟹的时候要配浙醋和姜丝，却很少有人会想起大闸蟹的黄金搭档——紫苏 Perilla frutescens 。很多人第一次碰到这种植物，大概是在吃鱼生刺身的时候，但这种调味蔬菜确实不折不扣的中土植物。其实，紫苏在我国的栽培历史相当悠久。这种起源于我国的农作物，在公元5世纪时就进入了典籍《名医别录》。到公元8世纪-9世纪的时候才传入日本。 紫苏的分布区极广，我国各地广泛栽培。不丹，印度，中南半岛，南至印度尼西亚（爪哇），东至日本，朝鲜也有。这可能与这种唇形科植物讨人喜欢有关系。我在北京的小区空地，广西的农家宅院都碰到过这种香草。 虽说名字叫紫苏，但是紫苏叶子却不总是紫色的，在我国主要有三种栽培的紫苏品种。分别是紫苏，白苏和回回苏。其中白苏就是我们在日式料理中经常碰到的了，通常来说，它们的叶片正反两面都是绿色的。而正统的紫苏叶是紫色，这也是蒸大闸蟹时需要的配料。相对而言，紫色的品种味道更浓烈一些，而绿色的品种味道更清淡一些。之前，紫苏和白苏被当做不同种来出来，后来的研究发现，除了叶片差别，两者在花部结构等特征上无甚差别，所以还是归为一个种。在老饕眼里，这些叶子只有一个名字就是，好吃的紫苏。 它们的嫩茎叶可以用来凉拌或者做汤。老的茎叶可以用来提取紫苏油。紫苏油里面含有一种叫紫苏醛的物质，正是这种物质赋予了紫苏特殊的、类似于孜然的香气，因为孜然的香气也多少因此而起。除了在吃肉的时候为我们解腻，紫苏叶精油还可以用于烟草加工（孜然味的香烟？），蛋糕，牙膏等等方面。 紫苏有用的不仅仅是它们的茎叶。它们的种子也有很大用处，因为有些变种的种子的出油率可以高达45%。所以，这些特别的紫苏有一个别称名称，叫做野芝麻，因为它像芝麻一样能提供食用油。 别忘了，在金秋时节蒸大闸蟹的时候放上两片紫苏叶才是正宗做法呢。 |
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