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这次的食谱征集热热闹闹地进行了一个月，共收到84篇参赛作品，私房小菜的新老大厨们都积极参赛，展示了大家对享受美味的热情。个个争奇斗艳，精彩纷呈，各展所能，美不胜收（毛-毛妈语）。现将得奖作品做个集合，欢迎大家收藏转发！ 特等奖——荷叶夹莲蓬肉 作者：私房小菜ID 紫色公主  莲蓬扣肉 主料：带皮五花肉，绍兴梅干笋及梅干菜，去心莲子 辅料：葱姜，八角，白糖，绍兴花雕酒，生抽 制作方法： 1．泡莲子：去心莲子用水泡3小时，碗装备用。 2．泡洗梅干菜及炒制：将梅干笋及菜洗净（我使用的是家里阿姨自己挑选制作的梅干笋及干菜，非常干净，如果是外面买的，需要仔细清洗，避免有沙），用少量温水泡发，装碗备用（泡梅干菜的汁保留）。用油煸炒葱姜八角一分钟后，加入泡好的梅干菜及汁，加少许料酒、糖、酱油，开锅后关火，盛出备用。 3．汆肉：五花肉整块放入沸水中汆烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮20分钟，8成熟捞出。 4．炸肉：往锅中倒入油并烧至６－７成热，在晾干的猪肉皮上抹上酱油后放入油中炸至猪皮有皱纹时即可捞出， 形成走油肉。炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。（注意炸肉时一定要盖紧锅盖，防止热油溅出）  5。冻肉：五花肉放入冰箱，冻2个小时，拿出切成薄片。 6．摆肉：把切成薄片的五花肉卷上莲子，均匀并紧凑地摆放在碗中。最后加入炒过的梅干菜，铺平压紧。 7．蒸肉：上蒸锅蒸一小时 8。出锅整型：用一个合适的盘子抹油，放到蒸好的扣肉上，翻转过来，然后轻轻揭开扣碗即成。可随意装饰。  荷叶夹 材料： 菠菜，面粉，酵母粉，少许糖 制作做法： 1． 用温水将干酵母加少许糖充分溶解 2． 将洗净的菠菜叶放入料理机（我使用了vitamix），倒入酵母水，打成菠菜汁（可选择过滤） 3． 在菠菜汁中慢慢加入面粉，用筷子搅拌成絮状后揉成不粘手的面团 4． 盖上保鲜膜，放温暖处发酵至两倍大。 5．将发好的面团排气重新揉成一个圆面团，用擀面杖擀开成薄面片 6． 用饼干或派模倒扣，扣出带波浪边的花形 7． 在面片上刷上一层色拉油防粘，然后对折 8． 再在半圆上刷点油，再对折 9． 拿锯齿刀在荷叶夹上轻轻压出几条纹路 10． 放入烧开水的蒸屉中火十分钟左右即可。  友情提示： 因需时较长，可提前制作，上桌前蒸透即可。 制作程序及时间安排如下，同学们可以根据自己的时间安排各个步骤。 如不需要做莲蓬造型，整个过程只需要2个小时左右。 泡制莲子3个小时： －同时泡梅干菜半小时； －汆肉，炸肉，冷藏肉2个小时； －切葱姜，炒梅干菜，发菠菜面 摆盘1个小时： －切肉片 －卷莲子摆盘 蒸制1个小时： －蒸莲蓬扣肉1个小时 －同时做荷叶夹，蒸荷叶夹10分钟 一等奖 微信人气奖——扬州菜全家福（十全十美） 作者：私房小菜ID 扬州姑娘  【材料】 主料：猪绞肉，鱼肉，虾仁，肥肉丁，鸡蛋，猪肚1个，春笋，香菇，山药一根，肉皮，小青菜，自家腌制咸肉，鲜肉骨数块，黄油鸡半只，干贝。 辅料：青葱，生姜，酱油，料酒，生粉，糖，色拉油，胡椒粉， 【操作过程】 1 鱼圆的制作： 扬州人喜欢用青鱼或草鱼来制作鱼圆，鱼肉取下后，用刀口部分在鱼肉上慢慢刮取鱼肉，以达到鱼肉和鱼刺分离。分离出来的鱼肉，我喜欢用食品加工机来处理，鱼肉中加入葱姜水，适量的盐，少量料酒，鸡粉，蛋清和淀粉，开动机器搅拌成糊状。鱼圆可以水下和油下，冷水或冷油下锅，慢慢提高水温或油温，用微火煮熟捞起。这样煮出来的鱼圆口感比较嫩，和广东人的弹牙的鱼圆不一样。  2 虾圆的制作： 虾去壳后，用厨房用纸或干净的毛巾将虾吸干水分，接着依次将每只虾拍松，然后再将虾肉剁碎。最后将少量的肥肉丁加入到虾泥中，放入少量的葱姜水、胡椒粉、盐、糖、料酒，用筷子搅拌均匀后，把虾肉反复摔打数次以增加虾肉的弹性。锅中加入油，将虾肉做成挤成虾圆下到烧到五成热的油锅中煎熟。  3 小肉圆的制作： 绞肉中加入酱油、胡椒粉、生姜碎、糖、料酒和鸡粉，用筷子往一个方向搅拌均匀，接着加入生粉水，继续搅拌，最后放入切碎的葱花略微搅拌使混合均匀。 调好味的肉馅一部分做了蛋饺，一部分做了小肉圆。小肉圆可以水下也可以油炸，因为油炸的比较香，所以这次采用油炸的方法。 （如果不想另外做高汤，建议这一步小肉圆用水下的方法，这样下小肉圆的汤就是最简单的高汤）  4 蛋饺的制作： 先用炉火把汤勺烧热，用少量的猪油檫便汤勺的内部以防蛋液粘勺。接着，舀一勺蛋液在勺内，慢慢转动汤勺使蛋液在勺内流动并均匀地覆盖汤勺的内部形成蛋皮。等到蛋皮的边缘凝固而中间有一些湿时，用筷子挑少量的猪肉馅放在蛋皮的中间，然后再用筷子提起一边的蛋皮，轻轻的覆盖到另一边。做这一步时，要轻提轻放，利用未凝固的蛋液来粘合两边的蛋皮而把肉馅封在里面。最后，再用筷子轻轻推动蛋饺并翻面使其完全定型。如果这时勺内比较干，可以适当地再加一些猪油，不仅可以使还停留在勺内的蛋皮成熟，也为做下一个作准备。如果蛋皮的边缘过干而不能沾粘，可以用筷子沾取少量蛋液涂抹边缘而使两块蛋皮合并。经过这样一个过程，一只漂亮又美味的蛋饺就做成了。  5 辅菜的加工 A 猪肚的处理 买回来的猪肚，用清水略洗后剪开，放入锅中加入冷水、姜片烧开，然后取出，用厨刀慢慢刮去猪肚表面的脏东西和黏液，同时用刀刮去白脐上的秽物，最后用剪刀剪去猪肚内的油脂，用清水反复冲洗即便就可以了。另起一锅，放入洗干净的猪肚，加入30粒白胡椒粒、姜片和料酒大火烧开后小火慢炖1个小时左右至熟。  B 山药洗干净后，放入冷水中烧开熄火，取出后再刨皮切片备用；（先煮一下山药再刨皮的时候，就没有黏液粘在手上； C 肉皮洗干净后切成长方形备用，扬州人特别喜欢放肉皮在这道菜中，可能是因为肉皮可以很好的吸收高汤，而使肉皮味道鲜美； （如果自家做肉皮，可以把肉皮过烫水去腥后，炖煮至软，拿出来挂在风口吹干。起油锅烧至3-4成热的时候，下吹干的肉皮油发肉皮至胀开膨起。不吃的时候，可以挂起来储存，吃的时候用开水泡软，烹调各种菜肴。） D 香菇泡发后，取缔，切成斜刀片备用。香菇本身的味道比较浓，所以用的量不要太多； E 春笋用开水炒一下，取出切成斜刀片备用； F 小青江菜洗净后，放入到事先加了盐和少许油的开水中汆烫片刻，取出后立刻放入到冷水中，沥干后，每颗从中间一切两备用。 6 高汤的熬制 把自家腌制的咸肉，鲜肉骨，鸡经过滚水去腥后，放入砂锅中，加入干贝、生姜片、料酒和足够的水大火烧开后，小火慢炖3个小时成高汤。高汤中因为有了咸肉的加入，所以不用加任何调味料，鲜度和咸度都正合适。  （对于鸡肉的处理，妈妈给我的经验是：如果炖高汤，取的是汤汁，所以要让鸡肉的鲜味释放出来，就要冷水下锅煮；如果又想吃鸡肉，又要喝汤，炖汤的时候就要温水下锅，这样鸡肉可以保留一定的鲜味，鸡汤也很好喝。） 7摆盘 把在切猪肚、山药、肉皮、香菇、春笋过程中多余的，形状不规则的菜垫在砂锅的底部，然后依次将切成片的猪肚、山药、肉皮、香菇、春笋和蛋饺整齐的排放在砂锅的边缘。 一等奖——鱼糕 作者： 私房小菜ID 蜜蜜乐乐 鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区。吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，是湖北宜昌至荆州一带过年必备的年菜。我父亲是湖北枝江人，鱼糕是我从小爱吃的一道年菜。做鱼糕，是寻觅记忆中的美味，也是在美味中思念故乡的亲人。 1.备好原料。净鱼肉(900克)；玉米淀粉(250克)；猪肥膘肉(300克)；鸡蛋(4个， 分开蛋清和蛋黄)；葱姜水(450毫升)；少许料酒加上清水， 浸泡猪肥膘去味；鸡精(适量)；白胡椒粉(适量)；盐(适量)。 2 少许料酒加上清水， 浸泡猪肥膘去味后， 将猪肥膘肉洗净剁碎。鱼肉剁成鱼茸。国内用主要青鱼或草鱼。在美国我用龙利鱼或者walleye都做过。这次用的是龙利鱼。接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色。用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉。 3. 蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀。然后分多次加入葱姜水搅匀，直到搅拌成糊状 (图a)；鱼泥中加入少许鸡精和白胡椒粉，再加入玉米淀粉，继续顺一个方向搅拌均匀 (图b); 鱼泥很越来越粘稠(图c); 鱼泥粘稠时， 将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀， 加入盐搅打上劲。搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可。手动搅拌这个时间大概要10几分钟，我用的手持电动搅拌器hand mixer的低速档，省了不少力气 (图d) 。 4 笼屉用湿布铺好，将一半鱼泥倒在笼屉中，这个分量是分两次蒸的。整好鱼泥的型状，锅中水烧开后，盖好锅盖，大火30分钟，中间不要揭盖。 蒸好后，打开锅盖，蛋黄搅匀，用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，再蒸三分钟。 打开锅盖，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可。 5. 蒸好后取出晾凉，就可以切片直接食用。 6. 鱼糕，筷子夹起来要有颤巍巍的感觉。入口才能清香嫩滑。 7.还可以成各式汤煲美味，或者下火锅。我这次做了个上汤鱼糕藕圆煲。粉丝干贝鸡汤，加上清香的鱼糕和湖北藕圆，这道经典湖北年菜，是不是很美？ 一等奖——豆瓣鱼 作者：私房小菜ID 轮舶 豆瓣鱼做法: 1. 盲草洗净，加入姜片、料酒、盐，略腌； 2. 葱、姜、蒜切碎备用，豆瓣酱剁碎备用； 3. 糖和料酒各1大勺 老抽和生抽各1小勺，搅匀成调味汁；调好水淀粉备用； 4. 腌过的鱼，擦干水，均匀扑上一层薄薄的干面粉； 5. 锅中入油，烧至大约八成热时，下鱼，入锅前抖掉多余的面粉； 6. 煎至两面金黄，捞出备用； 7. 锅中留油，爆香姜蒜末和豆瓣酱； 8. 煸炒至出红油，加入调味汁和鸡汤烧开； 9. 下鱼，大火烧开后转小火； 10. 盖上锅盖焖三分钟左右，翻个面再焖三分钟，至鱼入味； 11. 盛出鱼，摆盘； 12. 锅中汤汁加入水淀粉，推出适当的浓稠度，再入1大勺醋，关火； 13. 将汤汁浇在鱼身上， 14. 撒上葱花，即可。 一等奖——芝麻酱糖火烧 作者：私房小菜ID xiaolai 比较传统的做法是用发面做，也可以用半汤面做。这里是我最近常喜欢用的一种做法，做起来比较快捷健康，且不输口感。用的是杂粮半烫油面。用料如下： 1）全麦面（200克），普通面粉（100克） 2）沸水（100 克）， 冷水（100克），油（50克） 3）芝麻酱（345），白糖（45克）（有红糖更好） 这个基本上上是半烫面半冷水面的做法，但为了更健康最近改良用了大量的全麦面。去年一次做酥皮点心时偶然发现用全麦面做的油酥，非常酥香，比白面的更酥。于是在这个方子里也加了50克橄榄油，以克服全麦面口感较硬的缺憾，使之更酥香，效果蛮好。 掰开看看里面，一层层的细密柔软这才是正宗的卖相。 和面时先把沸水倒入（1），用筷子搅成疙瘩，再倒冷水，再搅，最后倒油搅揉成团，和好面后要放置醒至少20分钟以上，一定要醒够，不然面会不容易擀开，易破裂。醒面的时候可以和麻酱，这个没有那么严格可以按个人对甜度要求灵活掌握。我用的是上图中的这种小瓶芝麻酱，一小瓶大概可以做12个。我这里的面团量，一共做16个，基本是35克面团做一个。所以用了一瓶多点的麻酱，麻酱太干时倒些麻油调开，最后把白糖调入，要是有红糖颜色会更漂亮更地道。糖下去后，酱会显得稠一些，如上图这样。下图是醒好的面。 如何擀法，也是各家都有自己的绝活，是个百家争鸣的事，下面这两张图是我近期喜欢的做法。 上锅烙时，俺喜欢水油法，饼子底部抹上油，摆上饼子略烤，倒点儿水，关盖子直到水焖干，锅子吱吱叫，饼子底部烤脆了，大概10分钟，饼子其实已经熟了。 翻面烙个3-4分把芝麻烤上色，就出锅了。 咬上一口也是外酥内软，香喷喷的呢。这种做法成品隔一夜依然口感酥软。 一等奖——豌豆杂酱面 作者： 私房小菜ID 熊猫媳妇 一提起重庆美食，大家想到多半是，火锅，辣子鸡等等。 其实对在重庆土生土长的本媳妇来说，最想念的是一碗面。在重庆宾馆旁边一破烂小店卖的 － 豌豆杂酱面。 杂酱用料 五花肉或者带肥肉的肉一斤，用刀切成小颗粒，这样炸酱的颗粒感更好，口感也更佳。偷懒用超市买的肉馅也行。 郫县豆瓣酱 5克，剁细 葱白切丁，一小把 甜面酱 10-15克 姜末 15克 蒜末 20克 榨菜末 20克 干花椒 5－10克 料酒 2大勺 糖 10克 油一大匙 杂酱做法 1. 炒锅内放一大匙油，油烧热后下肉馅煸炒，肉稍干时，加入料酒或者日本清酒，接着炒直至肉末煸干，变成金黄色。 2. 下葱白，甜面酱和剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。 3. 最后加入白糖调味即可。 豌豆做法 1. 干豌豆提前一晚用清水浸泡。这次的豌豆居然在美国店 － Vitamin Cottage 买的，而且还是 Organic 的。 2. 浸泡好的豌豆洗净放入锅里，加些骨头，几片姜，少许盐，胡椒粉，用小火炖，直到豌豆又耙又软。我把泡过夜的豌豆放电高压锅压了40分钟，效果非常好。 面条调料 榨菜末 5克 芽菜末 5克， 可以用袋装的碎米芽菜哦。我是把一般芽菜切小了，炒了炒。 酱油 5ml 白糖 2克 鸡精 2克（不要也行） 花椒油 1大勺 花椒粉 3克 红油辣椒 4g （这个我用的还是淡鸟大师的红油方子，上次做了留下来的） 香油 5克 姜水4-5大勺 蒜水4-5大勺（姜汁， 蒜水，就是把老姜和蒜分别捣烂，分放两碗里，加少量的开水。等水凉下来了，只用泡好的汁。 用姜汁蒜水拌出来的调料比直接用姜和蒜泥拌出来的好吃些！） 葱花 15克 把以上调料全放一大碗里，搅搅就好了。 面条做法 面条最好用鲜切面，韩国鲜切面不错，这次没时间做鲜切面就用了细干面。最好不要用意大利面条。 1. 面条下水煮熟，煮到断生即可，硬一些比较好。 2. 碗内放榨菜末、酱油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、红油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的面条，正宗的是不要加汤的，但我更爱吃加了少许汤的。自己看着办吧。 3. 上面浇上炸酱和煮熟的豌豆，撒上葱花即可。 特别奖——玉笛谁家听落梅 作者： 私房小菜ID 鼓楼 前后试做五次， 肉浪费了一大堆， ＂玉笛谁家听落梅＂菜谱出炉也： １、准备猪耳：沸水中倒入绍兴酒少许， 将猪耳过水烧开后取出洗净。 炒锅中入红花籽油（Safflower seed oil）少许烧热， 投入蒜瓣若干， 入猪耳略煸， 倒入绍兴酒， 酱油并水少许， 大火烧开后加入红糖， 葱、姜；转小火烧约１个半小时， 用筷子可轻松戳进猪耳既可， 转旺火收干汤汁。 这基本是红烧肉的做法。 注意不要把猪耳烧得太烂。 ２、 将羊肉、鹿肉和兔肉切成四寸长短小指粗细的肉条。 注意鹿肉和兔肉要切得略细一些。牛肉切成二分薄的大片。猪耳朵切成三分宽四寸长条状。 把鹿肉和兔肉编成麻花状，用牛肉将其余四种肉条包裹起来， 用烹饪线松松扎住。 ３、 取干月桂叶几片， 新鲜麝香草几束， 黑胡椒粒和干丁香花蕾若干， 倒入白葡萄酒， 将扎好的肉条浸入腌料中封口后置冰箱内腌渍五个小时。 ４、肉条取出后用纸巾拍干， 撒上细海盐和黑胡椒粉， 并淋红花籽油少许， 将扎住肉条的线收紧扎牢入烤盘。 烤盘里可再放些麝香草和月桂叶。 ５、 烤箱预热至425华氏度， 放入肉条烤30分钟出炉， 解去烹饪线，装盘即成。美食配美器， 我选了自己喜欢的灰白色Jars 大盘子（Cantine Oval Platter）来盛。这道菜白口吃最佳， 但我在盘子里略略加了点解腻的樱桃酱， 蘸着吃也行。 烤出的肉果真有“膏腴嫩滑，或甘脆爽口”的意思。初嚼之下，五种不同肉的滋味层次分明，依稀可辨， 再嚼则肉味融合变化，我吃不出猪羊混咬是一味或獐牛同嚼又一味这样诸味纷呈的体会， 但鲜美的肉味确实是变化的。 调料的香气很好中和了肉类的腥味儿， 但并不喧宾夺主， 肉类本身的鲜香占了主导。有人说这道“玉笛谁家听落梅”过于繁复， 未免“穿凿”。 但在我看来用料讲究是必须的，否则吃不出书中的口感和层次。 |
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来自： 福福_王 > 《凉菜、蔬菜、豆腐》
