口水鸡-川味的极鲜_厨艺学习

口水鸡-川味的极鲜_厨艺学习

作者：　来源：　日期：2014-12-23 23:00:01　人气：45　评论：0　标签：口水鸡 厨艺学习 中华料理

    集麻辣、鲜香、嫩爽于一身的白斩鸡，因为名家的垂涎成为如今大名鼎鼎的“口水鸡”，甚至有有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉！作为川菜中的名味佳肴，口水鸡虽然算不上一道大菜，但其所需的厨艺技巧却较为复杂，调料中配置技巧，更是我们厨艺学习过程中不可忽视的重要一环。郭沫若先生曾在《洪波曲》中写道：“少年时代在故乡四川吃的白斩鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流。”添加一份难得的唤起的不仅是郭老的味蕾，还有无数远在他乡的川人对蜀地那抹深深的思念之情。

主料

小型三黄鸡，切块

辅料
姜，部分切片、部分切末
葱，葱白切段、剩下的切葱花
盐
料酒
麻辣酱
花椒粒
花生仁，压碎芝麻

做法
1.将鸡肉块、姜片和葱白段，加盐、料酒腌制片刻；麻辣酱倒入小碗中备用；

2.锅里放植物油，烧至七成热，放入花椒粒、部分葱花、姜末爆香，再用滤网滤去花椒粒、葱姜末，然后将热油倒入盛有麻辣酱的碗中，调匀；

3.将鸡肉块、姜片和葱白段，加盐、料酒腌制片刻；麻辣酱倒入小碗中备用；

4.煮到鸡肉断生，关火，让鸡肉块在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冰水中浸泡15分钟；

5.冰镇好的鸡肉块装盘，淋上调好的酱，撒上碎花生仁、芝麻、剩下的葱花即可。
关键 煮鸡块的时间不能太久，用冰水浸泡熟鸡块的时间越长越好，也可以放入冰箱中冰镇。