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【鲁菜】菊花里脊

 CF562 2015-09-07

原材料

主料:猪里脊300克,香菜叶10克。

调料:番茄酱20克,白糖60克,白醋50克。

QQ图片20150210164517.png

制作步骤

1、猪里脊解冻至稍硬,修成长方块,顶刀切至里脊块厚度的3/4,第四刀切断,旋转90°,继续切至里脊的3 /4,第四刀切断,变成“菊花”块。

2、待“菊花里脊”完全解冻后加入少许盐、料酒码入底味,拍匀淀粉,喷一层水雾至湿润,再拍一层面粉,喷湿之后拍匀生 粉,入五成热油炸至“开花”,继续浸炸至熟透,捞出控油后摆入长盘。

3、锅留少许底油,加入葱、蒜末爆香,调入番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释烧开,改 小火熬浓,勾芡后淋到菊花里脊上,点缀香菜叶即成。

特点:色泽红亮,酸甜适口,里脊颇有嚼头。


大师点拨

中间拍面粉 起脆又托糊

制作关键:1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点,这样炸后形状更逼真。2、里脊单拍淀粉会发硬,只拍生 粉又容易“脱皮露肉”,在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉,三者“搭档”,炸出的里脊外脆里嫩。3、改好的里脊下锅后,用竹签扎住“花 心”部分往下摁住,这样炸出的“菊花”更立体。


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