川式灌汤烤鸭

　　川式灌汤烤鸭（成都瑞香金阁酒楼招牌菜品）

　　卖点：此菜用烤鸭下脚料熬汤，浇灌入鸭肉中，使鸭肉更入味，吃起来不油腻，更能突出原汁原味。刘成福点评：我是成都 聚福楼酒店厨师长，这道菜在成都很流行，口味以咸鲜味、家常味为主。

　　卖点：

　　此菜用烤鸭下脚料熬汤，浇灌入鸭肉中，使鸭肉更入味，吃起来不油腻，更能突出原汁原味。

　　刘成福点评：

　　我是成都聚福楼酒店厨师长，这道菜在成都很流行，口味以咸鲜味、家常味为主。如耗子洞张鸭子酒楼的做法是将烤鸭与豆芽一同煮制，调以咸鲜味成菜。我店的做法则是将烤鸭与鸭血同烧，调以咸鲜微辣的口味，成品口感软嫩，卖相更好。

　　原料：

　　北京填鸭1只（约2千克）。

　　调料：

　　A料（豆豉20克，宜宾芽菜50克，鹃城牌郫县豆瓣30克，小葱25克，花椒10克），香料35克，脆皮水500克。

　　香料配比：

　　八角、白蔻各10克，香叶、香草、排草各5克。

　　制作方法：

　　（1）北京填鸭治净，放A料腌制1天，吹气，挂脆皮水，风干，入燃气烤鸭炉以220度烤制45分钟，取净鸭肉斩成条，装碗备用。

　　（2）将鸭架子、鸭头、鸭颈香料及清水2干克熬煮40分钟，与鸭肚子中掏出的A料继续熬煮10分钟，过滤，浇灌入汤碗中即成。