|
熟悉叁拾而立的朋友们都知道，在覃老师的面包教室里，有一个角落长期摆放着各种各样颜色各异的瓶瓶罐罐，瓶子里装着各种不同的水果浸泡液， 有很长的一段时间，教室楼梯的拐角平台也被我霸占了，那里摆满了不下十个贴满不同标签的装有面团的不锈钢盘子， 我的小伙伴们总是乐呵呵的给新来的朋友解释，那是覃老师的宠物，而朋友们也都开玩笑的戏称覃老师是搞细菌培养的吧。其实，说得也没错，那些就是我养的天然酵母，一个面包师的宠物。 关于天然酵母，百度上的解释是：天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。 关于理论性的东西，就不在本文中展开了，写这篇文章也主要是为了给大家分享一下我在制作天然酵母的过程中总结的一些心得。 我平时常用的配方如下： 果种天然酵母液
制作步骤：把全部材料放入消毒干净的密封罐内摇匀，静置于26~28℃的环境下，每天放气，摇拌1~2次，5至7天达到产气高峰即为发酵完成。 如果使用新鲜水果，那么配方中的果干替换成200~300克的新鲜水果。
先来看看配方中的水，很多朋友都有疑问，水是不是必须要纯净水呢？矿泉水可不可以用啊？自来水不能用吧？水的温度有没有要求啊？说实话，桶装纯净水，矿泉水，净化器过滤水，烧开晾凉的白开水，自来水，我都有尝试做过，大多也都有成功了，个人觉得相对不容易失败的是烧开晾凉的白开水和桶装水，可能因为水烧开过，相当于经过了高温消毒，里面的细菌杀死掉很大一部分，而正规的桶装水也是生产时有经过灭菌处理的，所以相对来说细菌也少一些。而自来水，相对来说失败的几率就要高一些了，原因我分析有两个方面，第一是自来水经过那么多的管道，可能会带入很多的杂菌，第二是直接从水龙头接出来的自来水里含有一些氯的成分，氧化性较强，若直接用于酵母液制作，可能就把酵母菌杀死。 所以，如果使用自来水，安全起见最好是先接出来在敞口的容器里，放在太阳下晒晒，或者静置一段时间后再使用。我看过有一种说法是要让酵母液接地气，所以特意就使用的是自来水，话说能经受得起各种杂菌考验而存活下来的酵母菌，生命力一定是最为顽强的，活性也就更好。这种说法我认同，并且我也尝试过，用自来水从天然酵母的培养到一直续种，确实能感觉到培养成功的酵种超强的活力。 但是，这会出现另一个问题，那就是味道的不稳定，由于杂菌多，所以会容易出现异味和杂味。在水的抑菌方面，可以通过降低水的PH值，也就是酸度，或者加入其它可溶性抑菌成分来实现，观察发现橙子酵母液和柠檬酵母液就不容易出现杂菌，那么我们是否可以在制作其它果种的培养液中加入少量橙子或柠檬呢？当然可以啊，其实早就有师傅这么做了，比如用葡萄干和柠檬一起进行培养，但也有人说这样的混搭是不是会扰乱了味道，这个问题只能说是仁者见仁智者见智了。至于在水中加入抑菌成分的做法，感谢@忘忧草 朱宝辉老师分享给我的配方：
啤酒花葡萄天然酵母液
制作步骤：水烧开后放入啤酒花，继续煮沸2分钟后关火，晾凉至40℃左右，放入面包干，盖上保鲜膜静置12小时，把过滤出来的液体倒入消毒干净的密封罐内，加入葡萄干、砂糖、蜂蜜后摇匀密封保存，静置于26~28℃的环境下，每天放气，摇拌1~2次，5至7天产气达到高峰即可使用。 插入图片04
配方中的啤酒花从药用的角度来看，就有抑菌的功效，此配方成功率较高，产气也很不错，大家可以尝试。 关于水的温度问题，我一般都是使用常温水，只有在冬天寒冷的时候，我才会稍微的给水加温到30度左右再使用，对于整个培养过程来说，水温的高低是会影响到酵母菌活性的，也就会直接影响到酵母液培养完成的时间，关于温度对于酵母的影响问题，请参考我的《写给家庭面包制作新手的建议4：面团的发酵》一文，在此不再冗述。 我的配方中果干与水的比例接近1:10，果干的用量并不算多，不少朋友问我可不可以使用更高的比例？当然可以，其实很多师傅都有用1:2的高比例来进行培养，因为果干量大时菌种的数量自然也就更多，产气也更快更迅猛，大家是可以根据实际情况以及成本来自己调整的。 果干的选择有很多，我只尝试过葡萄干、无花果干、蔓越莓干。葡萄干应该是大家最常用于天然酵母液制作的了，味道好，发酵力也不错，个人对于葡萄干的选择，建议最好是选用浸泡之后也不易破皮的品种，如红提和黑加仑，因为长时间浸泡，有一些品种的葡萄皮不耐泡，换气摇拌的时候就容易出现破皮，然后果肉易腐烂导致失败。 无花果干是我最近一直在使用的，个人尤其喜欢，推荐大家试试，因为无花果酵母液相对于葡萄干酵母液在酸味上偏低一些，而产气也很不错。 蔓越莓干的酵母液我制作过四次，只有一次产气还不错，但味道闻起来并不好，而且每次都能看到瓶壁上有一层油雾，我不确定蔓越莓干是不是在加工时有经过糖渍，或者灭菌处理，有相关经验的师傅欢迎交流。 新鲜水果，苹果、草莓、香蕉、葡萄、蓝莓、樱桃、柠檬、橙子、猕猴桃，我都养过，其中猕猴桃异味比较严重， 柠檬和橙子则酸度比较高， 草莓的香气尤其突出， 香蕉等其他水果也都不错，产气方面都还可以。
培养时间来说柠檬和橙子会稍慢一些。至于是否需要对新鲜水果进行清洗的问题，我个人态度是不洗的，原因有两个，第一是本来天然酵母菌就是附着于水果表面的，洗的太干净酵母菌不就少了很多了么，第二个原因就是清洗的环节如果不够干净，反而会带入更多的杂菌。还有些水果为了延长保存期，售卖前可能会打蜡，这样的水果就不要使用了。 砂糖和蜂蜜，也可以加入少量的麦芽精，这些都是给酵母菌提供营养的，至于添加量，我有看到很多的配方中糖量占到水量的10~20%，我使用的配方糖量是6%左右，相对偏低，但实际观察，也是够用了的，高的含糖量在糖的渗透压力下是可以抑制细菌的，但我想这可能会同时让酵母有所负担，有相关经验的师傅欢迎交流此问题。 天然酵母液从制作到可以使用的周期一般是5~10天左右，柠檬种时间稍长，可能需要10~15天左右，而在这期间，我们每天需要做的事情就是给酵母液换气，摇拌均匀，保证容器密封性。 对于容器的选择，首先要根据制作量的多少来确定容量大小，将所有材料放入容器后，应该仍至少有三分之一左右的空间，不要装的过满，因为酵母产气需要留出足够的空间以避免气压过大。容器最重要的是气密性好，材质方面当然是玻璃优先，有朋友问我可不可以用可乐瓶，可以，当然可以，我最开始尝试培养天然酵母液时使用的最多的容器就是大可乐瓶子，不得不说它的气密封非常好，但让我不满意的就是瓶口太小，有些水果确实不易放入。再就是塑料瓶子不耐高温，不能用高温蒸汽或者热水消毒，一般刚喝完的可乐瓶不需要清洗就可以使用来做酵母液，做过一次不方便清洗就干脆扔了再用个新的吧。 以上均为个人观点，如有不同意见，欢迎加我微信交流，微信号：ring76。爱烘焙，乐分享，我是叁拾而立烘焙学院面包教师覃庆勋。 （未完待续）
|
|
|
来自： jeffery1969 > 《运动》
