品酒是件很讲究的事,您会多少(2015-08-24 17:00:07) 酒质评价包括理化分析和感官鉴定，理化分析过于依赖机器设备，太专业了，与普通的饮酒者存在鸿沟，可以忽略掉它。感官鉴定酒质，就是人工作业，靠鉴定人的感官对酒进行鉴定。虽然说着简单，但鉴定起来很复杂很凭经验，也是门含着艺术的技术活。我能从里边学点简单的常识，所以我喜欢，并愿为它唱唱赞歌。据我了解，目前评价各类酒质，最权威最靠谱的定论发布，是专业高手，而非机器。这不奇怪，酒属于产品系列，却是具备色香味体的感官知觉产品，冷冰冰的仪器靠数据说话，肯定缺乏感官色彩，怎能与活生生的人比肩，先去一旁歇菜吧。 那么如何品酒呢？或者说品酒要走那些工序？我非业内专家，自然故意避免正面回答。即使业内专家，要想说透彻这个活，也非一时半时能做到。而且，专家们往往爱面面俱到，还不如由我这个门外汉办个小讲座，虽有皮毛与学舌之嫌，但我至少清楚读者想读啥内容。给读者挠痒痒，就是本书追求的特色。 色是酒最直观的表现，品酒要先观色。但这个色是颜色，不是那个所谓的色。古时的盛酒器缺乏透明度，需要倒在杯里才可看到颜色，现在多用玻璃瓶盛酒，没必要开瓶，隔着瓶子就知道酒的颜色，第一印象应当比较深刻。酒色和酒质属于联体关系，什么颜色代表某种特定酒，或者不同类型的酒颜色会不同。这个环节，凡是喝酒时上心的，凭经验阅历便分辨出酒型，更能信口开河地评长短，反正说错了，也无人追究责任。 酒颜色刺激饮者感官，酒没入口已开始联想了，这就是色的魅力。况且颜色也在革命，通过变化的颜色，可以感知酒的改良，其实预示时代的变迁。 跟我领教几句诗词，足以见得酒色的风姿。李贺以为：“小槽酒滴真珠红”，杜甫觉得：“鹅儿黄似酒”，白居易总结：“倾如竹叶盈绿”。老三位都是唐朝人，眼里出现了红黄绿三种颜色，味道肯定各有特色。 业内专家品酒，在看颜色的同时，还要延伸视觉，像透明度、流动性、毛细管特征等，都要格外注意。这样综合地笔对颜色，基本上能判断出酒成分、酒龄、制酒工艺和酒度数。信吗？反正我信，这就叫神奇。 相对于专家来说，我等普通酒民用不着为难自己，掌握点普通的标准足够用。比如白酒的颜色，要求无色、透明、无悬浮及沉淀物。测试这个，光盯紧酒瓶子或酒杯容易看走眼，可施一二小招。突然，将酒瓶子颠倒过来，没有违规就是达标；也可将酒倒进杯里，杯上口与眼眉对齐后平视观察。够简单的，这很方便在酒宴现场操作。冬天里，若是白酒中出现沉淀物，可用热水烫到三四十度，沉淀物如消失应视为正常。早在汉代，邹阳《酒赋》说：“清者为酒，浊者为醴，清者圣明，浊者顽騃”。翻译成现代语，就是强调清酒的品质优于浊酒。 眼观完色，心里有了点谱，下面该闻香了。有句话很时髦，叫做闻香识女人，用在酒身上同样适用。许多酒都是以香出名，可谓香出来的名。白酒最为典型，它的分类法则，依据的是香味，就产生了酱香、浓香和清香等香型。 史上不乏吟颂酒香的诗句，听起来的感觉好香好香，直想流口水，穿越到古代喝几口。唐代文学家权德舆的《放歌行》，就是喝黄酒的感慨：“春酒盛来琥珀光，暗闻兰麝几般香”。宋代晏殊用《酒泉子》词评价桂酒：“若有一杯香桂酒，莫辞花下醉芳茵”。也是宋人楼钥，在《过苍岭》诗中写道：“路人缙云频借问，碧香酒好是谁家”。还有若干文人骚客发表酒评，都是以香为切入点。 |
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