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一、液态法白酒概述
液态法白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种实用香料（精）、调味液或固态法基酒，参照名酒化学成分中微量成分的量比关系或自行设计的酒体，进行增香调味而成。液态法白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。近年来发展迅猛，生产液态法白酒的企业众多。
1.液态法白酒的定义及质量指标
（1）液态法白酒的定义
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。
（2）液态法白酒的质量指标
①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示
色泽和外观 香气 口味 风格无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 具有纯正、舒适、谐调的香气 具有醇正、柔和、爽净的口味 具有本品的风格
②理化指标。液态法白酒的理化指标如下表所示。
2.液态法白酒产品的生产优势
（1）节约粮食：It95%（体积分数）酒精可生产38%（体积分数）的液态法白酒2.93t，平均吨酒耗粮为1.074t，比同类普通固态法白酒降低耗粮22%。
（2）便于低度酒生产：液态法白酒产品纯净，高级脂肪酸含量少，加水降度后很少浑浊，有利于低度酒的生产。
（3）便于白酒品种的多样化：增香调味原料品种丰富，可生产出多香型、多类型的液态法白酒。
（4）便于适应市场和转型：液态法白酒的工艺、设备简单，投资少，见效快，劳动效率高，可适应市场经济多变的需求。 二、液态法白酒的生产
1.液态法白酒的生产原料选用及处理
（1）酒精。最新国标GB 10343中强制性规定了酒精的质量标准。
①酒精的选用。酒精是构成液态法白酒的主体原料。它的质量如何将直接影响到液态法白酒产品的质量。不同生产原料、不同质量等级的酒精对新工艺白酒质量的影响很大。其中以玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精，适合中高档液态法白酒的生产；普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于抵档酒的生产；优质酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。
②酒精的处理。所选用的酒精每批必须做甲醇、杂醇油含量的复查，应注意酒精的颜色和含铁量，对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。
酒精处理的方法：加入0.1%~0.2%的粉末酒类专用活性炭搅拌均匀，静置数日，待澄清后过滤即可使用。其成本低，操作简单，口感好。
（2）加浆水。水是中、低度白酒的主体，它直接影响到酒质的优劣，也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。 ①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示 项 目 | 要求 | 色泽和外观 香气 口味 风格 | 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 具有纯正、舒适、谐调的香气 具有醇正、柔和、爽净的口味 具有本品的风格 |
②理化指标。液态法白酒的理化指标如下表所示
项 目 | 高度酒 | 低度酒 | 酒精度（体积分数）/% 总酸（以乙酸计）/（g/L）≥ 总酯（以乙酸乙酯汁）/（g/L）≥ | 41~60 0.25 0.40 | 18~40 0.10 0.20 |
③卫生指标、液态法白酒的卫生指标如下表所示 项目 | 高度酒 | 低度酒 | 甲醇/（g/L）≤ 铅/（mg/L）≤ 食品添加剂 | 0.30 0.5 符合GB2760规定 |
液态法白酒的加浆用水必须使用纯净水或对其进行软化处理。
解决方法为：采用离子交换树脂进行处理的软水，成本低；或用纯净水制造加浆水。
（3）食品添加剂。液态法白酒调兑时，使用香料要严格按照GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》使用。要选用有效含量在95%以上，有质量保证的厂家的产品。
（4）酒头、酒尾。固态发酵生产的酒头、酒尾是液态法白酒最好的增香调味剂。
①酒头的收集及效用。选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟可截取0.5~1.0kg，收集后入库贮存1年后备用。
酒头中含有大量的挥发酯以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇，随着贮存时间的延长，有些杂质挥发转化，乙醛与乙醇可缩合生成有益的乙缩醛。
酒头可提高基础酒的前香，提高产品质量。
②酒尾的收集及效用。酒味的收集方法为：每甑截取15%（体积分数）酒精分的酒尾40kg左右，入库贮存1年即可使用。
酒尾中含有大量的酸味物质以及高级脂肪酸和脂，如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等，它们的分子量大，分子结构特殊，是酒中呈味极好的物质，适量利用能明显提高新工艺白酒的质量。
酒尾主要用来调整酒的酸度及后味，使酒的后味大大增大，酒体丰满。
2.液态法白酒质量提高的技术方法
（1）原料的选用
液态法白酒主要以食用酒精为依托，所以对食用酒精的质量应严格把关。
传统的以薯类为原料生产的酒精，因原料贮存过程中容易产生邪杂味（如薯干味、霉味、苦味等），严重影响食用酒精的感官质量。
以玉米、大米、小麦等纯粮为原料酿造出不同风味的优质食用酒精。这些纯粮酒精除质量上乘以外，还具有特有的粮食香味，是薯类酒精无法比拟的，而且酒体纯净，几乎不含杂质，安全卫生，可作为液态法白酒的首选原料。
（2）传统白酒蒸馏技术的改良及有效运用
液态法白酒生产可根据传统白酒特殊的蒸馏原理，将食用酒精和香料混合，倒入底锅中串蒸或采用薄层串蒸的方式除去生酒精的邪杂味和生香料味，使酒精和香料很好地“融合”。合理的配方、适宜的蒸馏设备和技术，既能提高液态法白酒质量，又能降低生产成本。
串香法起源于贵州产国家名酒董酒的传统工艺，20世纪50年代中期，北京酿酒厂仿董酒工艺用酒精透过香醅制得风味质量良好的普通白酒，后来随着酒精质量的提高、技术设备的改进，该法得到了发展，成为生产普通白酒的主要方法。
①串香法白酒的生产方式
a.丢糟串蒸法。将食用酒精降度65%~75%（体积分数），放入底锅后同丢糟一起加热蒸馏而获得串蒸酒，丢糟和酒精比例在3:1左右[酒精按65%（体积分数）计]。
b.发酵糟串香法。大曲发酵完成后的酒糟直接用酒精串蒸，粮食糟和酒精比控制在2:1左右。
c.香料串蒸法。利用酒用香料和食用酒精混合串蒸母糟，母糟与酒精比例控制在1:1左右。
②蒸馏设备的选用。蒸馏设备对液态法白酒质量的影响也很重要。传统的“三塔”蒸馏所生产的优级酒精仅能达到GB 10343-1989标准，和GB 10343-2002的标准相比还有一定的差距。而GB 10343-2002标准的全部技术内容为强制条文，因此，“三塔”蒸馏已不能满足今天的食用酒精的质量要求。
中档以上液态法白酒的研发，必须采用纯粮原料、“六塔”蒸馏的生产工艺和设备。“六塔”蒸馏经多次精馏、提纯，使食用酒精各项理化指标与感官要求都能达到GB 10343-2002的优级标准，因此，“六塔”蒸馏已成为当前生产优质液态法白酒必备的工艺设备。
③串香法白酒的工艺特点。其基本工艺特点是“液态除杂、固态增香”，产品兼有酒精的酒质纯净，又有曲酒的香味浓郁两方面的风格特点。
④水质。水是中、低度白酒的主体，水质好坏直接影响到酒质的优劣。井水硬度大、河水杂质多、自来水中有氯离子和其他一些盐类，都会对酒质造成影响。有的厂用纯净水作加浆用水，效果很好，可以保证酒质更加纯净，并可减少浑浊、沉淀。自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。
（3）新工艺白酒勾调技术的发展及工艺完善
液态法白酒的配制有很多种方法，一般有固液结合勾兑法、串香蒸馏法、采用酒精浸糟法等。比较常用的是固液结合勾兑法，这种方法充分发挥了优质固态法白酒和液态法白酒（优级食用酒精）二者的优势，使得酒质更加完美。
固液勾兑的一般方法为：首先选用酸、脂、醇、醛等微量芳香物质含量较高的优质曲酒作为基础酒。然后根据所需比例、口味（玉米型、高粱型、小麦型）选用不同的液态发酵法生产的优质食用酒精加浆降度，经色谱骨架（酒体主要微量成分及其量比关系）成分分析后，如果各种微量成分已经符合所需标准，则只需对酒体的口感进行微调就能达到优质酒的标准。如果达不到优质酒的标准，则根据色谱分析结果，调整适宜的酸、酯比，以使成品酒达到谐调、统一、丰满、爽净的优质曲酒标准。
①提高固液结合法勾调技术水平。固液结合法生产使用了一部分固态法白酒。但有的固态法白酒还存在一定的缺陷，与相应产品的执行标准之间存在着差异，要添加香精香料进行补差补缺。在进行这项工作时要精确计算，严格计量。要掌握所使用的固态法酒的所有数据和口感特性，根据所设计产品的执行标准，结合色谱分析结果，计算出固液结合后的半成品与所设计产品中呈香呈味成分之间的差异，然后进行调整。
②适当增加甜味。目前低度化的新工艺白酒调入部分甜味物质可增加酒体的丰满感，消费者也喜爱适当的甜味。用于增加新工艺白酒的甜味物质主要有丙三醇、2,3-丁二醇等。经试验对比，使用丙三醇的甜味更为自然。
③扩大其他调味物质的应用。将植物香源提取技术与白酒的勾调技术相结合，使酒香与淡雅的植物香融为一体。
④充分应用各种现代分析技术。深入基础研究，对传统名酒中的“复杂成分”进行定性和定量分析，使新工艺白酒的勾调技术和质量上一个新台阶。
⑤合理应用现代生物工程技术。有效利用酒厂的窖池、窖泥、糟醅、曲药、黄水、酒头、酒尾等，制备不同特点、不同风格的调味酒，解决新工艺白酒勾调中的“复杂成分”添加难的问题。
3.液态法白酒的检验
液态法白酒的感官要求、理化要求的检验按GB/T 10345执行，卫生要求的检验按GB/T 5009.48执行，净含量的检验按JJF 1070执行。
检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T 10346执行，标签应符合GB 10344的规定。酒精度可表示为“%（体积分数）（%vol）”。酒精度实际值与标签标识值差为1.0%（体积分数）（%vol）。
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