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多数白酒消费者，往往听到“勾兑”，就马上变了脸，甚至唯恐避之不及。为什么呢？因为他们以为勾兑就是酒精和水兑成的酒，随之而来的理解就是，只要与“勾兑”二字有关的，均是“不好的”，甚至是假酒。 实际上，作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。“勾兑”其实就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。 勾兑是将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。经验丰富的勾兑师才能调出一流的产品，历来有‘七分酒三分勾’之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。以茅台酒为例，就是勾兑师以七个轮次的酒勾兑而成，每个轮次的酒味道不同，比例不一样，味道也不一样。所以，勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。 当然，上面所说的勾兑是“酒勾酒”，而不是酒精勾兑的酒。酒勾酒实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑是新工艺酒。 勾兑酒不等于酒精酒 食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。按照《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。 纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。 固液勾兑工艺，指使用固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒，或再加香精进行勾兑成型。 酒精勾兑酒是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。这种新工艺白酒主要是将食用酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。 酒精勾兑酒为新工艺白酒 纯粮固态发酵白酒由于工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。上个世纪50年代国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。 60年代，我国便开始研制新工艺白酒，使之可以达到国家食品卫生标准要求，可以保证食品安全，但新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，生产成本相对较低，所以很多企业将新工艺应用到低档产品的生产。 新工艺白酒曾被列入国家发展纲要 上世纪90年代以后，食用酒精生产实行了工业生产许可证制度，使得新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。 1987年“全国酿酒工业增产节约工作会议”确定了“四个转变”，即“高度酒向低度酒转变”“蒸馏酒向酿造酒转变”“粮食酒向果露酒转变”“普通酒向优质酒转变”。 中国食品工业协会白酒委员会制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，只有完全达到要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”的标志，便是为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒。 新工艺白酒诞生记 实际上，“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。 据了解，1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。 为了给“新工艺酒”增香，当时采用了一种“三精一水”的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒，至今，这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒“香气”并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。 此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。 串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。 相信现在大家都知道了勾兑、勾兑酒、酒勾兑、酒精勾兑的意思，所以勾兑不是贬义词！它只是酿酒的一种工艺工序而已，不要再误解它了！ |
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