怀梦烧鸽(聊城范怀梦烧鸽连锁店招牌菜品) 特点: 鸽味浓郁,复合味独特,食后挂齿留香。 原料: 乳鸽4只。 调料: 色拉油1千克(实耗80克),卤水1千克(实耗40克)。 特色卤水配方 香料包: 八角100克,良姜200克,香砂、肉蔻、白豆蔻、草果、山奈各50克,桂皮150克,丁香20个,小苟香、花椒,白芷各100克,香菇250克。 调料: 天添鲜鸡粉500克。天添鲜极鲜味精200克,天添鲜鲜香粉300克,天添鲜香油200克,特级增香粉20克,浓缩香油200克,特级曾香粉20克,呈味核苷酸二钠50克,一鲜特酵母抽提物150克,美极鲜味汁300克,味达美酱油750克,海天鲜味生抽500克,红曲米、精盐适量。 调制: 1、香料用煲汤袋装好扎好袋口。 2、卤水未用筒锅置火上,注入清汤50千克,加人香料和调料烧沸,改用小火慢慢地熬至香 味四溢时,即成新鲜卤水,成品色为枣红色。 制作方法: (1)选用35一40天龄散养健康家鸽,采用割颈法将其杀死,用60℃热水中浸泡1分钟后褪毛,然后用腹开法去内脏,冲净血水即成白条鸽。 (2)将加工好的白条鸽入200℃油中炸制1-2分钟,至内脏无血水、外皮呈现淡黄色取出沥油。 (3)炸好的乳鸽放人80℃卤水中,文火卤制10分钟,浸泡5小时出锅,沥油备用。 (4)据客人选择,如吃原味特色烧鸽,可将第3步浸熟的鸽子斩成4-6块装盘,点缀后直接上桌即可;如果客人吃香酥特色烧鸽则可再用八成热的热油将其炸至外酥里嫩、色泽棕红时出锅,整只或斩成4-6块装盘,点缀后上桌。 |
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