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1、最早的糟制熟食就是糟肉，当时是作为贮藏肉类的一种方法。后来在糟肉的基础上增加不少糟肉制品，形成一定的特色。糟肉取料以新鲜、皮薄而又细腻的方肉、夹心肉、腿肉为好。糟制后成品色泽洁白，糟香浓郁，味鲜不腻，为夏季佐膳佳品。 原料 猪五花肉750克，黄酒100克，香糟100克，精盐20克，白糖5克，味精2克，清汤750克，葱20克，姜15克，茴香5克，桂皮5克，花椒2克。 制法 ①将猪肉洗净，按肋骨横斩对开，再顺肋骨直斩成长15厘米、宽10 厘米的长方块，成为肉坯（如是腿肉、夹心肉亦必须剁成一定规格）整理好。 ② 锅内放清汤（以淹没猪肉为度），放入猪肉，下葱、姜、旺火烧沸，撇去浮沫，用小火烧至猪肉八九成酥，即容易抽出骨头时出锅，抽去肋骨，同时趁热在肉坯上面撒上适量精盐。 ③锅内汤汁撇去浮油和杂质，加茴香、桂皮、花椒、精盐、白糖、味精，搅匀后用旺火烧沸，小火略烧，倒入大碗内冷却。 ④取出香糟，加适量黄酒和部分香料，搅拌均匀，倒入布袋，滤去糟渣，即为香糟卤。香糟卤内倒入对半冷却后的肉汤，调匀备用。 ⑤将煮熟的五花肉放入盛器内，倒入糟肉，加盖，放阴凉处（或进冰箱）浸4个小时。食用时，捞出猪肉改刀成小方块或厚片装盘，浇上适量原味糟卤即可。 2、糟肉 原料 五花猪肉一斤。 调料 香糟150克，料酒50克，盐5克，汤500克，葱姜10克，味精5克，八角二只，桂皮2.5克，花椒八粒，糖5克。 操作方法 ①将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成酥捞起，抽去肋骨，在精肉一面撒上盐2.5克，擦匀待用。 ②将汤倾入锅内，加入葱姜、八角、桂皮、花椒、味精、糖、盐，待烧开后将汤出锅，盛在碗中冷却。 ③将香糟、料酒放入冷汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，即成香糟卤。 ④将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻紧，以便改刀。吃时取出切成小方块装盆，浇上卤汁即成。 色彩 白色。 特点 味鲜，肉呑，夏令时菜。 3、糟肉 原料 去皮猪后腿一斤。 调料 香糟150克，料酒300克，白砂糖125克，盐25克。 操作方法 ①把猪腿肉切成三大块，用铁签穿戳（使其容易入味）。将盐和酒擦抹腿肉，放在瓷盆内腌制一天。 ②把腌好的猪腿肉放在开水锅里，氽尽血水捞出，用清水洗净，放在瓷盆内加入盐、糖、酒，并用洁净纱布把香糟包好扎紧，覆在肉上，上笼蒸一个半小时，待肉酥烂时取出冷却。食用时切成薄片装盆即成。 色彩 米黄色 特点 鲜香，肥而不腻。 4、香糟肉 原料 猪五花肉750克，葱结15克，米劳糟汁100克，精盐5克，花椒十粒，姜25克，冰糖50克，酱油50克，胡椒十粒，肉汤1000克，熟猪油250克。 制法 ①将猪五花肉洗净，切成约一寸五分长、一寸二分宽、三分厚的片。将胡椒拍碎，与花椒一起用纱布包成料包。 ②炒锅置中火上，下油，加入冰糖（25克），炒至呈深红色时放入肉片，翻炒上色。然后加入肉汤、料包、葱、姜（拍松）、米劳糟汁、精盐、酱油、冰糖（25克）烧开，撇去浮沫，改用小火火靠火巴，捡去料包和姜、葱、收浓汤汁即成。 特点 此菜色泽红亮，味甜，咸香，肥而不腻。 5、香糟扣肉 原料 猪肋条肉500克，香糟50克，绍酒25克，酱油20克，精盐5克，白糖50克，味精1克。 制法 ①将猪肋条肉刮洗干净，切成三寸见方的方块，放入汤锅里煮二十分钟左右，去掉血污，约六成熟时，捞出，趁热剔去肋骨，冷却后，切成二寸半长、二分厚的大片。 ②取大碗一只，放入酱油，然后将猪肋条皮朝下逐步整齐地排列在碗里。将香糟放入另一只碗里，加绍酒、清水（75克）捏碎，沥去糟渣，加入白糖、味精、精盐一起拌匀，倒入盛肉的碗里，上笼用旺火蒸至酥烂（约二小时左右），取出，翻扣在盘里（皮朝下）即成。 特点 此菜皮色酱红，酥烂不碎，糟香四溢。 6、糟蒸肉 原料 带皮猪肉（去骨）700克，葱丝15克，姜丝10克，香糟50克，精盐 15克，清汤50克，酱油100克，花生油750克（约耗50克）。 制法 ①将猪肉（选用腹部以上，硬肋以下部位）刮洗干净，切成三寸长、五分厚的片，放入碗内，加精盐（5克）渍匀。 ②炒勺内放入花生油，用旺火烧至七成熟时，放入肉片炸五分钟，呈金黄色时捞出，肉皮朝下摆放在粗磁碗内（成马鞍状），撒上葱姜丝。 ③碗内放入清汤、香糟调匀后，用洗净白纱布过滤，再加酱油、精盐（0.5克）调匀，浇在肉片上。放入笼屉内用旺火蒸两小时半，取出扣在盘内即成。 特点 此菜呈枣红色，有浓郁的糟香味，肉肥而不腻。官方网站：http://www.6eat.com |
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