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【《写字楼》2013年4月号·文图】 臭脚丫、怪味；咸香、够味。 其实这两组截然不同的词是在描述同一款产品：芝士。确切地说，是芝士里的“重口味”，也是发酵时间较长，出现评价两极分化最多的品种，比如发了霉的蓝纹芝士（Blue Cheese），咸到发苦的发达芝士（Feta Cheese）、骚气十足的山羊芝士（Golt Cheese）。据说这些都是从入门者进化到高级的必吃芝士，如果你不爱它们，就不能算是一个严格的芝士喜好者。 “臭死了”与“香透了” 吃芝士的最高境界和享受是不“臭”不吃，发酵的时间越长，吃起来就越强悍，叫你嘴巴常有芝士味，荡气回肠。 “哪儿飘来的怪味？”在Gregs厦门厦门法餐厅，面对一盘芝士沙拉，摄影师Egg皱起了眉头。身旁帅厨师忍不住发笑：“这是芝士的味道，是不是很特别？”真看不出来眼前这块有着蓝色大理石斑纹的漂亮家伙居然飘着这样一股怪味。但喜欢尝试的我依旧忍不住插了个小块儿放进嘴里，辛香浓烈，完全没有了刚才刺鼻的臭味，倒有一股特别的咸香，和沙拉一起吃，味道更加鲜美哦。 在意大利食材当中，如果说哪一个食材无论在高档餐厅或是在家常料理中都有着无可取代的地位，那就除帕梅森干酪之外没有别的选择了。体型犹如大轮子，带着微微咸苦和砂质口感的干酪曾经还可作为贷款的抵押用呢。每一公斤的帕梅森干酪约需要用掉十六公斤的牛奶，一轮帕梅森就得用掉六百公斤的奶酪。帕梅森的吃法，多数是撒在意面上，若是觉得味道过重，也可以像厦门明发戴斯酒店的大厨那样，把芝士撒在鸡肉和其他蔬菜上 烤，鸡肉的鲜嫩与野菌的浓香加上芝士的香味——喜欢的人竖起大拇指说太棒了，并恳求大厨可以再加些（价格很贵好不好？）；不喜欢的人只有捂着鼻子说，我只要鸡肉和野菌，行不？两极分化之严重，在其他食材里面，还真算少见呢。 越味儿越带感 芝士的“味儿”，除了自带之外，还有加工的，比如烟熏芝士就是用新鲜的波罗伏洛干酪加工而成，闻起来会有培根的味道。厦门大学西村站附近刚开了家赛卢岛披萨店，和宝龙附近的意大利餐厅是同一个老板，主打的依旧是“来自那不勒斯的纯手工美味”，这里有从国外进口的披萨炉和最新鲜的食材。我们吃的这款披萨叫那不勒斯皇后，是店里的主打和招牌之一。除了樱桃西红柿、肉肠、马苏里拉等传统配料外，那款烟熏奶酪（Smoked Cheese）才是真正的撩人味蕾，香气扑鼻，刚从炉子里烘烤而出的披萨表面金黄，柔软，中间较薄，很方便用手卷起来吃，浓烈的烟熏气息从披萨四周弥漫开来，很多不懂的人以为老板加了熏肉，闹了不少笑话。 有人说，奶酪就是闻着臭，吃着香，就像丈夫身边的风骚女人。厦门喜来登酒店这次用芝士和土豆一起搭配做了不少美味，如格律耶尔奶酪（Gruyere Cheese）鲜虾菠萝酿土豆。作为瑞士奶酪的佼佼者，格律耶尔奶酪一直以极高的品质和鲜美的味道而闻名，瑞士最著名的国菜“奶酪火锅”就是以格律耶尔奶酪为主要原料。最让人惊讶的是，它有着75种芳香纯美的香草味：百里香、紫罗兰、黄花草、迷迭香、碎木屑、栗子、薄荷……这是因为格律耶尔人认为，牛吃了带花的草，牛奶和奶酪味道会更芳香鲜美，所以他们的牛都受到极大的尊重。在格律耶尔附近的小型博物馆，就有展示了此地牛吃的不同牧草的花叶气味。 赛卢岛 那不勒斯王后披萨 烟熏芝士
最常见的烟熏芝士由波罗伏洛芝士制成。颜色较淡，可以切成小片直接吃，意大利人还会伴香肠或火腿来吃，或做意粉和披萨。 厦门喜来登酒店 格律耶尔芝士 土豆 格律耶尔奶酪
瑞士最著名的国菜“奶酪火锅”就是以格律耶尔奶酪为主要原料。经过权威认证，正宗的格律耶尔拥有75种香草味。 Gregs厦门厦门 缤纷芝士沙拉 蓝纹奶酪
具有两千多年的历史，风味辛辣，有股臭脚丫的味道。可与中国的臭豆腐相媲美。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹。有“奶酪之魂”的称呼。 无味咸芝士 Feta Cheese
不香不臭的芝士也有，比如Feta Cheese。外表看起来洁白无瑕的它，细腻如豆腐，甚至与冰淇淋也有几分相似。但这仅仅是它的外表，若你好奇尝一口，你会有想哭的冲动：除了咸，死咸，别无他味。 Feta Cheese原产于希腊，是希腊有名的乳酪之一，原是以羊乳作为原料制作的奶酪，因为在乳清和盐水中发酵，又称为“盐水乳酪”，且必须浸泡于盐水中保存。质地坚实但是容易碎，常常如同豆腐一样浸在水中出售，所以搓碎撒在沙拉里是它最好的归宿。 厦门明发戴斯酒店 野菌芝士春之卷 帕梅森干酪
体型犹如大轮子，微微咸苦和砂质口感，是帕梅森中高贵的一种，简称“特级帕梅森”奶酪。被誉为奶酪之王。 如何搞定一轮帕梅森芝士？ 上方画出对剖的线，往下再切一两厘米，然后两段各插入一把凿刀，转动刀柄即可将干酪分成两半； 从侧面用同样方法，再均分成上下两层； 已分为四分之一的干酪，可再依同样手法分成需要的比例； 用另一种凿子可保留干酪外壳，内部凿空。在干酪壳里拌过的炖饭特别香，也很有视觉效果，在高级一点的餐厅常看到。 (网络编辑:林赟)
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