 爐溫控制得好，花紋就會盡現  皮餡質素也是關鍵因素   自製咸蛋， 漏油甘香為上品  咸蛋切半後，中間是糖心  肥潤光澤兼且漏油， 咸蛋中之極品 自製咸蛋食譜： 一年一度中秋佳節又到，又係忙碌的時間，因為每年我都會自製月餅，不少得有潮式芋泥、廣式蓮蓉、酥皮奶黃月，都會做來送給親朋好友。 廣式月餅，是南方的節日食品，餡多皮薄鬆軟、造型美觀搶眼、花紋圖案精緻，是中秋送禮的佳品，也是賞月不可缺少的應節食品。 現在就介紹給各位廣式月餅的做法，透過文字和圖片，希望大家會更易清楚明白製作技巧。  吸塑包裝盒  大方得體  日本紙盒裝潢  天窗透視禮盒 餅皮部份 材料： 63g月餅模約12個 低筋麵粉 106g 金獅糖漿 60g 花生油 20g 鹼水 1/4茶匙 做法： 1. 先將糖漿、花生油、鹼水拌勻 2. 低筋麵粉過篩，分3次輕輕拌入液體材料內 3. 不可過份攪拌，沒有粉粒即可 4. 靜待4小時或放入雪櫃，待第二日使用  低筋麵粉過篩  鹼水、花生油、糖漿拌勻  月餅皮 咸蛋部份 材料： 咸蛋黃 玫瑰露酒 做法：
 咸蛋黃用玫瑰露酒烤焗 包餡做法圖：  壓平蓮蓉，包入咸蛋黃  搓圓至光滑  月餅皮搓成圓形  用兩層保鮮紙包好， 用棍壓薄  撕開上面保鮮紙，包餡後搓圓  搓圓後掃上高粉  每次入模前一定要掃粉！  用大拇指陰力按平底部  焗5分鐘後取出掃上蛋漿， 再入爐焗10分鐘至上色  用錫紙包厚咭紙，墊底焗有助減少“象腳“  新鮮出爐，要等3-5天回溫才好吃 63g模皮餡比例 2：8 皮 15g 蓮蓉+半黃 48g 50g模皮餡比例 2：8(熟手) 皮 10g 蓮蓉+半黃 40g 50g模(新手) 皮 13g 餡 37g 月餅材料： 豆沙蓉/蓮蓉/蛋黃 共48g 高筋麵粉 掃模用 餅皮 15g 63g月餅做法： 1. 咸蛋黃清除乾淨蛋白後，灑上玫瑰露酒，以150°c焗8分鐘，劈去腥味 2. 搓圓餅皮，每粒15g，蓮蓉餡包住蛋黃成圓形每粒48g 3. 用兩張保鮮紙，上、下覆蓋餅皮，用手掌壓扁，再用木棍壓成圓形 3. 撕去上面保鮮紙，保留底部保鮮紙 包上餡料，將外皮逐少推上並覆蓋好，再掃上高筋麵粉 4. 月餅模內掃高筋粉，以防黏住 5. 上皮後放入月餅模內，滑溜一面向着花片，收口向外 6. 用手指公陰力按壓底部至平均覆蓋 7. 底部掃上高筋粉 8. 將餅模放在已墊牛油紙的焗盤上 9. 左手握緊餅模，右手用陰力按下手掣，約10秒放鬆 10.無名指、中指扣實餅模中間凸出的握位，提起餅模一吋高，用手指公按下手掣，將月餅慢慢推出 11.做型後放入雪櫃30分鐘定型 12.預熱焗爐150度 13.焗盤放中層，以150度焗5分鐘後取出，掃上蛋漿在凸起花紋上 14.再焗10分鐘至上色即成 15.放入金屬月餅盒內，存放陰涼處，約3-5天回油後食用較佳 注意： 1.如出現象腳、熔化，需立即降低爐溫 2.必要時關掉下排發熱線 3.每個爐溫各有不同，請按情況加減溫度 4.切忌用太高溫 5.焗盤裏面加一至兩塊厚紙皮可以隔熱，減少象腳機會 *象腳成因之謎：  1.爐溫過高 2.焗時間過長 3.餡料太過多油、太濕 4.餅皮過厚 5.餅皮太油、太濕 6.皮包得不夠貼服，皮餡之間有空氣 7.焗盤傳熱快，直接接觸月餅，好易焗溶月餅底部  等3-5天回油後， 顏色會變深、皮會軟化， 口感最好！ 部份參考Joe Chan提供的食譜 |
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