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中秋节除了和家人团圆，吃月饼更是不可少的习俗。在海南，最值得称道的当属“琼式月饼”了。关于琼式月饼的来历，坊间有这样的说法“苏点南来生琼月”。琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士，因逃避官司，落脚于海南琼州府，迫于生计，用家传技术开始苏式月饼的制作。 苏式月饼 琼式月饼则是根据海南人的饮食习惯，融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，逐渐形成独具海南地方特色的糖浆酥皮，以松、酥、软为其特点风格。琼式月饼既有细腻的馅料，又有酥脆的口感。 琼式月饼制作是一门技术活，目前为止，琼式月饼的入酥、包酥、包馅仍必须由手工操作，比广式月饼要复杂得多。如果技术不过关，饼的外观、层次感等将不突出，不能体现出琼式月饼的特色。 琼式月饼选料讲究，做工精细，主要工艺特点是糖浆油酥皮。它利用糖浆皮，突出“软”，包入油酥心，产生“酥”的特点 。经过几百年的锤炼与不断改进，形成鲜明的“酥”、“松”、“软”特色。  夏蕙改良版琼式月饼制作
 丨 材料 丨 糖浆皮：高筋粉117g、低筋粉368g、枧水9g、糖浆368g、花生油118g、黑芝麻油30g    第一步：加工蛋黄 （1）提前使用花生油浸泡蛋黄，时间不少于6小时。（浸泡作用：去腥味，保持蛋黄油脂组织完整度，提高咸蛋黄的风味） （2）将蛋黄喷酒入炉烤，以上下火200℃，第一次喷酒烤3~4分钟，再拿出来喷酒烤2分钟，这个动作持续2~3次，蛋黄只需烤至8分熟。（喷酒作用：去腥味，增加咸蛋黄的蛋香味）
第二步：制作糖浆皮 高筋粉、低筋粉、糖浆、枧水、花生油、芝麻油 （1）加入糖浆+枧水放入搅拌机搅拌均匀，然后分3次加入花生油搅拌，再加入芝麻油搅拌，完成后静置10分钟。 （2）加入高筋粉和低筋粉搅拌均匀。（注：不可分批加入，以免起筋） （3）面团形成，拿出放置操作台揉搓均匀，加盖保鲜膜静置30分钟。 注：枧水多回油慢，枧水少回油快！枧水决定上色程度
第三步：制作酥皮 低筋粉、黄油、奶粉 （1）低筋粉+奶粉放入搅拌机搅拌均匀，然后再加黄油继续搅拌均匀。（搅拌时间根据黄油软硬度来定，油脂越硬搅拌时间越长，反之） （2）起缸用手揉搓均匀，酥皮的软硬度要和前面制作的糖浆皮一致，然后盖保鲜膜静置30分钟。 第四步：包90g馅料 63g莲蓉馅、12g咸蛋黄 （1）诀窍：用拇指在馅料中间摁压一个凹槽，再放入蛋黄，一边用手按压一边用虎口收紧直至没有看见蛋黄漏出，用手搓圆就OK了。 第五步：包擀月饼皮 （1）分割并搓圆糖浆皮和酥皮，饼皮50g（酥皮18.5g、糖浆皮31.5g） （2）包饼皮，用糖浆皮包酥皮，先把糖浆皮压一压，用大拇指在中间摁压一个凹槽，再把酥皮放置中间，最后用虎口慢慢的把收口收起来。 （3）擀饼皮，先擀皮至一定长度，折三折（上下折1/3处）换方向继续擀制，再对折擀制至能包馅料的大小。 （4）包馅料，把饼皮包住馅料，一边用手按压馅料一边用虎口收紧饼皮。 （5）手压模定型，用手压模按压，模具要先粘点面粉（或者用高筋粉撒至饼皮上），按压时一次性按压到位，完成后轻取出摆放至烤盘，用羊毛刷把月饼表面多余的面粉清除。
（6）月饼包好后放置30-45分钟定型。
第六步：烤月饼 （1）以上火220℃，下火170℃入炉烤14分钟。 （2）准备蛋液，4个蛋黄和1个全蛋搅拌均匀并过滤细腻。
（3）将前面烤的月饼拿出，刷蛋液，利用毛刷顶部来往返刷两次蛋液，再烤6分钟。
（4）刷完蛋液后烘烤（底部加个烤盘，以免底部温度太高），上火230℃，下火150℃，烤6分钟后，出炉！大功告成 |
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