| 共 15 篇文章 |
|
广式月饼的馅料需要有足够的糖油含量，不宜选择含水量大的馅料，馅料水分过多在烘烤时会蒸发水汽从而造成饼皮开裂变形，且会影响成品月饼的回油效果，饼皮将变得湿软粘手，保质期变短长毛腐败等多种问题。1、饼皮松弛不够充分或饼皮的糖油碱水比例不佳。制作广式月饼全程需尽量保证环境卫生干净，烘烤后的成品需带无菌手套接触，月饼彻底冷却后... 阅122 转0 评0 公众公开 21-09-10 18:33 |
琼式月饼则是根据海南人的饮食习惯，融合广式月饼的糖浆皮和苏式月饼的酥香松脆，逐渐形成独具海南地方特色的糖浆酥皮，以松、酥、软为其特点风格。糖浆皮：高筋粉117g、低筋粉368g、枧水9g、糖浆368g、花生油118g、黑芝麻油30g酥皮：低筋粉295g、新西兰全脂奶粉15g、黄油191g馅料：莲蓉馅63g/个、咸蛋黄12g/个（如是伍仁馅则75g/个）其它：125... 阅325 转4 评0 公众公开 20-07-28 20:24 |
会拉丝的月饼你可吃过？12、将麻薯原料中的黄油加到蒸熟的麻薯馅中。16、准备好月饼馅料，肉松、红豆沙、麻薯。17、将红豆沙和麻薯分别称出滚圆，豆沙馅20克、麻薯5克左右。22、开始使用月饼模具压制月饼，提前准备好50克的月饼模具，将包好的月饼，放进月饼模具，直接按压在不粘烤盘内。27、月饼稍微凉一会，有一点余温时，我们用手掰一颗月饼... 阅56 转0 评0 公众公开 20-07-03 17:09 |
5.然后开始包月饼，这是大工程，因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿，所以要慢慢的来包。烤箱预热好后放入月饼，中上层上下火烤3~5分钟定型取出，用刷子蘸取蛋液轻轻刷在月饼表面。7. 放进月饼模，压好，拿走月饼模，成型。（也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的... 阅99 转8 评0 公众公开 20-07-03 17:08 |
中秋专题丨琼式月饼做法大揭秘。为了适合海南人的口味，经过多次试制，用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心，这样就产生既酥又软松的效果，软而不韧，酥而不脆，加上精炼熬制的猪板油，饼酥的质感更松化，馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等，其糖油用量均比广式月饼低，皮与馅的比例一般为2:3，显得厚薄适中，因此“饼味”特... 阅374 转2 评0 公众公开 20-07-03 17:07 |
如何给你的月饼定个好价？烘焙人也早已进入备战中秋状态，但是大家忙着做月饼，却忽略一个很重要的问题，那就是月饼定价！— 整数定价还是尾数定价 —根据消费者自尊心理的需要，对一些高档月饼要采取整数定价，因为这种定价能满足顾客的虚荣心。这是为了鼓励顾客多买或吸引顾客采用的策略，达到一定的数量或金额，就可以以折扣价购买，也可以... 阅676 转2 评0 公众公开 20-07-03 17:06 |
3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；干燥的饼皮在吸足水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，油返到月饼表面，让月饼滋润通透，此时月饼的饼皮比较滑润，有光泽，这就是回油。2、在月饼专用油中，乳化剂的量十分关键，由于乳化剂的吸水作用高于油脂，从而进一步限制面筋蛋... 阅812 转3 评0 公众公开 20-07-03 17:06 |
在密封食品包装中，脱氧剂可以创造一个几乎无氧的环境，并且可以长时间保持，因而可以防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，也对霉菌、好氧细菌和粮食害虫的生长有抑制作用。一般的脱氧剂毒性不大，少量的脱氧剂不会产生任何副作用。脱氧剂有铁系脱氧剂、亚硫酸盐脱氧剂、有机脱氧剂等。铁系脱氧剂一般使用透气的塑料膜或纸进行包装，然后放置... 阅511 转0 评0 公众公开 20-07-03 17:06 |
内附经典月饼制作教程，连原料都帮你备好了！月饼粉。步骤2 将月饼粉过筛加入到调好的糖浆里，以折叠的手法，或抓捏的手法和成面团，装入保鲜袋醒1小时。步骤3 将月饼皮和伍仁馅儿按4:6分成均等份，每份月饼皮约20g，伍仁馅儿约30g，分别称重好了并团圆，约做16个50g的。步骤5 预热烤箱，在月饼表面喷少许水，放入烤箱中层烤5分钟定型，取... 阅218 转0 评0 公众公开 20-07-03 17:05 |
