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MID-AUTUMN 中秋 佳节 FESTIVAL  在家制作广式月饼，选对面粉是关键。塌裂？变形？口感差？花纹模糊？做好广式月饼先要搞定它! 选好了面粉，可制作广式月饼时还会遇到层出不穷的问题：口感差，回油慢，泄脚变形、花纹模糊，不够立体…还再一遍遍问度娘？“配比多少？用什么油？如何选择馅料？包馅、压模、烘烤时要注意什么？”王后整理了11个广式月饼制作过程中的常见问题，轻松解决你的燃眉之急！  基础广式月饼的饼皮材料配比是？ 我们以烘焙百分比里的面粉为基础，那么100克面粉，25%的油脂，75%的转化糖浆，2~3%的枧水，这个比例是最为基础的广式月饼饼皮配方，按照这个比例调配一定不会出错！ 广式月饼用什么油最为合适？ 广式月饼百年来的传统都是使用花生油的，因为花生油香味浓郁，色泽金黄，回油性佳最为传统，是大家从小到大记忆中的味道。 如果特别不喜欢花生油的味道，或者花生过敏的话，可以使用玉米油或色拉油来代替花生油，相对而言回油效果没那么明显，色泽会浅一些。  广式月饼的饼皮为什么需要松弛？ 饼皮内的糖浆、油脂和粉在静置的过程中能更好的自然结合产生筋度和延展性，松弛完成的饼皮面团色泽变深，润泽油亮不干碎，用手拉扯饼皮面团延展性也自然增加了。松弛后的饼皮更易包制，不易断裂，烘烤时不易泄脚塌腰，形态保存良好花纹清晰。 请留有足够的耐心，把这一切交给时间去处理。  广式月饼的馅料如何选择？ 广式月饼的馅料需要有足够的糖油含量，不宜选择含水量大的馅料，馅料水分过多在烘烤时会蒸发水汽从而造成饼皮开裂变形，且会影响成品月饼的回油效果，饼皮将变得湿软粘手，保质期变短长毛腐败等多种问题。 如果是自己炒的馅料，也需要加到足够的油糖量且尽可能炒干水分，避免馅料湿软。当然还是推荐大家购买专业做馅料厂家出的馅料，会省去很多麻烦和提高成功率。 咸蛋黄的选择和处理方式？ 制作广式月饼时选用新鲜的咸蛋黄最佳，敲开咸蛋蛋白色泽清透 蛋黄晶莹剔透切开看没有白芯的就是腌制非常到位的优质咸蛋黄。 对蛋味比较敏感的可以用高度白酒泡几分钟后烘烤去除腥味或直接用喷壶均匀的喷洒在咸蛋黄表面再进行烘烤。需要注意的是咸蛋黄的烘烤程度，过度烘烤会导致油分流失，咸蛋黄不再油润且易和馅料分离。用160度°c烘烤到咸蛋黄微微“冒汗”的状态即可取出了。  广式饼皮的最佳皮馅比例是？ 广式月饼皮馅比例效果最佳的是：皮3 馅料7 以50克的月饼举例子 皮3 也就是50x0.3=15 馅7 50x0.7=35。新手或者偏爱吃皮多一些的同学可以选用皮4馅6的比例来包制。那有同学说我2：8可以吗？可以，只是比较考验包制和压膜的手法，很容易造成馅料透出饼皮或烘烤时爆馅的可能。 在这里说一嘴：1，饼皮越少越不容易泄脚，反之饼皮越厚越容易 2，饼皮越少那么相应的馅料越多，越容易甜腻。所以不要过度追求极端比例，3：7的美观性，操作性和口感度都最为恰当。  广式月饼包馅有哪些注意点？ 馅包咸蛋黄时： 包入蛋黄时注意居中，贴合包裹不要有空气 皮包馅时： 将饼皮尽量压成厚薄均匀大小适中圆片，注意不要太大会造成收口处饼皮过厚，左右手配合用推收的手法慢慢包入馅料即可，巧用柔劲不要使用蛮力，多加练习就可以包裹均匀了。 这时候就体现了使用王后糕点粉 延展性更加操作性更好。  广式月饼压膜时候有哪些注意点？ 包好馅的生胚表面均匀粘取一些面粉，月饼模内也倒入一些面粉后磕出多余粉防粘，不要过多沾粉，会造成表面纹理发白，饼皮变干。 压模时一气呵成，一次性压制，不要左右摇晃犹豫不决 准确定位，每个月饼之间保留合适间距，压好以后不要随意再去拿取移动 广式月饼烘烤时有哪些注意点？ 烘烤时千万不要用低温慢烤 烤箱温度过低月饼进炉后没有快速定型就容易出现塌腰泄脚的问题。烤箱需要提前用200°c充分预热，烘烤5分钟后取出刷蛋液，然后根据自家烤箱的脾气调低温度，一般使用170-180°c烘烤10分钟左右，看到表面和底部上色，侧面微鼓起就可以出炉了，过长时间烘烤会造成馅料受热膨胀月饼开裂。  广式月饼表面纹理为什么不清晰？ 造成这个的原因可能是： 1、饼皮松弛不够充分或饼皮的糖油碱水比例不佳 2、刷蛋液的时机不对，不能烘烤前就刷蛋液 3、蛋液刷的过多过厚 正确刷蛋液的方法是取一个蛋黄加一点点牛奶调配均匀，过筛后用羊毛毛刷沾取蛋液后在碗边刮去多余的，在第一次烘烤定型的月饼表面薄薄的均匀的刷一层增色增亮就可以了，切莫贪多。  广式月饼的包装？ 制作广式月饼全程需尽量保证环境卫生干净，烘烤后的成品需带无菌手套接触，月饼彻底冷却后选用和克重搭配的月饼托和机封袋，配上脱氧剂后塑封包装，这样回油更快效果更好。 |
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