大众消费起势以后，这一年多的餐饮行业，进入者激增。 各种跨行业非专注人群，开始进入高现金流服务业。众多热钱涌入餐饮界：总营业额增加了4.6%，而新开店铺确增加了11%以上。各种新模式创业层出不穷，随之而来的，是闭店率和换手率激增——但这依然挡不住大家的热情。 新成长型消费群观念变化、消费场景发生逆转，城市综合体增多，购物中心餐饮比例也提高了三倍以上，社区商业体更快更近更方便的模式也使得铺位增多，这些，都是机会大势，没错。甚至互联网餐饮的O2O尝试也尚未结束。 似乎，只要一提到做餐饮，就觉得每天都有数不完的钱？事实到底是这样的吗？ 数不完的钱，的钱，钱…… ▲ 如今越来越多的餐饮品类，随之建立了各种消费者品牌，一家店还没开就说要奔着连锁去，开了一两家店的，就开始找投资，当起了加盟商。 这里面，我认识的的确有非常优秀的创业者，也许只做了一年多，业绩一直很好，每天开门就排队，无论是自己的朋友圈，还是朋友的朋友圈，都在帮助造势呐喊。创业得到鼓励之后，更像打了鸡血一样，疯了一样的各种论坛、各种专业协会、各种群各种学习，做各种分享。 这的确是很多后餐饮人和转型餐饮人的一种常态。 但很多人看到这些成功而辛苦的餐饮人，眼睛就发红，想立刻马上冲进餐饮业造梦。问题是：你知道他们日以继日的学习和付出都是是怎么拼来的吗？ 据说宇宙无敌甄子丹也要做餐饮了 搞不好哪天就跟你正面PK上了 ▲ 随便说个关键点：创业做餐饮，是要你完全专注在里面，从一家店一点一滴的做积累。你需要放弃你的主业，完全投入进来的，就如那个真老陕的小郭同学，500强药企的，年薪多少未知，但肯定是放弃高薪，然后用了自己多年积累的人脉、资源、以及那些撵不死的创业之心，苦心经营了一年半，才敢出来继续曝光的。你行吗？ 今天下午还谈了一个小哥们，要做加盟。自己本来做旅游开发的，他说他有工作，只是请假了一阵子，来看看有没啥项目可以做的，餐饮看了半个月，我劝他别干了。不能跟过去先Say bye bye，怎么能完整开始呢？ 就跟你恋爱一样。脚踩着两只船，能奔着结婚去吗？餐饮是个勤行，累得你都没力气去抱怨。何况即便你吃的了这个苦，都未必能干好。行业水深，光明面上，还有运营、产品、设计、推广、可持续的管理。再到后面跨区、标准化、等等。 餐饮不是沃尔沃 ▲ 你也不是尚格云顿 如果你说，我只想开一家店，做什么好呢？ 我先啥都不说，因为你很可能马上回加上一堆前提：你不打算辞职，只是想转型，以前的生意不好做，先找点什么机会，正好身边也有几个朋友蠢蠢欲动，诸如此类。 想先开一家餐饮店试试看，好的话就继续加大投入，然后再转型过来。很多人都是抱着这种心态开始的，无可厚非。而且，你还看见了市场上少数的成功案例（占大头的失败案例被无视了），然后对比一下自己的人人脉、资源、金钱。加上一股创业的热情，店还未开，就觉得已经赢了。打开窗户，就是朕打下的天下是不是？ 那行，我们具体说说，只开一家店，应该从哪几个角度入手： 一、先确定好你的定位 你要做哪个品类，就如你要做男人女人，中性的男人还是带点T的女人？反正就是你谁！ 中餐、西餐、火锅还是韩日泰料理？又或是粉面饭还是休闲小吃？确定好了你的品类，相应的品类根据区域、面积、人群、选址都不一样。你能找到专业的人为你参谋吗？能找到技术帮你实现吗？这可不是有钱就能搞定的，大部分人最后启动是死在了没有技术人员和运营人员的坑里。 就比如我们前阵子的众筹，我们一直在研究做哪个品类，服务哪个人群，通过什么样的方式切入市场，用什么方式推广赢得第一批的种子客户，差异化的点跟这个市场的增长有无关系，合同都签了，但是最后还是觉得有风险，没有冒进。 为什么？最重要就是没有一个全职的运营人。 我们这帮人不缺钱，不缺资源，不缺推广，且众多群体都是有餐饮资深经验的人。说实在的，不是我们心不想胜，而是我们必须想清楚，一旦做了。没做好，失去的不仅仅是热情和信心，更多的是，别人以后没办法在相信你的那种难过。 这是森岛的小说封面 ▲ 讲几个不知自身定位的人 二、选址 以上你都解决了，具备了筹备一家店的最基础的组织和团队，那么你就可以开始去选址了。匹配上你的客单价和人群及产品，去选择一个好位置。 假设你定位商场，营业时间仅仅是：11-13点/晚上17-21点之间。营业时间短，必须通过快速的出品来解决你的坪效问题，你和厨师团队能对设计师提出台位数的要求吗？你的运营流程和人员管控能跟的上高峰客流的满意度吗？产品在快速出品的时候能保证稳定吗？而且即便是A类商圈的A类商场，你就一定确保你的位置一定是A类吗，用什么营销手段引来商场本身流量的客人，在众多品类中脱颖而出？ 不要怪我问了这么多问题。这些你想在前面，比你开出来再去解决，要快乐得多——对，我说的是快乐，想想这个词的反面。 如果你各方面都无法分到客人，你的店翻台做不上去，业绩不达标，就会面临二次投入，而不是想着数钱。就怕你昨晚做梦来了几百客人，第二天就来了几个，其中一个还是你大姨妈。 如果你定位社区或街边店，首先面临的问题就是：你的品类定位是否接地气？然后价格是否实惠？能不能让顾客更方便更高频率地消费？周边客群的流量能保证你铺子的面积和餐位数吗？如果你是特色餐饮单品为主的，你还要考虑到你产品在吃腻了之后如何升级。这部分群体几乎都是周边的常驻客流，他们的口碑比你的广告重要。 再说的难听点，你搞个夸张的门头，你搞的定城管吗？你搞的定，你后续经营因为街边店营业时间可以拉长做夜宵，万一碰上小混混或则醉酒的，你有应变方法吗？所以说，那些从小店成长起来的餐饮人，我在这里为你们致敬！你们真的不容易！ 《海贼王》海上餐厅巴拉蒂 向善战的厨子们——致敬 ▲ 三、产品稳定性 对于产品稳定性，很多人不屑一顾，说那么多餐厅，什么外婆家啦XX啦……很多店并不好吃，为啥生意那么好？而且人家还那么便宜，是怎么做到的？ 这点百度吧。绝对不是你看到的那么简单。因为你只是从第一家店开始创业，根本没有标准化之说。也别谈你能租到哪些有号召力的大牌的位置和拿到最低的租金了。 你的成本肯定是高的，时间成本和经济成本，这点要心甘情愿的去认，抠门是很难做一家你想要的店的。产品必须实打实的去做，找到好的厨师和团队去研究。哪怕开业时间晚一点，也要把产品调试好了才开业，而不是急急忙忙就开了。 毕竟厨师炒菜给老板吃肯定要用心点，但是开业那么几天你肯定要是请的各种圈子各种朋友，效率出品都是飞速的，你就能保证味道一样？这点还真的要重视，你要知道，你坚持下去做的产品和口味一定是顾客回头再来的理由。 然后，你的环境匹配不匹配顾客的消费场景？人家是恋爱来，还是商户来？还是闺蜜聚餐又或是三五好友？这个根据你对外诉求的营销需求和你本身门店持续性的产品组合能力，是息息相关的。千万不要觉得找了个好位置，暂时生意好，就觉得一劳永逸了。要保证你的食材，你的口味，你的招牌一定要有特色。要让顾客要记住除了品牌名字以外，你本身店里的菜品爆款。 毕竟现在的消费群没有多少忠诚度，可选择的太多，不可能天天来你那儿。但是想到某种产品时能首选你，这道菜占领他的心智，你就多了一分机会，你的生意长期如此积累，一定会顾客盈门。然后你在建立自己的微信群，把这些老顾客收集在一起，维护起来，慢慢渗透的去营销更多的人——这就是粘性和体验。信任是需要积累的，用心去经营你的客人，跟他们建立连接。 《食神》里那碗 ▲ 用心的黯然销魂饭 四、持续有效的品牌推广 前期的确我们应该运营身边的人脉资源，帮助扩散，用最低的成本来做营销。但是媒介的有效性要注意，要精准的投放。毕竟钱是你一个个菜端出来的，来不得半点浪费，你的资源也极其有限，用一次就没了。 应该用花小钱办大事的原则，来处理你的开业活动。开业造势是一定要做的。但是不要一开始就往低了的折扣去做，如果你真的对自己的产品有信心，是不需要太低折扣去干的，毕竟冲着便宜来的，也会冲着便宜离开你，最终并不会沉淀成你的忠实客人。 还没开业就要开始进行预热，投放一些本地的生活类大号或垂直类的号，进行系列的覆盖和轰炸，开放一些试吃的名额，弥补你当天开业人气不足的现象。 大家都喜欢一开业，排队绕地球三圈的态势，达到传播的目的。消费者品牌第一就是知名度，第二是美誉度。那就是回归到了综合因素，你的服务能否跟上？产品能否满意？价格是否合适？具不具备持续到店的转化？这些都是新手必须要去注意的问题，千万不要觉得开业一个月营业额高，就麻痹大意，后期回落你措手不及。 门店的企划要根据这个区域的消费者，精心去观察他们需要什么。客户的体验度上去，根据他们来定制你的长期持续的门店活动方案，保持他们的热情和不确定心里。最后经营好他们，为门店后期的业绩稳定做好最扎实的基本功。 记得，要控制你的成本，尤其是运营等各项指标，在开业之前就要测算好。你翻几台保本？你的毛利控制在多少？一般火锅在65%的毛利。中餐在55%以上。小餐饮都在60%以上。要记住，用最便宜的最新鲜的食材，做出最好的味道，用单一食材变换出多种好吃产品。持续不断的创新，才会在长期的市场竞争中“剩”出。 这是绿茶开业时的排队场面 ▲ 后期苏州店的推广和运营就乏力了 好了，不BB了 只是一时兴起，随便BBB了一些。如果有用，不用说谢谢；如果没用也别骂我。还想深入继续交流的，可以后台问我微信，我可以介绍各方面的专家给大家去避免犯错。身边做餐饮的太多了，可以一起分享。为的就是大家少走弯路。谢谢大家。 来源：网络 |
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