■广式月饼■
广式月饼是款重油重糖的月饼，一般买到的广式月饼会很甜，甜的牙疼，所以自己制作的广式月饼可以降低含糖量，主要是把月饼馅的含糖量控制下来。但是要注意的是，糖份调下来了，它的保质期也就相应的缩短了。广式月饼能放很长时间，抛开防腐剂不说，它能存放的久而不变质的原因就是这重油重糖了。曾看到一篇报道说市面上标榜的所谓“无添加”的月饼，其实根本做不到，因为不添加添加剂的话，月饼很快就坏掉了。我认为写这篇稿子的同志根本没有做好功课，其它的也就不多评论了，要写食品新闻，最起码得先了解食品吧？像小苏打就是碱面这种错误，是不该出现的，因为同样是出于一个节目，记忆比较深。
跑题了，接着说。
广式月饼做好的标准就是压出来的生胚是什么样，烤好的月饼也是什么样。这就要考验操作者的手艺了。广式月饼主要是以月饼馅来支撑整个月饼的形状，皮为辅。也就是说，馅越多，皮越薄，月饼就越坚挺，操作也比较难。相反，皮厚了，比较容易包，但是烤好的月饼会泄角，就是会变得软趴趴，像个南瓜。通常最起码选择皮与馅的比为3:7，而厉害一些的就用1:9的比例，我一般用2:8
。
广式月饼皮的制作不是把材料加在一起随便搅搅就可以的，也不是随便减少油的含量或是转化糖浆的含量就可以的。烤好的月饼要在3天左右的时间回油，月饼才会变得柔软好吃。月饼皮的回油时间除了与皮的配比有关，也与月饼馅的含油量有关。这里提到了转化糖浆，转化糖浆可以自己熬制，这一块我没有涉入，所以不敢乱讲。我一般买转化糖浆比较多，有种黄金糖浆（不是品牌，是品种）是不错的，颜色金灿灿的，烤出来的月饼也比较好看，价格相对高一些。还有适合糖尿病人吃的月饼转化糖浆，木糖醇转化糖浆，我会买来给老人做月饼。
下图是糖浆的搅拌。首先是转化糖浆加枧水，要搅匀。枧水，碱与水按照一定比例的调和的。以前我调试过，因为调的量都很少，所以克数不能够精确，导致枧水调配失衡，月饼皮做出来的不够完美。现在都是买一瓶转化糖浆送一小瓶成品枧水，也方便的多。
下图是加入花生油之后的搅拌，一定要充分搅拌均匀，感觉有些乳化的状态。我记得几年前第一次做广式月饼的时候，用电动打蛋器打糖浆与花生油，结果因为太硬了，把打蛋器给烧了。当时也不知道用的什么配方比例，竟然可以那么硬。其实根本不用，用蛋抽子就能轻松解决的，而且一点儿都不累。
加入面粉后混合均匀，要混合到一点儿干粉的状态都没有。不用担心什么出筋不出筋，因为大量的低筋面粉加入大量的油之后，这么几下的混合根本不会出筋。混合好的面团会比较粘，不用担心，只要混合的状态如下图这样，或是更厚一点儿，也就是结实一点儿，是没有问题的。因为要裹保鲜膜放入冰箱冷藏1小时才能使用。也可以隔天使用，甚至隔好几天使用。但是时间放置的越久，面团的颜色就越深，烤出来的月饼皮就越深。用的时候手上扑薄薄一层手粉（手粉就是面粉），然后抠取面团称重滚圆就可以了。
广式月饼的包法。按照63g一个月饼来举例（关于月饼的克数，在月饼模子上会标出），饼皮+馅料的总克数要在63g左右，上下浮动1-2g无妨。按照皮馅比为2:8的比例来说，皮要占2份，馅要占8份。那么算术题来了，占63g的2份是多少？占63g的8份是多少？63*0.2和63*0.8，因为涉及小数点，所以可以四舍五入或是全部五入，没有太大的影响。63*0.2约等于13，我一般取14，会比较好包一些，也不会泄角。
好了，根据自己的模子计算出一个月饼的皮与馅的重量，是不是很简单啊。看你用1:9还是2:8或是3:7的比例了。
按照比例一份皮对应一份馅，馅一定要搓圆，成圆球型才能包。如下图，手上撒薄薄的手粉，将饼皮略微摁扁，中间放入馅。看起来好像没法包起来，但的的确确能包起来。主要就是看皮的柔软程度，皮太硬会破，所以比较柔软的面皮会更好操作。左手虎口处托住面皮与馅，右手拇指与食指掐住馅与皮起到固定作用，左手虎口慢慢向上推，将面皮慢慢推到顶部，包起整个月饼馅。最后要整理一下，看看哪里有露馅的地方，就从饼皮比较厚的部位推过去，然后滚圆。多包几个就找到感觉了，自我认为这个皮的还是很容易操作的，虎口处扑点儿面粉可以防粘，但不能扑多了，否则包进月饼皮里就不好看了。
月饼包好了就要压花啦！压花也是需要诀窍的，不是随便压压就能美貌的。要压的底部平整，顶部花纹凸出，没有花纹的地方要保持平整。所以，要用力均匀，力度要略微重一些，但不可过重，会压呲的。压花这个活，我家先生就比我做的好，他懂得掌握力度，用力均匀，力量也比我大，所以我基本把压花的工作让给他。
如下图，压花前需要将月饼模子里撒少许手粉，然后在轻轻磕出多的手粉。将包好的月饼轻轻搓成椭圆，滚一层手粉，然后在手心来回晃动几下，散去多余的手粉。将月饼胚子滚成长椭圆是为了更容易放进月饼模子里，不会被蹭掉饼皮。在撒了薄薄的面粉的案板上用力压模具，然后提起，直接将带着月饼的模具放在烤盘上，再次下压模具，这次下压就不要用力了，只是为了将月饼从模具中脱出来，直接落在烤盘上。尽量不要用手去碰压好的月饼，很容易就碰坏造型，所以才将带着月饼的模子放在烤盘上脱模。
接着如下图，压好的月饼表面会有些残留的手粉，要用羊毛刷，记得是羊毛刷，轻轻地扫去手粉，要轻要仔细，否则花纹就会被压坏。做月饼刷蛋液什么的，要用羊毛刷，硅胶刷是不可以的，太硬了。
压好的月饼要尽快进入烤箱，为避免表皮风干。入烤箱之前如下图一样，找一个小小的喷壶，在月饼上方喷一些水，为的是不让饼皮在烘烤过程中干裂。要注意的是，不要直接将喷雾喷在月饼上，不要将喷嘴对着月饼喷，要向图片那样，在月饼上方，与月饼水平的空气中喷雾水，让雾水自然的飘落在月饼表面。若是直接喷在月饼上，极大可能月饼在烘烤中表面的花纹会融化掉，花纹没有那么凹凸有致。
烤月饼不能离开人，不是扫上蛋液扔进烤箱就可以闪一边干别的去。因为要烤出坚挺美貌的月饼，步骤是有点儿繁琐的。喷过雾的月饼入烤箱烤5分钟定型后，需要取出刷第一遍蛋液。是的第一遍，烤一盘月饼需要刷三遍蛋液，就是这么繁琐。蛋液的调配也是有讲究的，一颗蛋黄配1茶匙的蛋清，充分调匀，将羊毛刷在水中打透之后，使劲儿将羊毛刷上的水份甩掉，然后如下图将刷子沾满蛋液，要充分沾满。最后将刷子在碗边儿上来回刮，将多余的蛋液刮掉，要刮的不滴蛋液，且刷子的毛没有那么充盈的感觉。
为何要沾满蛋液还要再刮净呢？因为沾满蛋液是为了让刷子每根毛都能裹上蛋液，而刮干净多余的蛋液是为了不让多余的蛋液留在月饼的花纹表面，使花纹变糊。
为何不直接在毛刷尖上沾一点点蛋液呢？因为给月饼刷蛋液的时候，我们要保证蛋液均匀的扫在花纹表面，若是只沾毛刷尖尖，毛刷太干，不能一次性刷完月饼，再次沾蛋液扫刷时，就会因为有的地方蛋液厚有的地方薄，造成月饼表面的颜色不一致了。将毛刷完全浸上蛋液，再刮干净，那些在毛刷顶部的残留蛋液完全够一次性刷完整个月饼的花纹。屡试不爽，你可以试试差别在哪里。
刷蛋液是很重要的一个步骤，我们更乐于称之为扫蛋液。蛋液扫的好，月饼表面的花纹会很立体很好看，扫的不好，那就是一坨看不粗什么花纹的月饼，会大大降低月饼的颜值。如下图，刮净蛋液的毛刷状态，轻轻地扫在花纹凸出的部位，注意只需要扫在花纹凸出的线条就可以了，不要凸凹的地方都扫一遍。第一遍扫蛋液，不会很明显，到后来就会越来越明显了。再次强调，一定要很轻很轻地扫，是扫，不是刷，扫过去就可以了，不要来回刷。
如下图，对比一下扫三遍蛋液的月饼。第一张是刷了一遍蛋液后出炉的样子，浅浅的看不出来什么。
第二张是第二次刷蛋液出炉后的样子，表皮已经开始上色了，刷的蛋液也能看出来颜色了。
第三张是最后一次刷完蛋液出炉的样子，也就是月饼烤完了的样子。颜色蛮漂亮的，回回油之后会更好看，几乎透明的琥珀色。
每次刷蛋液都要凉皮5分钟，晾皮的时间是有道理的，我娘就没晾，一谷脑烤了20分钟，就刷了一边蛋液，结果，皮糊了，蛋液也跟没刷一样。
烤好的月饼直接放在烤盘上晾凉就可以了，或是等它微微温的时候取出放在烤网上。可千万不能烤好了直接把月饼取出来放在烤网上，那会很惨的，月饼底部会被网嘞坏的，我曾经试过……
广式月饼的重点大概就以上这么多，我把在我脑子里能想到的都写出来了，希望能有所帮助。其实新手只要按部就班，做出好看的月饼是没问题的。最重要就是开始仔细点儿，弄明白了之后就可以加快速度了。
接下来我们来几个月饼馅的方子吧。
■白莲蛋黄月饼■
白莲蛋黄月饼应该是大众最喜爱的月饼，上至老人下至孩童，几乎无一不爱吧。今年为了写这篇博文试了一下自己炒的白莲馅儿，真是非常非常非常的累，而且决定以后再也不自己炒馅儿了，买点儿高档的白莲馅就行。
市面上的月饼馅很多品牌，要挑选那些大厂家的产品，贵有贵的好处。我一般买那些原厂包装出来的月饼馅，不太爱分装的。小作坊出来的月饼馅，基本都是什么绿豆啊，地瓜啊充当白莲，所以还是要认准原装大品牌的好。另外需要提一下的是，广式月饼的馅油份要大才行，这样会比较柔软，而且后面回油也会快。所以自己制作月饼馅的时候也要下油重一些才合适广式月饼，太干了不好包，吃起来口感也不会太好。
这次我自己炒的月饼馅就不太适合包广式月饼，但是很适合包白莲蛋黄酥。干白莲子浸泡一夜，天热的话要放在冰箱里。泡好后就要煮，一定要煮到酥酥的，烂烂的才行，要么后面粉碎的时候不会太细。中途加入油，可以根据我的配量多加些油用来做广式月饼的馅，有的加植物油，我觉得加融化的黄油会更香，否则寡淡的白莲味没啥意思。炒呢，一定要炒干，炒到很干才好包。
白莲蛋黄月饼，或是蛋黄酥都要用到蛋黄，那么蛋黄也是需要处理一下的。这个馅儿里的整颗蛋黄都是咸鸭蛋黄，有的买带泥的咸鸭蛋回来自己磕蛋黄，有的直接买成品蛋黄。市面上也有卖假蛋黄的，吃起来像塑料，没有油，也不酥。我一般是买成品蛋黄，也是价格比较高，品牌比较响亮的那种。烤好后会油润润，咬开也会酥酥的。
我闺蜜是卖蛋黄酥的，她对蛋黄研究比较透彻。这一阵我们经过实践和讨论，也得出一些结论。有的方法是蛋黄需要在白酒中滚一圈，去掉蛋腥味，有的不需要，这个得根据个人对蛋味道的敏感程度而定。有的方法是蛋黄需要在油中浸泡然后再烘烤再包制。有的方法是烘烤一遍蛋黄然后泡在油里。有的方法是蛋黄不需要任何处理，直接包制直接烤。
上面这些方法，与蛋黄的品质有关，得看看自己的蛋黄适合哪种处理方式，每一种都可以试一下取最好的。不过我建议哈，优质的蛋黄可以直接包，或是泡在油里，包的时候擦干表面的油直接包。因为经过多次实践证明，先烤一下蛋黄再包的月饼，蛋黄会比较干，因为第一次烘烤蛋黄的时候，蛋黄里的油已经被烘出一部分了。我一般会将蛋黄浸泡在油里一夜，然后直接包制，然后烤。烤好的月饼里的蛋黄，会比较油润，沙沙酥酥的。
白莲蓉
【材料】
干莲子
150g
玉米油
70g
黄油
20g
白糖
150g
【做法】
1.干白莲子洗净，放入清水中浸泡一夜；
2.充分泡发的白莲子，换水清洗；
3.去掉莲子心；
4.放入锅中，加水至少要没过莲子，炖煮30分钟，关火焖1小时，莲子酥烂；
5.待莲子凉下来，放入料理机中打成很细的泥，放入不粘锅中以中小火炒，起初要不停搅拌，小心喷溅；
6.炒到水份基本蒸发后分三四次加油，每次加油都要炒到莲蓉完全吸入油，最后加入糖炒干，如图一般，取出室温降温，放冰箱冷藏一夜。
白莲蛋黄月饼
（63g一个的月饼）
【饼皮材料】
转化糖浆
83g
枧水
1.5g
花生油
28g
高筋面粉 11g
低筋面粉
98g
【月饼馅】
白莲蓉馅、咸蛋黄
【其它】
蛋黄
1只
蛋白
1茶匙
【做法】
1.蛋黄加白莲蓉共50g，用白莲馅包住咸蛋黄；
2.将月饼馅滚圆待用，方便后面包。
3.转化糖浆加枧水搅匀，加花生油搅匀，最后加入面粉拌匀成团，裹保鲜膜放入冰箱冷藏1小时后取出，分成14g一个的面剂，用保鲜膜盖上防止皴裂；
4.一个面剂一个馅，对应起来；
5.面皮略微压扁，放在虎口处，中间放入馅，右手拇指与食指扶住皮和馅，左手虎口处慢慢向上推，将面皮包住整个馅；
6.再将露馅的地方，用比较厚的部位的面皮，推过去遮盖起来。
7.月饼模子里撒少许手粉，然后在轻轻磕出多的手粉；
8.将包好的月饼轻轻搓成椭圆，滚一层手粉，然后在手心来回晃动几下，散去多余的手粉；
9.将月饼胚子滚成长椭圆，放进月饼模子里，在撒了薄薄的面粉的案板上用力压模具，然后提起；
10将带着月饼的模具放在烤盘上，轻微下压模具，推出月饼落在烤盘上。
11.烤箱预热200℃，在月饼上方喷雾水，让雾水缓缓的落在月饼表面；
12.烤箱中层烘烤5分钟定型，取出轻轻扫一遍蛋黄与蛋白调和的蛋液，室温下晾5分钟；
13.再次放入烤箱以200℃烘烤5分钟，再取出轻轻扫一遍蛋液，室温下晾5分钟；
14.再次放入烤箱以200℃烘烤5分钟，取出轻轻扫一遍蛋液，室温下晾5分钟后，再放入烤箱以200℃烘烤5分钟后取出，在烤盘上晾凉，凉后密封回油3天左右即可品尝。
■老式五仁馅■
说到老式五仁，很多年轻人都不喜欢，因为受不了里面的青红丝、冬瓜糖和橘皮丁。我小时候也超级讨厌这种馅，觉得世界上怎么可以有这么难吃的月饼馅儿。但是长辈们喜欢呀，还不舍得吃。
去年突然被我妈调的五仁馅给俘虏了，从此就喜欢上了五仁馅，还是老式五仁，带青红丝的那种。今年我就试着自己调配了老式五仁馅，青红丝、冬瓜糖和橘皮丁都少放点儿，带点儿味道就可以了，不用那么浓重。主要是以五仁为主。大多的五仁馅中的五仁都是相等量的，但我的不是，我是喜欢吃什么仁，什么仁就多一些，然后花生仁要多一些，这样才香，这是老妈告诉我的。
看下图，自己配的五仁多寡净啊！没有乱七八糟的坏了的什么的，外面买的五仁馅儿哪有这么多仁儿啊！青红丝、冬瓜糖和橘皮丁，选择性放与不放吧，看自己喜好吧。不放它们，估计还是有大部分年轻人喜欢的。
老式五仁馅
【材料】
生核桃仁
65g
生西瓜籽仁
50g
生葵花籽仁
70g
生花生仁
190g
生白芝麻
50g
冬瓜糖
100g
橘皮丁
30g
青红丝
30g
面粉
100g
糯米粉
100g
麦芽糖浆
330g
橄榄油
150g
【做法】
1.生核桃仁、生花生仁放入烤箱160℃烘烤20分钟，室温晾凉待用；
2.生瓜子仁、生白芝麻放入烤箱160℃烘烤3分钟，室温晾凉待用；
3.五仁中加入青红丝、冬瓜糖和橘皮丁，拌匀；
4.面粉和糯米粉混合后放入锅中炒黄，取出晾凉；
5.将晾凉的面粉加入五仁中，拌匀；
6.加入麦芽糖浆、橄榄油拌匀；
7.取出五仁馅，在案板上用刀子横向纵向切几刀，然后根据需要的克数称重滚圆即可。
■奶皇馅■
奶皇馅是年轻人和小孩喜欢的一款馅，多用来制作冰皮月饼和奶皇酥。这里介绍一款超级好吃的奶皇馅的奶皇酥，配方是来自懒懒小丝，收藏一阵子了，去年做过一次，味道不错，今年又做了几次，总结了点儿经验来分享。
蒸奶皇馅的时候，软一点可以用来做冰皮，因为不需要加热，不会融化而软榻。要做奶皇酥的话，馅就要蒸的硬一些了，这样才能在烘烤时挺住。这个经验来源于今年做的奶皇酥，是的，还是有点儿软，再硬点儿我觉得会更好。
顺便也分享一个奶皇酥的酥皮配方，都是懒懒小丝的，她说据说是香港嘉麟楼的配方。我略微改了一下，因为不想用吉士粉，所以用奶粉替代了吉士粉。再就是原配方的没有步骤图，写的很港式，我按照自己的理解来操作的。
奶皇馅
【材料】
糖
60g
奶粉
36g
低筋面粉
18g
鸡蛋
30g
淡奶油
7g
炼乳
23g
椰浆
90g
黄油
45g
咸蛋黄
2-4个（可选）
【做法】
1.蛋液打散与淡奶油、炼乳和椰浆搅拌均匀；
2.糖、奶粉和低筋面粉混合，将液体加入到粉中，充分搅匀；；
3.黄油融化成液态，室温晾至微温，加到糊中搅匀，然后过筛一遍糊；
4.将糊放入盆或锅中，中火隔热水加热或蒸，每5分钟拌一次使其充分受热，最后糊变得坚挺后，取出室温晾凉，放入冰箱冷藏一夜；
5.将咸蛋黄以160℃烘烤8-10分钟使其完全酥透，抿碎掺入奶皇中，拌匀即可（此步骤可选）。
奶皇酥
【酥皮材料】
低筋面粉 252g
淡奶油
25g
【其它】
蛋黄液
蜂蜜
【做法】
1.黄油室温软化后加入糖粉拌匀；
2.加入蛋液，充分拌匀；
3.加入低筋面粉和奶粉，大致拌到大颗粒状；
4.加入淡奶油，以折叠的方式拌成团，放冰箱冷藏松弛30分钟；
5.36g皮，28g馅的比例，将奶皇酥包好，放入63g模具中压成型；
6.烤箱预热250℃，烘烤4分钟取出，扫一遍蛋黄液，晾10分钟后再扫一遍，然后继续放回烤箱中250℃烘烤7分钟，上色后取出扫一遍蜂蜜（用一丁丁点水润开），再以250℃烘烤2分钟即可。（我的烤箱最高温度230℃，所以最后一步烘烤了7分钟。）
■咸甜口味云腿馅■
云腿馅，之前吃过一次云腿酥，难吃的不要不要的，大概是里面加了玫瑰花，也可能是商家调的馅味道不适合北方人？反正感觉味道很奇怪，对它没有什么好感。但是我却爱吃台式的那种蛋黄啊火腿的那种馅，以前哥哥结婚的时候，台湾嫂子就送了一大个那种饼给我，超级好吃！然后就一直心心念念这个味道。所以，约莫着调味还是很重要滴！
又是误打误撞，本只打算做个正经八里儿的云腿馅，可突发奇想，想加进去咸蛋黄试试会不会好吃。没想到，竟然调出了心心念念的那个味道，我尝着几乎没差。
云腿馅是从李小丫那里看到的，我觉得她靠谱，所以就试了一下，蛮不错的。当然后面加烤酥的蛋黄，是我的意思，喜欢就加，不喜欢可以省略，不过还是强烈建议加咸蛋黄。而云腿酥的皮，我用的是从网络上搜的硬壳皮，感觉效果不好，刚出锅还不错，很快就会吸潮变软，所以不在这里推荐了。
云腿馅可以搭配蛋黄酥的酥皮，也可以用奶皇酥的酥皮，都很好吃，广式月饼的皮还没试，不敢乱说。之后试过会过来添加上体验的。
熬猪油
【材料】
猪肥肉、水
【做法】
1.猪肥肉切成块放入锅中，加少许水中小火慢慢熬出猪油；
2.待猪肥肉变成干瘪的肉渣，将猪油过滤一遍，室温晾凉后冰箱保存待用。
云腿馅
【材料】
云腿
300g
蜂蜜
70g
糖
30g
面粉
100g
猪油 70g
咸蛋黄
4个
【做法】
1.云腿切片，放入清水中浸泡2小时，泡去盐份后放入蒸锅中蒸15-20分钟至完全熟透；
2.蒸好的云腿晾至不烫手，切成小粒，加入白糖和蜂蜜调匀；
3.面粉炒黄晾凉，加入云腿中拌匀；
4.加入猪油拌匀后，将咸蛋黄以160℃烤8-10分钟烤酥，抿碎掺入云腿馅中拌匀，搓成需要克数的圆球，放冰箱冷藏一夜即可。
■红豆馅■
红豆馅不用特殊说明，只要炒到干干的就可以了，如何辨别红豆馅是否炒好了，就看下图，取一坨红豆馅，放入清水中，红豆馅不晕不散就证明可以了，起码是最低要求。软一点儿的红豆馅可以做豆沙包，硬一点儿的红豆馅可以包月饼和豆沙酥。软硬程度，根据需要而定，也根据炒的时间而定。
炒馅要用不粘锅，否则会粘的很厉害，这点儿得注意。制作方法根白莲蓉馅是一样的，加黄油是为了有点儿奶香气。甜度根据自己的喜好而定吧，多点少点儿的可以随尝随时添加。
ok，就写到这吧，脑容量有限，目前就想到这么多。分了两天写完的这篇长篇大论，希望能给想要做月饼的亲，和怎么都做不好月饼的亲，带点儿帮助。
如果后面有什么能想起来的，我会随时添加的。最后贴上之前发过的蛋黄酥的博文，月饼节，酥皮点心也很当道啊！
■酥皮■
酥皮有猪油版和植物油版两种，猪油版的比较酥，口感各方面都很好。不过得熬猪油什么的比较麻烦，而且也有人说追求健康，所以选择植物油版的酥皮。其实植物油版的酥皮也很好吃，我一般做植物油版的酥皮。这是博客里发过的两个配方，都是小包酥。另外，我的那本烘焙书里面也有两款酥皮点心，其中一款蛋黄酥的配方更加优化，更加好包。不想买书的可以去书城抄一下，我经常这么干。
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