糟带鱼与干煎带鱼

糟带鱼与干煎带鱼

我们70人的童年时代，每家的饭桌都不算丰盛，谁也没享过什么大福，好在也没吃过什么大苦，未曾挨过饿，也不必担心营养过剩，一切都刚刚好。食品工业尚不发达，我们吃得还算新鲜，不必为垃圾食品去操份闲心。农林养殖也不先进，我们吃得反倒自然。至少，上海的小菜场里，总有带鱼、鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼，这些东海的新鲜海产，一筐筐从舟山、宁波运上来，正儿八经的野生货。现在的小朋友，可没这福气了。
带鱼，一定一定，要买东海带鱼，以冬至前后为最佳时节。选那种三四指宽的，价钿稍许贵一点。四指以上的，不要去买，多半是印度带鱼冒充的，卖相不错，但烧起来硬邦邦的，一点也不鲜美。非洲带鱼更是肉质粗糙，可能是深海里水流湍急，练得厚皮厚肉，鱼肉里还能吃出“舍利子”，据说是恶劣环境造成的骨质增生。
江浙人家，带鱼的吃法非常多样。最新鲜的鱼，会用来清蒸或酒糟。简单的料酒和姜丝，足以令其鲜美异常。若拿去红烧或糖醋，简直暴殄天物。所谓酒糟，分生糟和熟糟。生糟，就是将生的鱼或肉埋入糟卤，一二日后再蒸熟。熟糟，就是将煮熟的食物埋入酒糟，一二日后取出直接食用。新鲜的带鱼、青鱼、鲥鱼，都是生糟的佳肴。那种将带鱼油煎了浸在糟卤里泡泡，且算作糟带鱼的，被宁波人或绍兴人看到，肯定要笑死来，我们不作兴这样的。
新鲜的带鱼是不必去鳞的，表层的粘膜富含蛋白质、不饱和脂肪酸和矿物质，营养成份远高过鱼肉。不新鲜的带鱼才会去鳞，否则太过腥气。将带鱼去内服，里外洗净，切段，取中间肥厚的鱼段用酒糟裹起，一块块码在坛中，淋上糟卤，密封冷藏。一二日后取出，去掉糟卤和酒糟，或可在表面留一点，赛过给鱼盖上一层酒糟薄被，加葱姜盐，隔水急火猛蒸10-12分钟，再焖一歇。掀起锅盖时，满屋酒香。虽没有华丽丽的卖相，但挟一筷子鲜嫩的鱼肉，肥美微醺，足以让你口水泛滥。

肥厚的中段拿去酒糟或清蒸了，剩下的头尾用来干煎。干煎带鱼，要窄，肉厚的反而不好吃。倒不是做人家，我天生也不是晓得节约的人，不过是物尽其用罢了。
将带鱼的头尾段留下，爆腌，腌得稍微咸一点，差不多两小时。煎鱼时必须擦干鱼身，油温不要太高，慢慢煎好一面后再翻面。另外，可把鱼在冷油中浸一下，再下油锅，不易破皮。
鱼要煎得干透一点，裹泡饭吃，尤其是那尾段小小的，酥酥脆脆的，味道绝好。