大厨宝典｜ 6款新型酱汁，带出高人气菜品

 

　　很多高人气菜品是因为酱汁出彩而出彩的，但是，也有很多出众的酱汁制作是比较复杂的。不过，现在的厨师们可聪明了，他们已经研发出多种制作简单的酱汁，同样也可以令菜品带来高人气。下面，就给大家介绍几款制作简单的新型酱汁，让大厨们的菜品锦上添花！

一、葱姜腌卤汁

制作：

将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和均匀即可使用。

口味：

咸鲜浓香。

适烹：

适合用于腌制肉类原料，也可直接用于卤制原料。

菜例：水晶绿豆肘

原料：

去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。

调料：

葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。

制作：

1.去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗干净，下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出。

2.改切成小拇指大的丁纳盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个不锈钢托盘里，表面用手整理平整后，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。

3.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好，倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘即可上桌。

卤汤：

取一不锈钢空桶，加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克），调制烧开好即可。

二、豉香青芥汁

制作：

将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。

口味：

豉香青芥味型。

适烹：

适合凉拌菜及蘸汁使用。

菜例：锦绣海鲜卷

原料：

越南春卷皮150克，三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。

调料：

豉香青芥汁80克。

制作：

1.取两条清洗干净的毛巾（略带水分勿拧太干），一条平铺案板上，放上春卷皮，另一条盖在春卷皮上，轻轻用手掌压一会，待春卷皮完全软时，取下毛巾；兰豆丝飞水。

2.按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上，卷成大拇指粗细的卷，改刀装盘。

3.豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。

三、傻瓜桶鸡汤

制作：

将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。

口味：

咸鲜，料香味十足。

适烹：

专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。

菜例：世家桶子鸡

原料：

带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

调料：

盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。

制作：

1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍。

2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面，以免鸡漂浮，不好入味。

3.烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

四、傻瓜果蔬腌汁

制作：

将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味：

蔬香味十足。

适烹：

适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

菜例：秘制安格斯牛肉

原料：

安格斯牛肉500克，莲菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。

调料：

色拉油50克，傻瓜果蔬汁45克，黑椒汁40克。

制作：

1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水，控干水分，放在盆里，加入傻瓜果蔬腌汁腌制5小时。

2.不粘锅放入色拉油，煎至两面金黄熟透，倒在盘子里。

3.不粘锅留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘。

4.莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条，用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上，点缀装盘即可上桌。

五、赛鱼翅香料油

制作：

将味粉3克，糖粉、芝麻油、藤椒油、红油各5克调和均匀。

口味：

特殊的海鲜之香，醇厚悠长。

适烹：

此料是专为赛鱼翅菜品而设计，糖粉与三种油混合后神奇地产生了海鲜的香味，非常独特。它也可以用于各种荤素原料的调味，尤其适于凉拌类菜品。

菜例：官府赛鱼翅

原料：

开封朱仙镇一寸见方的黑豆干250克，飞过水的荷兰豆片150克，熟白芝麻10克。

调料：

赛鱼翅香料油25克。

制作：

1.取黑豆干片成薄片，再切成细丝纳盆，加入赛鱼翅香料油拌匀。

2.取盘子用荷兰豆片摆一圈呈花形，把拌好的干丝盛入莲花形的中间，点缀后即可上桌。

六、三油醋香汁

制作：

将芝麻油、辣椒油、葱油各5克，味精10克，白醋50克混合均匀即成。

口味：

醋香微辣。

适烹：

适合各类酸味菜肴的烹制。

菜例：泡菜牛肉丁

原料：

高山娃娃菜150克，熟五香牛肉50克，红萝卜10克，小米辣100克，凉开水200克。

调料：

盐5克，三油醋香汁75克。

制作：

1.把娃娃菜切成小方丁；小米辣切开；红萝卜切丁；牛肉切丁。

2.将小米辣、盐加入凉开水兑制好，放入红萝卜丁和娃娃菜泡制10小时。

3.牛肉焯水至熟。净锅上火，下入三油醋香汁，一边加热，一边下入泡制好的娃娃菜、红萝卜丁和熟牛肉丁，关火的同时迅速翻拌均匀，装盘即可。