蔬菜汁卤蟹 卤蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少见的，比如这道——蔬菜汁卤蟹。 许多卤制方法都是用大量的香辛调料，此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替，可以有一样的效果，而且更加的健康，味道不输香辛调料。 卤汁制作（30只量）： 1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克，洗净后控水，入料理机榨汁，滤渣，入0℃保鲜冰箱保存；大蒜5千克洗净，干毛巾擦净水，入粉碎机粉碎成细小的颗粒 2、纯净水5千克，加盐、味精各50克，大火烧开，关火，冷凉至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，搅拌均匀即可。 卤蟹制作： 将30只渤海湾母飞蟹（每只约400克）用刷子洗净，控净水，入不锈钢桶，倒入卤汁，加盖入0℃保鲜冰箱，浸泡48小时即可捞出，上桌时用刀斩开即可。 制作关键： 1、卤蟹可随用随捞，只要保持在0℃保鲜冰箱即可，这样可储存10天。 2、蒜末要随用随制作，可以起到杀菌、提香的作用。 3、好多师傅有误区，总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好，尤其海鲜不宜多盐，只要咸味够了就可以，多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。 泰汁青柠小排 此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。 材料： 原料： 猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。 调料： A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克） 色拉油500克（约耗60克）。 制作： 1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。 2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。 宫廷香油鸡 此菜用广式白切鸡的做法，最出彩的地方在于原料的选择和自制香油。选用宫廷黄鸡，肉质鲜美；自制香油中加因入了瑶柱而鲜美十足。 材料： 原料： 宫廷黄鸡1千克。 调料： 秘制鸡水3千克，自制香油100克，香菜3克。 制作： 将鸡宰杀治净，放到烧开的秘制鸡水中，水保持烧开5分钟，熄火浸泡40分钟，捞出控干水分，斩块，装盘，浇上烧热的香油，撒上香菜点缀即可。 秘制鸡水： 将老鸡、龙骨各1500克，猪皮、猪脚各500克放入汤桶，加水15千克，大火烧开，小火煲制3小时，倒入鲜沙姜250克、盐焗鸡粉70克、山栀子6个，加盐20克，味精10克，鸡粉8克，白糖5克调味即可。 自制香油： 将干葱末、小葱末各100克，瑶柱丁20克，盐3克，味精2克拌匀，浇烧热的色拉油100克即可。 飘香羊腿 此菜选用羊棒骨肉，肉质细嫩，加入各种香料煮后晾凉，撕成条，轻轻拍一层生粉，炸至干香，下入各种调料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜爱。 炉头： 取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3千克，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。 打荷： 羊肉捞出晾凉，撕成小拇指大小的条，走菜时取肉300克，轻轻拍一层生粉。 炉头： 1、将羊肉入七成热油炸（大约30秒）至外焦里嫩，捞出控油。 2、锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花即可。 小贴士： 此菜看似简单，但是有两点要注意，羊肉一定要晾凉后再撕，热着撕容易撕碎；生粉拍一层，过多会掩盖羊肉的鲜美。 另外，此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒，这样炖出来的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。 酱香鹅翅 此菜最大的特点是酱汁的调配，将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起，口感更复合，入味更足。 材料： 原料： 鹅翅10个，鹅掌10个。 调料： 海鲜酱、烤肉酱各100克，番茄沙司50克，草果3个，八角3克，香叶4片，桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克，葱、姜、红曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高汤1千克，色拉油50克。 做法： 1、将鹅翅，鹅掌洗净之后，入沸水中汆水，加料酒煮2分钟取出沥干水分。 2、起锅下色拉油烧至七成热，下入沥干水分的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金黄捞出。 3、另起净锅，下剩余调料调味调色，再放入鹅翅及鹅掌，用大火烧开，改小火煨制25分钟左右，待成熟时，改用大火收汁，看酱汁色泽红亮时，淋明油即可出锅。 椒麻脆皮虾球 材料： 主料： 净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。 调料： 沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。 做法： 1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。 2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。 3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。 4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。 脆皮糊： 取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。 藤椒腩肉 材料： 主料： 猪腩肉200克，青线椒100克，藤椒50克。 调料： 葱油60克，鲜麻辣鲜露10克，高汤10克，藤椒油6克，生抽2克，盐、鸡精、味精各适量。 做法： 1、腩肉切片，洗净血水，用卫生毛巾吸干水份，放入碗中；线椒切滚刀备用。 2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉，与腩肉拌匀上浆（生粉不能多）。 3、将腩肉入低油温滑熟，捞出控油；取净碗，下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤，加少许生粉，搅匀成芡汁备用。 4、另起锅，下线椒煸香，入葱油、藤椒略炒香，然后入腩肉，喷入芡汁，翻匀即可起锅。 注： 猪腩肉，取五花肉上层肥瘦相间的肉，口感爽脆滑嫩。 |
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