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图片来自《嗜：戒不掉的甜蜜》 壹读微信号：yiduiread
选自《嗜：戒不掉的甜蜜》 本文已取得授权 文丨郭亦城 “吃的明白”并不是为了较真，把它当作一种对食物维度世界里的认知也蛮好，就拿太妃糖来说，你应该早就认识它，但并不一定了解它。 “糖”，确切地说是用砂糖做主料而成的糖果，有绚丽的包装，有多变的口味，有不同的质地，还有各种美好的回忆。我们绝不会把糖与巧克力搞混，但却不一定清楚太妃糖算是哪拨儿——浓醇细滑，兼具甜腻脆韧，像是巧克力与糖果的交集。再加上由知名巧克力生产商“吉百利”出品的太妃糖“怡口莲”早已名声在外，让很多人不由相信，这货跟巧克力的关系更近！ 很遗憾——请翻看包装上的配料表，你可看到它里面有巧克力浆、朱古力、可可粉、可可液等有关巧克力的成分吗？人家明明就是正经的糖嘛！ 太妃糖的糖油史 “太妃”这个名字的由来，跟皇帝驾崩后妃子改称“太妃”没丝毫关系，所以也牵强附会不出什么“某太妃在后宫常年寂寥时，无意发明”之类的传说，它是英语中“Taffy”以及“Toffee”的音译，本意为柔软、有韧性的，也有翻译成“拖肥”的，估计这是从配料上入手的——1890年，太妃糖第一次出现在英国街头时，是用三种高热量原料：砂糖（当时的砂糖不是白砂糖，而是提纯程度较低的赤砂糖）、奶油和杏仁制成。 当时太妃糖的做法很“古朴”，就是把原料混在一起，在铜锅中经过40分钟的熬煮，蒸发浓缩，然后晾凉了敲成块，推着小车沿街叫卖，样子只能说“浑然天成”，是一块块不规则的糖块。你或许能想象出以前太妃糖的样子，但我可以很负责任地告诉你，口感跟现在完全不同：不够软、不够韧、不够滑，但是够粗糙、够油润。 因为糖和奶油是两种完全不同的物质，通俗点说就是一个是水性的，一个是油性的，想让它们直接、完全溶到一起，根本不可能，所以刚做好的“古代”太妃糖只是一个暂时的假象，过不了多久，就会发生糖油分离，少量油脂开始渗出糖的表面。同时，那会儿糖的用量也不够讲究，过饱和的糖溶液能结晶这事儿不是秘密，看看冰糖就知道，而这种结晶效应出现在太妃糖内部，成了大小不等的糖粒，俗称“反砂”。有些糖果要的就是这个效果，但别忘了，太妃糖可是以细滑而成名的，经常出现大糖粒子算怎么回事？ 在1920年，开始有糖果店专门制作它，并不断改良它的配方。到了20世纪70年代，最终的配方让它变成了今天的样子，而这些改良包括调整砂糖的种类和比例，混入转化糖浆，改用炼乳、硬脂酸油来代替奶油，并加入能促进糖与油稳定共存的乳化剂——好吧，这一串名字太专业了，我们后面会慢慢说，但太妃糖的配方再怎么变，糖和油仍是它的灵魂。 焦香是一种反应 由于添加了“乳成分”，现在的太妃糖在糖果界属于“乳脂型糖果”，而在乳脂糖中，它又属于韧性糖果，反面例证就是牛轧糖——属于脆性糖果，然后到了韧性糖果里，它又被划归到“焦香型”这一类别中——焦香味是太妃糖最重要的特征，同时它的棕褐色泽也容易被人误以为跟巧克力有关。这些现象的产生，都源于太妃糖制作过程中的化学反应。 砂糖的主要成分是蔗糖——由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，当葡萄糖受热时，会发生“烯醇化反应”（即“卡拉密尔反应”），也就是“焦糖化反应”，跟中餐里的炒糖色是同一个原理，每一分子葡萄糖会脱去三个水分子，形成麦芽酚（也有叫麦芽醇的），这种物质被认为是太妃糖产生香甜气息的根源，也是其棕褐色泽的一部分。最初的太妃糖形成，几乎都是出自此反应，所以它也叫“卡拉密尔糖”。前面说到过，太妃糖在英文中有Taffy和Toffee两种称谓，虽然翻译过来意思一致，但区别就在于，Taffy相比于Toffee含糖量更高，更趋近于原始的太妃糖，口感更酥脆些，也叫“松太妃糖”，Toffee则是出自现代的太妃糖配方，又叫“重太妃糖”。 除了卡拉密尔反应，太妃糖形成时发生的另一化学反应就是大名鼎鼎的“美拉德反应”。美拉德反应是在有氨基酸的存在下，葡萄糖等带有“还原性”的碳水化合物会与氨基酸合并，发生“缩合反应”，形成褐色物质，并产生香气。面包、烤肉的焦香味和色泽都是源于此。而随着氨基酸的不同，美拉德反应所形成的物质也有不同气味，太妃糖的香气主要出自乳制品中的亮氨酸。 协同营造美妙 如果之前把太妃糖当作巧克力是“误以为”之一，那接下来的就是“误以为”之二——有型有款的太妃糖是“固体”。或许这样说有些矫情，但在科学面前事实的确如此，太妃糖既不是固体（因为它没有熔点），也不是晶体（有晶体就等于出现了反砂），只能算是“过冷的过饱和溶液”——过冷是指它凝结的温度，通常以室温为标准，过饱和则是指它里面的水分含量很低，在熬煮之后，含水量通常只有8%~10%。所以，它不具备固体该有的特性，液体的特性倒是都涵盖了——扩散性、渗透性、可塑性和流变性。哦，一不小心又“专业”了，通俗点说，就是太妃糖的口感、口味，完全是液体性质的“食用性印证”。 太妃糖的这些特性都来自原料。传统食物制作的改进和演变，靠的都是经验和试验，但到了现在，为了实现某些目的：口感、香气、色泽……完全可以通过化学手段来调和——请不要把化学看得那么“高冷”，但凡是几种食材、佐料混合而成的食物，都会涉及化学反应，做食物应该是它最接地气的应用了。所以，那些经改良而加入的配料，在太妃糖里都有着各自的功能性。 传统的太妃糖使用的是赤砂糖，也就是未经过提纯的砂糖，里面含有“糖蜜”（甘蔗、甜菜汁液中的胶体、矿质元素和纤维素等，见后文）。所以，现代太妃糖的制作，不只用白砂糖，还要加入一半左右的赤砂糖，或者干脆就是直接加入糖蜜。 为了防止砂糖过量而产生结晶，可以人为换算出糖用量的理论值，但实际操作中，比如搅拌不均、水分不足，仍会出现反砂，故而通常还要加入一部分“转化糖浆”来代替砂糖，转化糖浆是在浓缩糖溶液时，加入酸性物质（柠檬酸等）形成的超浓缩液体糖，它不会结晶反砂，又有糖的甜度。 奶香是现代太妃糖的一大特色，原料中必须要有乳成分，靠里面的蛋白质来增香。但牛奶并不适合，因为它里面90%以上都是水，要熬煮它费时费力，况且，如果加热时间过长，里面的蛋白质还会发生凝结；奶酪？那是发酵食品好吧，有酸味的；奶粉？做太妃糖需要蒸发水，不可能还加水；而奶油之所以被抛弃，则是因为里面的蛋白质含量过低，筛来筛去只剩下“炼乳”。炼乳相当于浓缩牛奶，而且含有大量糖分，奶香味源自其中的各种乳蛋白。 乳蛋白们不光为太妃糖提供了奶香，也对太妃糖的质地影响颇大，尤其是其中的酪蛋白。酪蛋白含量越高，太妃糖的韧性、硬度就越大，也就越方便塑形，口感更有嚼劲。 奶油被去掉了，就需要有新的油补上来——因为细微油脂滴的存在，会与糖分子相互交错，不让它轻易结团反砂，令糖的质地紧密、细滑——这在一切硬质糖果中都适用，所以，别再天真地以为糖果里只有糖，其实还有很多油的。这个油当然不能加食用油，因为它们在室温下是液态的，完全无法凝固，所以要加那些室温下就是固体的油脂，俗称“硬脂酸油”，比如棕榈油。 之前做了诸多努力，但是仍改变不了糖、油不相容的局面，为此需要找一个“中介”来两边协调，这个中介就是“乳化剂”，满足它的唯一条件就是它既亲水又亲油。磷脂是最常用的乳化剂，它也是细胞膜的主要成分，一面可以限制脂肪滴的表面张力，并让脂肪表面带有同种电性的电荷而不结团，一面拉住糖分子，使糖与油能稳定均一地待在一起，形成过饱和的“糖油溶液”。其实，乳化剂在很多食品中都要用到，比如调味酸奶、蛋糕，目的都是为了糖油不分家。 现在，当你再吃进一颗太妃糖时，或许也会像广告里表演的那般，惊异于它浓化醇香的口感，但也能品味出它是如何美妙的。
出版：中信出版社
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