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据说，在1883年的某个夏日，美国大西洋城悠长的海岸边，一位名叫David Bradley的糖果店老板正愁眉苦脸地对着货架——昨夜的一场飓风带着大浪席卷了小店，满满一架的太妃糖全部被海水打湿。这时，一个小女孩走进店里，仿佛没有注意到湿漉漉的货架，天真地仰头问老板：“请问还有太妃糖吗？”David指着货架，语气中带着苦涩和嘲讽：“你是说盐水太妃糖（Salt Water Taffy）么？”没想到小女孩的眼睛亮了起来，买下了一盒“新口味”的太妃糖，欢欣鼓舞地出门去跟同伴炫耀了。David的妈妈在旁听到这段对话，也很喜欢这个名字，于是“盐水太妃糖”就此诞生，并日渐流行起来。[1] 当然，这个故事的可信度并不高，毕竟被又咸又苦的海水浸泡过的糖果显然难以入口。它很有可能是糖果商为了宣传而编造的故事，放在今日倒是可以拍成一段不错的广告。实际上，在1880年代，这种太妃糖在美国各地都有售卖，但还不太流行。在1884年，大西洋城的一名小摊贩老板Joseph Fralinger接手了一家糖果铺，开始改进太妃糖配方，并发明了几种新口味。此外，他还用牡蛎盒子来盛装太妃糖，将其包装成大西洋城特产。“盐水太妃糖”的名称与浓郁的海洋气息结合得天衣无缝，用缤纷蜡纸包裹的太妃糖柔软甜美，又不像巧克力那样容易融化，很快就成为了游客最爱的伴手礼。到了1899年，大西洋城出产的盐水太妃糖在美国已经家喻户晓了。[2]  盐水太妃糖中的“Salt Water”意为海水，常常会让人想起大西洋城湛蓝的海浪。不过，《老友记》中Ross就曾提到，盐水太妃糖并不使用海水，而是用普通的盐水。有趣的是，知名太妃糖品牌Shriver所使用的配方既没有盐，也几乎没有水。而James和Fralinger的太妃糖虽然都添加了少许盐分，但咸味也不太明显，更多地是为了提升味觉层次感，突出甜味的醇厚柔和。[3] 盐水太妃糖的基础配方非常简单，只需要将糖、玉米糖浆、黄油、盐、水一股脑倒进锅里，小火加热至123℃-125℃左右，就成了太妃糖浆。接下来，才是盐水太妃糖美味的秘诀——拉伸。最早的作坊生产中，太妃糖浆需要冷却四到六个小时，变成半凝固状态。然后，工人把近10公斤的一大坨糖浆挂在一个大钩子上，糖浆借助重力被拉长后，工人将糖的一头重新挂回钩子上，再一次借助重力来拉伸。糖浆在这样反复的折叠拉伸中不断混入空气，变得轻盈有韧性，口感也变得更有嚼劲。此时，太妃糖就可以被轻易地拉成细长条，切成小段进行包装了。[4]  在现代的工业化生产中，这样繁重的体力活会由专门的机器代劳。然而，还是有不少人认为手工制造的太妃糖口感更好。再加上其原料和制作都不复杂，因此在19世纪末，太妃糖刚刚流行起来的时候，就有不少人在家自制。虽然操作简单，但拉糖毕竟是个力气活，时常要动员全家人一起上阵，拉糖也就渐渐成为了当时常见的一项家庭活动，名为“Taffy Pull”。后来它甚至发展成一种拉糖派对（Taffy Pull Party）[5]，一众亲朋好友齐聚一堂，女主人事先准备好糖浆并待其冷却，大家挽起袖子，把手洗干净，再仔细抹上黄油防粘，然后就可以动手拉糖。起初，糖浆会像胶水一样黏住手指，看起来十分狼狈，但只要耐心反复拉伸，糖浆的质地就会渐渐干爽起来，颜色变浅，泛出甜美的丝质光泽，然后就可以用锋利的剪刀将其剪成小段，用糖纸包装起来。这样的派对一般在圣诞节前举办，正好可以储备不少圣诞糖果，而这也是孩子们一年中最期待的时光——家里热热闹闹聚了一大群人，可以跟同龄的小朋友四处乱跑，哪怕把厨房和客厅弄得乱糟糟也不会受到大人斥责。而拉糖的重头戏也是一定要参与的，对他们而言，拉扯彩色糖浆就像玩橡皮泥一样有趣，还可以偷偷扯一小块塞进嘴里，哪怕被糖浆黏住牙齿，也是无与伦比的甜蜜。可惜如许多费时费力的传统节日活动一样，拉糖派对现在也已淡出美国人的生活，不少年轻人只在糖果店的展示橱窗中见识过太妃糖的制作，很少有人还愿意费心召集朋友来家里拉糖，再花上数小时去收拾残局。拉糖派对的光辉岁月，也只存在于老一辈人惆怅的回忆当中了。  在英语中还有一个词“Toffee”，也翻译成“太妃糖”。很多人认为Taffy和Toffee不过是同一种糖的美式和英式称呼，但事实上它们代表着两种不同的糖果。如前所述，美式Taffy要经过拉伸的步骤，成品软韧而有嚼劲。而英式Toffee分为软质和硬质两种口感，都不需要拉伸。软质Toffee当是太妃糖最为古老的形式，它使用糖、糖浆、黄油、淡奶油等原料，混合加热至120℃左右关火，冷却后即可直接切块。由于没有经过拉伸，它比美式Taffy更为软糯黏牙。而硬质Toffee大多用糖、黄油和水一起加热（有时也会用少许醋和糖浆），冷却后凝成硬邦邦的巨大糖块，需要用锤子敲碎成小块才能食用。此外，美式Taffy大多使用白糖，以突出黄油的奶香，而英式Toffee偏爱红糖或是糖蜜，使成品具有更丰富的甜味。  如今的英式Toffee多为硬质，还时常会加上巧克力层和坚果碎粒来丰富口感。即便如此，它的硬脆质地和粗犷外形毕竟不如盐水太妃糖那样甜美诱人。相比之下，Toffee的一种衍生物反倒在英国更受欢迎，这就是太妃糖苹果（Toffee Apple）。  每到苹果成熟的季节，就是太妃糖苹果闪亮登场的时候。糖衣的制作和太妃糖类似，将糖、黄油、糖浆等加水融化，加热到138℃左右，把洗净去蜡的苹果滚上糖浆，冷却即成。此外，还可以裹上巧克力，撒上各种坚果碎、彩色糖粒等，装饰成色彩缤纷的小点心。就像中国的冰糖葫芦总与热闹的春节相联系一般，太妃糖苹果在西方是秋季节日的必备食物。万圣节时，它是“不给糖就捣乱”（Trick or Treat）中最受小孩欢迎的甜蜜礼物。而11月5日的“篝火之夜”（Bonfire Night/ Guy Fawkes Night）则是英国的重要节日，最早是为了庆祝叛国者Guy Fawkes企图谋杀国王的阴谋被粉碎，国家和宗教得以保全，但经过400多年的发展，篝火之夜的政治色彩已经淡化，单纯成为了民众燃放烟火，彻夜狂欢的理由。太妃糖苹果亦是篝火之夜的传统甜点，常以色素装饰成亮丽的色彩。在微凉的秋夜，漫天烟花照耀下，熊熊篝火旁，举一只苹果艳红如小小火炬，世界上简直没有比这更温暖幸福的时刻。苹果一般选用爽脆多汁的品种，一口咬下去，糖衣在舌尖化开，苹果汁随后漫溢开来，婉转的甜蜜和清新的酸涩相互映衬，契合得浑然天成。若说盐水太妃糖代表了大西洋海浪的盛夏味道，那么一口甜中带酸的太妃糖苹果，就像是含了一整个滋味复杂的秋天。[6] 参考文献： |
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