【讨论】直接法、中种法、汤种法。引发的思考~拖了很多天的帖子，现在天亮了，开始写帖。今天来说说面包的制作方法。本人以下的知识大多来自“百度”，部分来自自己在打工生涯中的观察体会。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 1 直接法——只有一次搅拌一次发酵的制作方法。 2 中种法——也称二次发酵法。 3 汤种法——加入糊化的面糊的制作方法。 【以上3条均来自百度搜索】！ 现在，我将结合自己的理解，来分别详细说说这几个方法。先说好，本人不是专门学烘焙的，也不是西点技校的，没有那么多的专业知识，甚至没有做过一个手工面包。 有的只是，10个月的大型超市打面经验、接近1年打蛋糕经验、2年烤炉经验（只负责烤蛋糕）。另外，本人配备了一颗中下级别的CPU(大脑)、加上一个不懂就“百度”的意识。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 【直接法】 很多人说面包要一发、二发、怎么可能只有一次发酵这种方法？但是，我就见过了！ 当年的第一份工作，就是在一家超市，全国连锁超过100间，不知道能不能算是大型？门店主要集中在广州，大部分蛋糕面包都需要总店制作然后送货。当时我就在总店的“搅拌组”。 所以24小时轮班，光一个“搅拌组”就需要8个人，只负责打面和做吐司面包，并且发酵问题由别人负责。所以现在兔子依然不会面包发酵和整形、烘烤…… 由于工作量非常大，根本就不会采用中种法，全部面团都是直接法！ 称料——搅拌——取面上桌分块滚圆——松弛几分钟开始用分面机分成30等份，每个60克——推进冷藏间（怕发酵太快）——整形人员取出面团开始整形——放满一个车架推进发酵箱——发酵完成进炉烘烤。 所以当时的我，根本不知道面包还有一发二发的区分。根本没使用过温度计测量一发的温度。这个才是真正的直接法，只有一次发酵，如果有人要将搅拌完成后那段时间，用电子称分面、分面机压面的过程称为“发酵”，那我也不知道要什么说了，如果不是因为产量大，完全可以在2分钟时间内切好称好压好分好放进冷藏间。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 之前，我在另一个帖子问别人，直接法顾名思义是什么意思？做一个面包需要3、4个小时，能叫做直接法吗？他没有回答我。 相信很多人看到这里，会问，那么论坛里、博客上、面包书上，有一发二法的制作方法，又是什么？ 这个我很难解答，说是中种法吧，但是做的时候都有3次发酵了……所以： 我认为还是直接法！关于直接法只有一次发酵，我一直在网上找资料，证明一个制作过程有多个发酵阶段，为何还依然属于直接法？找到了一大堆名词，有基础发酵、中间发酵、醒发、最后醒发、饧发、松弛…… 我只能这么理解： 解释1： 我们所指的2次发酵，其中有一次是“醒发”。而醒发，指的可能是最后一次38度高温的发酵 过程(大家所说的二发)。而松弛，不属于发酵，确切的说，主要目的不是发酵。 解释2： 外国人的语言，翻译过来后，造成了混乱。 解释3： 在某博客看到，作者不知从哪听到的说法，直接法还有分速成法和标准法……按这逻辑，速成 法就是一次搅拌一次发酵。标准法就是一次搅拌一次发酵一次醒发。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 【中种法】 网上有2个解释，一个是有2次发酵的方法。一个是分主面团和种面团的制作方法。 我认为前者是比较简洁的说法，具体一点应该说是“两次搅拌两次发酵的方法”。包含了后者。 中种法应该是从直接法演化过来的（我的理解），目的是先不加黄油，给酵母一个良好的发酵环境，令面粉可以尽量吸收水分，酵母充分繁殖，最后再加入剩余材料揉合出膜。其余步骤与直接法一样。 然后又衍生出“冷藏发酵法”。某网友说0到15度属于低温发酵，是最好的方法，但是我不懂，不多说。但是在我看来，冷藏只是为了控制发酵时间。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 【汤种法】 网上又有叫烫种法的，我猜应该说的是同一个方法，可能是翻译的问题。就好像哆啦a梦以前又叫机器猫、叮当猫、阿蒙等等……不同地区不同称谓。【在27号的更新有详细解释】 网上的做法是水加面粉，放在炉上慢慢加热（或使用微波炉）至面粉糊化，增加面粉的吸水率，制作的面包不易老化。 当年在超市的做法是，在搅拌机里倒面粉，然后去烧一大盆开水，水开了直接倒在搅拌缸里，开机搅拌成面糊，做法很粗糙！~ 后来在论坛见到65度汤种法，觉得原来还有这么精细要求的制作方法！ 汤种法也有点像中种法的改良型，只是把“种面团”的长时间发酵+面粉吸水，换为汤种法的高温强制糊化吸水罢了。 【8月23号续：】对9楼 DZYXM 的回复： 去自由的博客看了，和我之前搜到的资料一样，原来是她写的。 还看了多位知名博主，基本没有提汤种，更没有烫种。也可能是我没有仔细搜，因为博文那么多， 我不可能一个个看完。（但是就算是博主也不代表就是正确！） 昨天在工厂办公室翻了下书，没有提到烫种，汤种倒是有提到，但是书中也同样认为属于直接法。 而我的理解是：原理一样，都是利用高温使淀粉糊化，增加含水量。至于说烫种有加油脂和糖，“自由”解释说同样是为了增加含水量，我们完全可以理解为汤种的强化版！ 另外一个，当年超市打工，是做过汤种吐司的，1:1的面粉和开水，混合后搅拌成团成为“汤种”，这种做法很像烫种吧？但是里面不加糖和油脂。从做法上看像烫种，从成分上看像汤种。 但是我不能肯定超市做的就是正宗的汤种，因为真正的汤种做法太麻烦，对于工作而言，是不会容忍这样做的，可能被主管改了做法吧。超市的配方、做法都是源自台湾的，我比较相信。【8月23号续——兔子表示这样的交流很好，启发我的思考】 ------------------------------------------------------------------------------------------ 【其他方法】：参考网址：http://www./susiechen/new_page_6.htm 老面发酵法—— 可以利用发酵过度的老面，也可以是故意制作的老面。 发酵快，具有独特风味。类似中种法。 液种面团发酵法—— 水与面粉搅拌成团，置于0~5度冷藏室长时间储存， 面粉可以充分吸收水分。类似中种法。 酿造液发酵法—— 30%水+20%面粉+2%糖+酵母做成液体状的酿造液，为酵母提供优良的繁殖环境， 发酵速度快，有难度，时间掌握是关键。类似直接法。 低温液种发酵法—— 部分材料（有酵母）搅拌后置于0~5度冷藏室进行基本发酵，面粉充分吸水， 对时间的控制比较灵活，适合上班族。 【从这个作者的收录情况，似乎根本就不知道汤种？难道是当时还没有汤种法？还是说，作者认为汤种法属于以上其中一种方法的改良版？】——8月27号续 ------------------------------------------------------------------------------------------ 【8月27号续】：关于烫种法！ 由于22楼网友的网址提供，追寻烫种的路子又开始了。 先回顾一下，我们现在能找到的烫种做法，都是来自“爱与自由”，而“自由”是从KO那里学来，大多数的人都认为，烫种与汤种是两种不同的方法。烫种比汤种多了糖和奶油，“自由”认为是为了增加面团的吸水量。 在贝太搜到的烫种做法，是某位大神的作品，忘记名字了，居然是正宗的汤种做法……难道这才是真的？ KO网站唯一的一篇烫种：http:///recipes/western/05032002_1.html 【燙種部分】: 水加奶油煮至奶油溶化. 滾後倒入『高粉+糖』中. 用大木匙攪拌數分鐘. 揉成一麵糰. 涼後抹油. 覆蓋保鮮模. 置放冰箱冷藏18~24小時.(希望能develop 奶油麵粉香氣) ——红色字体为KO原文。 我在意的是最后一句：希望能形成奶油面粉香气！到底这是KO的美好梦想？还是烫种就是要有这种效果？如果是后者，那么我们就可以说：烫种就是加了奶油的汤种！但是KO没有详说，而且如果为了面粉充分吸水，是不应该加奶油的，油/水，是不相融的…… 在KO自己建立的论坛上，搜到了如下网站：http://www./susiechen/觉得是很好的网站，分享出来。进入该网页后在左侧点击“麵包食譜”——再点击“法式燙種白麵包”，作者给出了3个烫种配方，但是和KO完全不一样……一时之间，我也凌乱了……到底谁是正确的？而她们的烫种又是从哪里学的？ 就在我快绝望的时候，居然被我搜到了KO自己的解释！！！  ko对于烫种，她这样解释
超链接我给大家了，详细的我不说，自己看自己发现。说明汤种和烫种并不是独立的2个方法。但是现在还是无法确认“烫种”是一种怎么样的面包制作方法。 ------------------------------------------------------------------------------------------ 中种法和汤种法，我觉得我说的还比较有条理，主要是直接法说的有点乱。 主要是没学习太多面包的制作，下次找机会，去翻翻办公室的专业书籍。 说几点心得体会：1 种面团，揉成团就行了，不用出膜，等第二次搅拌再揉出膜。种面团的作用其实是养酵母…… 2 基础发酵，我理解为养酵母，是酵母繁殖的时期。 3 最后的醒发，高温是为了缩短发酵时间，此时酵母呼吸作用最强，但是在缺氧环境下，代谢产物有酒精，这也是为什么很多人说面包酸的原因。 4 做面包，更多的是在玩酵母，你掌握了它的习性，自然事半功倍。 以上所有言论，不代表正确，只是代表兔子本人在糕点路上的一点理解体会。也欢迎大家讨论帖子中所有的话题，你认为对的或认为不对的。特别是关于【直接法】，相信对于一个连面包都没做过一个人，你们会有更多的发话权！
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