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口味排骨配方 主料： 猪仔排600克，鸡骨汤1000克 配料： 老姜15克、大蒜子10克、胡椒粉5克、花椒粉3克、沙姜粉5克、八角粉3克。 调味品： 辣妹子酱20克．永丰辣油椒酱20克、剁辣椒10克、永丰椒酱10克、柱侯酱10克、蚝油20克、猪油30克、香油10克。 制作方法 （1）排骨剁成3厘米长的段，洗净沥干，与沙姜粉、八角粉、花椒粉、胡椒粉、大蒜子、老姜、辣妹子酱、辣油椒酱、剁辣椒、永丰椒酱、柱侯酱、蚝油、猪油、香油一同入净锅烩炒，小火炒制二分钟，炒匀炒香即可。 （2）将以上原料兑入鸡骨汤，放压力锅中火压10分钟至脱骨。 （3）连汤倒入炒锅小火收汁至汤浓，装盆即可。 制作关键： １、这款菜一定要放猪油。用猪油在成菜之后油会和汤汁融为一体，很亮，特别是在有辣子的菜里，颜色非常好看，而如果用色拉油，成菜油汤分离，品相受影响。 ２、用鸡汤不用肉骨汤。此菜名为口味排骨，各种酱料、香料比较复杂，所以，选用鸡骨汤，清香而不易遮味。 3、制作工艺采用先烩炒再压制。此菜不经腌制，而是采用烩炒的方式先期入味，这样排骨外面汁味复合，而里面又鲜味不失。 |
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